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Dieser Beitrag hat 188 Kommentare
Kommentare sind geschlossen.
Hallo Ketex ,haben sie auch ein Stollen Rezept ? Lg Sandra
Hallo Sandra,
damit kann ich im Moment nicht mit dienen. Aber wenn ich ein schönes Rezept finde, werde ich es verbloggen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
haßt Du Erfahrungen mit der Küchenmaschine „Assisent“? Läßt sie sich mit der Häussler/Mans Knetmaschine vergleichen?
Sonnige Grüße aus meiner Küche
Roggenbrot
Hallo Roggenbrot,
vergleichbar sind die beiden Maschinen schon deshalb nicht, da die Häussler/Alpha 3 mal so teuer ist wie die Assistent.
Das Knetergebnis der Asssistent ist sehr gut bist hervorragend. Die Alpha hat Ihre Schwächen bei wenig Teig ca. 500 – 1000 g. Bei größeren Teigmengen ist sie aber unschlagbar.
Alle, die bisher bei mir die Assistent gekauft haben sind damit vollkommen zufrieden.
Mehr kann ich Dir dazu nicht sagen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Martina,
eigentlich nur soviel, dass Du den Teigling so formen musst, dass er in die Form passt.
Man nimmt ein Löffel Weizen-ASg und gibt z.B. 50 g Dinkelmehl 630 oder 1050 mit 50 g Wasser dazu und nach 16 Stunden hat man ein Dinkelanstellgut.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
an dieser Stelle möchte ich mich ausdrücklich für deine Geduld bedanken.
Für mich, als blutige Brot-back-Anfängerin, ist es sehr beruhigend, zu wissen, Dich anrufen zu können, wenn ich nicht mehr weiter weiß.
ABER, wie das so ist, Du hast eine Frage beantwortet und daraus eröffnen sich ´zig neue……,wie die folgenden zwei zeigen:
1, Was muss ich beachten, wenn ich ein frei geschobenes Brot (aus deinem Buch) in der Brotbackform backen möchte ?
Und meine ,vorerst 😉 , letzte Frage:
2. Wie ist die Vorgehensweise, wenn ich Weizen-ASG in Dinkel-ASG umändern möchte ?
————–
Meine Bestellung ist, wie übrigens auch die Erste, binnen 24 Std. angekommen.
Mit ganz herzlichen Grüßen
Martina & Freundin
Hallo Ketex,
ich bin n och Anfängerin im Brotbacken.
Woher kommt es, das mein Brot an den Zähnen klebt? Egal ob ich mit oder ohne Hefe backe.
Viele Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
ich denke, dass Deine Brote einfach nicht durchgebacken sind. Hast Du mal die Kerntemperatur gemessen, sie sollte zwischen 93 – 98° liegen.
Eventuell die Backzeit verlängern und die Temperatur im backofen nachmessen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex, hallo Gerhard,
zu deinem Paderborner Landbrot hätte ich eine Frage.
Man benötigt 500 g Sauerteig dazu.
In einer Erläuterung vom 17.2.2009 bei „Chefkoch“ schreibst du – auf die Sauerteigfrage – im konkreten Fall hier: 50 g Anstellgut, 500g Mehl und 500g Wasser.
Dies ergibt doch dann 1000 g Sauerteig, oder?
Bei deinem Paderborner Brotrezept benötigt man doch dann die Hälfte?
Ich bin noch Anfängerin im Brotbacken, deshalb möchte ich mich rückversichern.
Noch eine weitere Frage:
Ich habe z.Zt. ca. 80 g Anstellgut. Wenn ich jetzt für dein Rezept nur 25 g davon wegnehme, habe ich ja etwas über.
Kann ich von dem „neuen“ Sauerteig dann einfach wieder was wegnehmen und zu dem übrig gebliebenen „alten“ Sauerteig ins Glas machen, oder wird dieser dann schlecht?
Bitte, bitte hilf mir – ich möchte dein Brot noch heute ansetzen, da das Rezept so lecker klingt.
Schöne Grüße Marion60
Hallo Marion,
da ist ein mir ein Fehler im Chefkoch damals passiert. Ich kann dass allerdings nicht mehr ändern, da ich kein Mitglied mehr bei Chefkoch bin.
Es muss natürlich heißen 250 g Mehl und 250 g Wasser und 25 g Anstellgut.
Ja natürlich kannst Du vom neuen Sauerteig etwas wieder zurück geben in Dein Glas im Kühlschrank. Der wird nicht schlecht.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, ich suche ein rustikales Brot welches nur mit Sauerteig gebacken wird, also ohne Hefe.Ich würde gerne das Bauernbrot versuchen, hast du da Erfahrungen?
Lg
Angela
Hallo Angela,
du brauchst nur die Hefe weglassen und die Garzeit auf 2 – 4 Stunden zu verlängern, je nach Triebkraft Deines Sauerteiges.
Vile Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
bin jetzt seit einem halben Jahr auch unter die Hobbybäcker gegangen und bin durch Zufall ( Empfehlung eines anderen Kunden im Buchladen) auf deinen Block gestoßen. Hier erst mal ein großes Lob. Es ist super vor allem als Anfänger bekommt man hier Antworten auf alles was man wissen muss. Habe mir auch vor kurzem dein Buch gekauft, denn diese Rezepte sind super und doe Brote sehen auch genau so aus wie im Buch, was nicht immer so selbst verständlich ist bei anderen Bücher.
Nun zu meiner Frage: Ich möchte mich mal am Brötchen backen versuchen und lese da immer was von Backmalz, brauche ich wirklich Backmalz oder liefert mir Gerstenmalzextrakt aus dem Bioladen das gleiche Ergebnis, dass die Brötchen oder auch das Brot noch besser aufgeht und großporiger wird? Eben so wie beim Bäcker ?
Viele Grüße
Donata Wegener
Hallo Donata,
Gerstenmalzextrakt ist ein Brotaufstrich und flüssiges Backmalz ist speziell für die Bäckerei entwickelt worden.
Die Wirkungsweise beider kannst Du nur in einem Selbstversuch heraus finden.
Ich bin der festen Überzeugung dass das flüssige, inaktive Backmalz die Gebäcke besser aufgehen lässt und für eine schöne Krustenfarbe und natürlich auch für größere Poren sorgt.
Bitte probiere es selber aus und urteile dann.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
hab gestern deinen Weizen ASG getestet. Habe das rustikale Landbrot(Bauernbrot ?) (Dein Buch Seite 20) gebacken. Hab mal sofort auf 2kg Brot hochgerechnet (damit sich das anfeuern lohnt 😆 ). Einfach Genial. Meine Tochter hat mal eben heute morgen 4 Scheiben „verputzt“ Super Lecker. Obwohl die Wassermenge bei mir wieder nicht gepasst hat.(musste noch Mehl beimischen).
Wenn der blöde Schnee weg ist lad ich Dich und Deine Frau mal gerne ein zum „Extrembacken“ im Holzbackofen 😀
Bis dahin schönen Gruss
Jürgen
PS.: Dann kannst du Dir auch den Gärschrank „2.0“ ansehen 😉
Hallo Leapapa,
insgesamt 15 – 18 Minuten Backzeit.
Den Dampf ablassen, damit die Brötchen eine Rösche bekommen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
ich habe eine Frage zu den Kürbiskernbrötchen, habe sie heute noch einmal gebacken, bin aber bezüglich der Backzeit verunsichert. Du schreibst, “ Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.
In 15 – 18 Minuten sollten die Brötchen fertig sein.“
Ist das so zu verstehen, dass die Backzeit nach ablassen des Schwadens noch 15 – 18 Min. beträgt oder sind es insgesamt 15 – 18 Min.
Vielen Dank für Deine Mühe.
Beste Grüße aus Wolfenbüttel
Leapapa
Hallo Gerd, mir verhautet mein Sauerteig nach einer Woche im Kühleschrank, ist das normal und was kann ich dagegen tu. Bis jetzt habe ich die Hautschicht immer vor dem Backen entfernt.
LG
Angela
Hallo Angela,
etwas mehr Flüssigkeit nehmen und die feste Schicht einfach nur unterrühren.
Die feste Schicht sind meisten Wildhefen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
melde mich nach einem erfolgreichen- sowie pannenreichem Tag.
Habe mich bei der Sauerteigmenge um die Hälfte vertan. Habs bei dem 2ten Teig erst gemerkt weil ich noch soviel übrig hatte. Habe den SD dann in der Teigruhe untergerührt. Beide Brote sind dann doch noch was geworden. Lediglich die Kruste ist doch recht weich geblieben, hat aber mehr mit meinem Holzofen zu tun.
denoch ein gelungenes Wochenende mit 4kg Brot
Grüsse aus dem kalten Sauerland
Jürgen
Hallo Jürgen,
dass freut mich, dass unserer Gespräch ein Erfolg hatte.
Viel Spaß heute
Gerd
ok
mich hats gepackt ! Morgen wird der Holzofen angeschmissen. Sauerteig für 4 PB- Brote hab ich gerade in der Gärbox. Habe mal die Formen ausgelitert, passt fast das doppelte rein,. also werden es 2kg brote 🙂
halte Dich auf dem laufendem
gruss Jürgen
Hallo Gerd,
ich hoffe Ihr hattet einen tollen Kurs- Back- Tag 😀
Der Tipp war super. Habe kaltes Wasser genommen und zupp: super
aufgegangen. Die heimische Geschäftsleitung hat es abgesegnet. Jetzt kann ich mal was anderes Backen 🙂 .
Danke für die Unterstützung!!
Weiter so
Gruss Jürgen
Hallo Gerhardt,
ich habe neulich beim stöbern bei Amazon dein Buch gekauft. Ich habe einige Bücher über das Brotbacken aber keines ist annähernd so gut wie deines. Hab dann sofort in deinem Shop alles bestellt, was mir fehlte. Bin hellauf begeistert ! Freunde hab ich auch schon dafür begeistern können. Ich backe jetzt dein Buch von Anfang bis Ende durch. Falls Du zukünftig mehrere Bücher schreiben willst: Ich will ein Abo ! Danke, Du hast mir die Augen geöffnet. Ich dachte ich bin zu blöd zum Brot backen ! Wenn es irgendwann mal einen Deiner Kurse gibt, in dem noch Plätze frei sind würde ich gerne dabei sein. Ich fahre auch bis Timbukto (momentan vielleicht nicht).
Weiter so und viele Grüße,
Christoph.
..da wollte man sich mal zum Backkurs anmelden..
Denkste..zu spät.
Da muss ich weiter „rumstümpern“ und auf 2014
hoffen…
HBG
eibauer
Hallo Gerd,
habe jetzt drei PB Landbrote gebacken. 2 ohne Hefe und 1 mit. Die Brote sind super lecker aber mal wieder nicht richtig aufgegangen. Habe keine Ahnung wo dran es liegen könnte. Habe die Zeiten eingehalten und bei 26°C das Gären vorgenommen. Hast Du vielleicht eine Idee?
Schöne Grüße aus dem nassen Sauerland
Jürgen
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort, das hilft mir schon erheblich weiter. Ich habe mich immer gewundert, warum mein Brot nie so locker geworden ist, wie bei dir auf den Fotos, ich werde das mit der Wassermenge berücksichtigen und mir gegebenenfalls zusätzlich noch Typenmehl zulegen.
Schönes Wochenende und liebe Grüße Angela
Hallo Angela,
mit einer kleinen Mühle für Hobbybäcker wirst Du immer nur Vollkornmehl haben. Mit den Sieben entfernst Du immer nur Kleie. Typenmehle werden mehrmals gemahlen in unterschiedlichen Mahlgraden. Bei Vollkornmehl solltest Du immer ca. 10% mehr Wasser nehmen.
Die lange kalte Führung verbessert den Geschmack des Gebäckes und vor allem kann die Hefemenge erheblich reduziert werden.
Viele Grüße zurück
Gerd
Hallo Gerd, ich habe seit November eine Mehlmühle von Hawos, ein grobes und ein feines Mehlsieb. Ich male mein Mehl immer frisch und Siebe gegebenenfalls, was für Mehltypen erreiche ich da, muß ich bei der Wassermenge etwas beachten? Ich bin da etwas unsicher, da in vielen von Deinen Rezepten unterschiedliche Mehltypen angegeben sind. Was hat das mit der kalten Führung auf sich, in meinen anderen Brotbackbüchern habe ich das noch nicht gelesen. Ich muß aber sagen, ich hätte mal zuerst deines kaufen sollen, da hier alles wirklich Super beschrieben ist. Das Toastbrot war einvoller Erfolg.
Viele liebe Grüße aus dem kalten Thüringen
Angela
Hallo Gerd,
einschiessen bei -12 Grad 😀 mal sehn wie es wird.
Ist das beim Paderborner Landbrot normal, das der Teig etwas klebrig ist?
Schöne Grüße
jürgen
Mann, da friert man ja fest.
Ja, der Teig ist ziemlich klebrig.
Viel Spaß
Gerd
hallo Gerd,
der Sauerteig ist glaube ich super geworden. Ich denke mal ich kan beim Paderborner Landbrot die Hefe weglassen. Der ASG hat den Deckel von meinem Honiglas weggedrückt 🙂 . Habe den Holzbackofen auf Temperatur und werd gleich anfangen. Berichte Dir das Ergebniss.
Viele Grüße
Jürgen
Hallo Gerd,
hab mal eine kleine Frage was du davon hälst?
habe nach einem alten Rezept einen Sauerteig in meiner Gärbox angesetzt.
1. Tag 50/50 bei 27°C 24h
2. Tag 50/50 bei 27°C 24h sehr schönes Aroma sehr „moussig“
3. Tag 50/50 bei 26°C 24H schönes Aroma wieder sehr „moussig“
4. Tag 50/50 bei 26°C gerade angefüttert Aroma super sonst eher weich
wollte jetzt am 5. Tag mit 100/100 und 25°C weitermachen, so das ich
dann genug ASG für 4 Brote habe den Rest friere ich ein bzw stelle ihn zum weiter füttern in den Kühlschrank ca 150g.
Meinst Du das ist so OK oder hast Du irgendwelche Bedenken?
Vielen Dank für Deine Hilfe
Grüsse Jürgen
Hallo Jürgen,
so wie ich dass sehe ist dass alles perfekt.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
danke für die so herzliche und freundliche Aufnahme bei euch zu Hause.
Habe gerade den ersten Prototyp der Gärbox fertigstellt und im Test.
Werde mit Hilfe der Gärbox morgen erstmal neuen Sauerteig ansetzen und dann Deinen Backmalz ausprobieren.
Werde Euch weiter berichten.
Gruss Jürgen
PS: Echt toll wass alles so auf Deiner Seite hier so zu finden ist!! Weiter so!!
Hallo,
Normal ist das nicht.
Man sollte eine Frischhaltefolie darüber ziehen, dann kann nichts verhauten.
Viele Grüße
Gerd
Hallo, ich habe heute das roggenmischbrot gebacken, schmeckt prima. Ich hätte da nur eine frage, das hefegemisch habe ich wie angegeben 16h bei Zimmertemperatur stehen gelassen, das Gemisch ging auch gut, nur am nächsten war eine verkrustete Schicht oben, ist das normal? Ich hatte die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt. Über eine kurze rückinfo würde ich mich sehr freuen
MfG
A. Hertel
Hallo Gerd,
ich danke Ihnen für die schnelle Anwort und werde Ihre Tipps beim nächsten Backen berücksichtigen.
Gruß
Hallo,
ich habe zum ersten Mal Brot gebacken und zwar das Rezept „Bauernbrot“aus dem Ketex-Buch „Rustikale Brote…“. Aber leider war das Brot nach dem Backen innen zu fest, obwohl ich den Eindruck hatte, es sei gut aufgegangen und ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Was kann ich beim nächsten Mal besser machen?
Gruß Marion
Hallo Marion,
wenn man sich genau auch an die Wassermengen und auch an die Mehlsorten hält, dürfte das Brot nicht zu fest werden.
Es könnte sein, dass die Gare zu kurz war und das eventuell der Ofen die geforderten 250° (bitte mit Ober- und Unterhitze backen) nicht hatte. Ebenso wichtig ist das Schwaden am Anfang.
Viele Grüße
Ketex/Gerd