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Dieser Beitrag hat 188 Kommentare

  1. Manz

    Hallo, Gerd.
    Ein frohes neues Jahr von der Ostsee.
    Ich möchte dein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen backen.
    Wie Backe ich das Brot am besten mit meinem Dampfgarer von Miele.
    Soll es für 10 Minuten 100 Prozent Feuchte bekommen .
    Generell mit Broten und Weißbroten welche Backeinstellungen muss ich beim Dampfgarer einstellen. Ich habe auch das Programm Hefeteig gehen lassen.
    (30 Grad)

    Kann ich Das Mehl 550 generell durch T 65 ersetzen.
    Noch einen schönen Abend

    Gruß
    Uwe

    1. Ketex

      Hallo Uwe,
      ich würde es, so wie Du schreibst machen. Ich selber
      habe einen Miele mit Klimagaren und mit dem Dampfgarer
      kenne ich mich leider nicht aus(:-(((

      Viele Grüße
      Gerd

  2. Michael

    Hallo, Gerd,
    brauche mal einen „heißen Tipp“. Ich versuche immer mal wieder, ein reines Roggenbrot zu backen, aber es geht mir immer zu wenig auf und bleibt dann schließlich zu fest. Ich benutze Sauerteig plus (moderat) Hefe und nehme Wasser gerad so viel, dass ich den Teig noch formen kann und er nachher nicht auseinanderläuft. (Gärkorb benützt). Feuchteren Teig kann man dann wohl nur noch in der Form backen. Ich habe auch schon gehört, dass man Weizenkleber hinzufügt. So könnte man wegen des Klebergerüsts den Teig ja wohl feuchter halten und dadurch zu einem besseren Aufgehen bewegen, aber das wäre natürlich etwas „geschummelt“. Wie sind Deine Erfahrungen in Sachen Roggenbrot und was würdest Du mir raten? Herzlichen Dank im voraus und liebe Grüße, Michael

    1. Ketex

      Hallo Michael,
      versuche mal einen Teil des Roggens zusätzlich in einem Quellstück zu verarbeiten.
      Über nacht hat das Mehl und der Schrot mehr Zeit Wasser zu binden.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Gudrun

    Hallo, Herr Kellner!
    Melde mich zum ersten Mal bei Ihnen, bin noch Anfänger in Sachen Brot backen. Habe Ihr Buch „Brötchen…“ gekauft u. finde es toll. Die schnelle Variante habe ich schon probiert, meinem Mann haben sie geschmeckt. Habe auch meinen ersten Roggen-Sauerteig selbst gemacht, ist prima geworden. Nur habe ich jetzt ein bischen viel Sauerteig, ich backe ja nicht jeden Tag u. man braucht ja oft auch nicht viel. Jetzt gäbe es ein paar Fragen u. ich hoffe, Sie haben die Antworten.
    1) In den herkömmlichen Backbüchern wird Brot ja sofort gebacken u. dann mit Sauerteig aus dem Beutel. Sind 75g Sauerteig aus dem Beutel 1:1 mit eigenem Sauerteig zu vergleichen, wenn ich nicht die kalte Führung mache?
    2) Ich habe ein Sauerteigbrot aus einer Zeitschrift gebacken, nach Ihrer kalten Führung. Habe versucht die Menge für Sauerteig u. Vorteig nach einem Ihrer Rezepte umzurechnen. Ich will nicht sagen, daß es mißlungen ist, es ist nur sehr dicht, nicht locker. Dieses Brot enthält 150g Joghurt u. 150 ml Wasser, 175g Roggenmehl u. 300g Weizenmehl. Der Teig war auch etwas fest beim kneten, nicht so wie bei Ihren Brötchen. Hätte ich etwas mehr Flüssigkeit zugeben sollen?

    Ich würde mich über eine Antwort freuen.
    Grüße, Gudrun

    1. Ketex

      Hallo Gudrun,
      da ich noch nie mit solchen Beutel gearbeitet habe, kann ich Ihnen schlecht was dazu sagen.
      Ich kenne eigentlich nur die kalte Führung bei Brötchen und Baguette und anderen Weizensauerteiggebäcken.
      Ja, mehr Feuchtigkeit wäre gut gewesen!
      Versuchen Sie mal ein Brot aus meinem Blog genau nach zu backen, dann werden Sie den Unterschied merken.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Ketex

    Hallo Edgar,
    Mehl ist ein Naturprodukt und nimmt immer unterschiedlich Wasser auf.
    Du hättest etwas mehr Wasser zugeben sollen. Beim nächsten Mal nicht gleich die gesamte Menge zugeben, sondern immer schluckweise.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Edgar

    Guten Morgen Gerd,
    hab gestern deinem Buch Rustikale Brote den „Alten Fritz“ gebacken.
    Das Brot ist bzw. schmeckt SUPER lecker, jedoch hatte ich bei der Wasserzugabe ein kleines Problem. Wasserzugabe wurde nach Rezept beigegeben, hatte jedoch nach 2 min. Knetzeit eine Art Streusel bzw. einen
    sehr festen Teig. Was hab ich da falsch gemacht ???
    Viele Grüße
    Edgar

  6. Irmgard

    Hallo Herr Kellner, vielen Dank für die Antwort.
    Ich schick am Samstag ein Schuberl los, soll ich es in Plastik packen ?
    Ich kann nicht sagen ob es mit Sauerteig ist, es schmekt aber nicht nach Hefe.
    Mehr Infos als die beiden Mehlsorten ließen sich leider nicht erreichen.
    Viele Grüße Irmgard

    1. Ketex

      Ja, bitte in Plastik einpacken.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Irmgard

    Grüß Gott Herr Kellner,
    seit Mai bin ich Ihren Brot und Brötchenrezepten verfallen. Wir fürchten schon, dass der Bäcker, der seit beinahe 30 Jahren, jeden Samstag um 8 Uhr vor unserer Haustüre hält, pleite geht, weil wir nur noch sehr selten, meist Brezeln bei ihm kaufen.
    Was ich allerdings vemisse sind die ROGGENSCHUBERL des besagten Bäckers.
    Gebacken aus 40% Roggenmehl 997 und 60% Weizenmehl 550. Mit etwas Kümmel gewürzt. Mehr Infos konnte ich der Bäckerauto Pilotin nicht entlocken.
    Die Krume mittel, etwas zäh, wie ich es mag, Kruste schwach.
    Können sie vielleicht ein Rezept entwickeln. Ich könnte ein Foto schicken, oder auch ein Schuberl, wenns benötigt wird.
    Noch eine Frage, kann es sein, dass mit Dinkelmehl die Brote oder Brötchen leichter breit laufen, Kürbiskernbrot, Rüblibrot, Mohn und Sesambrötchen sind nicht so luftig, mehrmals versucht, wie auf Ihren Bildern. Geschmacklich sehr gut.
    Mit freundlichen Grüßen aus Niederbayern
    Irmgard

    1. Ketex

      Hallo Irmgard,
      um ein Rezept zu kreieren brauche ich schon ein paar mehr Angaben. z. B. Gewicht, ob mit oder ohne Sauerteig. Vielleicht ist es ja möglich mir ein Schuberl zu schicken.
      Dinkel ist immer eine Diva unter den Mehlen und verhält sich etwas anders. Es kann breit laufen, wenn man Übergare hat und wenn zuviel Feuchtigkeit im Teig ist.
      Wenn die Brote zu kleinporig sind, dann versuch mal etwas flüssiges Backmalz zum Teig zu geben und die gare etwas länger zu lassen.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Felber Sandra

    Hallo Gerd
    Vielen Dank für deine schon fast express Antwort. Bin schon auf dem Weg in die Küche. Jetzt komme ich klar…….
    Viele Grüsse
    Sandra

  9. Felber Sandra

    Guten Tag Gerd
    Der erste Roggensauerteig steht, und das erste Brot habe ich auch gebacken. War wirklich lecker. Doch jetzt kommen die Fragen. Mit den Rezepten in deinem Buch komme ich nicht ganz klar.
    1. Für den Sauerteig, steht immer: das ist der Rest den mann im Kühlschrank für das nächste…… ich habe ja Sauerteig angesetzt, gefüttert der ist doch bereit zum gebrauchen ??? und ich habe immer mehr als 7 oder 26 gr Sauerteig??
    2. Vorteig. Braucht es den? Ich mache immer ohne Hefe und lasse dem Brot auch Zeit.
    Kann ich mein Brot nicht einfach mit dem bestehenden Sauerteig ansetzen und gehen lassen?
    Vielen Dank für die Hilfe, damit ich dein Buch etwas besser verstehe.
    MIt lieben Grüssen aus der Schweiz
    Sandra

    1. Ketex

      Hallo Sandra,
      Anstellgut ist immer fertiger Sauerteig. Um einen Sauerteig anzusetzen sollte man folgen Regel beachten.
      10 % von der Gesamtmehlmenge sollte man Anstellgut dazugeben und das Ganze 16 Stunden reifen lassen.
      Beispiel:
      500 g Sauerteig sollen hergestellt werden:
      Man nimmt 250 g Mehl und 250 g Wasser und gibt 25 g von seinem Anstellgut dazu. Verrührt alles gut und lässt es 16 Stunden reifen.
      Jetzt kann man es so machen, da man ja bei dieser Weise 25 g Sauerteig zuviel hat, diese wieder in das Glas mit dem Anstellgut zurück gibt.
      Ich mache es eben anders, da an Schüssle und Löffel schnell mal eine Menge hängenbleibt, ich verbacke den gesamt hergestellt Sauerteig und wenn mein Anstellgut, dann bei jedem Backen weniger wird, füttere ich es je nach bedarf mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
      Einen Vorteig macht man, um das Brot länger frisch zu halten und noch etwas mehr Geschmack in das Brot zu bekommen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Ketex

    Hallo Michael,
    dass müsste sicher gehen.
    Man muss das ASG nicht jede Woche füttern, dass nur als kleiner Hinweis.
    Damit das Brot nicht zu sauer wird, könnte man die Versäuerung reduzieren. Von 50% vielleicht auf 30 – 40 %.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Michael

    Hallo, Gerd!
    Da ich zwar oft, aber nicht ständig backe, habe ich manchmal das Problem einer zu stark anwachsenden Menge von Sauerteig (durch wöchentl. Füttern). Außerdem möchte man manchmal gern spontan backen, also ohne lange Vorlaufzeiten. Daher meine Frage: Ist es auch prinzipiell möglich, das ASG direkt als Sauerteig in der dem Rezept entsprechender Menge zu verwenden, oder wäre das zu konzentriert bzw. zu sauer? Oder ginge das evt. nur bei modifizierter Menge bzw. Gärzeiten? – Bin gespannt auf die Antwort!
    Gruß, Michael

  12. Birgit

    Hallo Gerd….ich bin seit einem halben Jahr Fan deiner Website. Habe mir auch gleich dein Buch gekauft. Etliches schon nachgebacken. Wir lieben dein Schrotbrot…Nachdem ich das Schwarzbierbrot nach Eibauer gebacken hatte kam mir die Idee ein Schwarzbierroggenbrot mit Schrot zu backen und ohne Weizenanteil. Also habe ich versucht die beiden Brote zu kombinieren….ist auch backtechnisch gut gelungen nur ist der Geschmack nicht einwandfrei…schmeckt sehr mehlig…Hättest du einen Vorschlag wie man die beiden Brote kombinieren kann…oder hast du ähnliches schon ausprobiert???
    VG Birgit

  13. Rino

    srry Gerd, es sollte danke Gerd stehen!!!!!

  14. Rino

    danke ketex für die Antwort aber leider liegt ja da irgendwie mein Problem….der Teig geht schön auf.Meinste du mit negative das es ein falsches aufgehen gibt? Ich bin ein Laie also nicht lachen aber was ist Gare? 😳

  15. Rino

    Hallo….ich bin so am verzweifeln, ich backe eigentliches leckeres Brot, aber jedes mal ist mir das Brot vom Gewicht her zu schwer ich verstehe einfach nicht was ich falsch mache……Das Brot geht im Ofen auch doppelt so auf. Wie bekmmt man besonders Brötchen leicht und Luftig.Ich wohne in Dubai also ist es mir auch nihct so leicht möglich Hilfsmittel fürs Backen zu kaufen….Ich wäre echt dankbar für ne Antwort.LG

    1. Ketex

      Hallo Rino, ich denke mal, dass Ihr in Dubai eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit habt und das würde das Aufgehen sehr stark negativ beeinflussen. Ebenfalls ist der Luftdruck ganz entscheidend. Ich würde die Gare ausherhalb des backofens vornehmen. Eine Mülltüte aufblasen und etwas von innen einsprühen. gut verknoten, dürfte eine gute Alternative sein.
      VG
      Gerd

  16. Michael

    Hallo Gerd,

    danke für die prompte Antwort! Dass Du mit Deiner TA im Normbereich liegst, ist mir klar und ich habe es auch für verschiedene Rezepte ausgerechnet. Nur gelingt mir das eben meist nicht, diese TA hinzukriegen. Unter „bearbeitbar“ verstehe ich, dass der Teig einfach nicht allzu weich und klebrig bleibt, so dass man ihn z. B. per Hand weiter kneten oder eben auch strecken und falten oder formen kann. Ich denke, es hat vielleicht doch mit der KüMa zu tun, darüber hinaus sicher auch mit Übung. Nicht klar ist mir Dein Hinweis zur Geschwindigkeit. Meinst Du die Knetgeschwindigkeit der KüMa? Welche Geschwindigkeiten empfiehlst Du?
    Liebe Grüße aus Freiburg/Br.,
    Michael

  17. Michael

    Hallo, Gerd,
    vielen Dank für die vielen erstklassigen Anregungen, habe sehr viel gelernt und auch schon manches Rezept aus deinem Buch mit Erfolg nachgebacken. Allerdings tritt ein Problem bei mir immer wieder auf – es scheint nie mit der Wassermenge zu stimmen, immer bleibt der Teig zu weich und klebrig, auch nach lämgeren Knetzeiten.Erst nach teilweise erheblicher Mehlzugabe ist der Teig wieder bearbeitbar. Woran könnte das liegen? Möglicherweise am Knetwerk meiner schon älteren KüMa (eine Braun System 1000)? Habe den Eindruck, dass dieses Knetwerk immer mehr rührt als knetet, der Teig dreht sich mehr im Kreis als dass er durchgearbeitet würde. Wären hier vielleicht sogar die Spiraleinsätze des Handmixers vorzuziehen? Oder gibt es vielleicht einen ganz anderen Grund, auf den ich noch nicht gekommen bin? Wäre über eine hilfreiche Antwort wirklich sehr dankbar! Liebe Grüße, Michael

    1. Ketex

      Hallo Michael,
      was nennst Du bearbeitbar. Meine Rezepte liegen bei einer Teigausbeute von 165 – 168. Das ist für ein Roggen und Roggenmischbrot mit Typenmehlen eigentlich der Standart. Bitte, wenn Du noch Mehl nachgibst, wird Dein Brot immer fester. Es gehört zum Wirken einenes Brotes schon einige Erfahrung und vor allem auch Geschwindigkeit dazu.
      Ich würde an Deiner Stelle nicht das Mehl erhöhen, sondern die Flüssigkeit reduzieren. Also nicht gleich die im Rezept angegebene Menge Flüssigkeit zugeben, sondern schluckweise und sich dann an das gesamte Rezept herantasten.
      Eine ordentliche Küchenmaschine gehört schon zum Brotbacken, damit der Teig auch gut durchgeknetet werden kann. Dass und die anschließende Teigruhe dient dazu, dass das Mehl Zeit hat zu quellen und Feuchtigkeit auf zu nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. ulrike

    Hallo Gerd, liebe Grüße aus Wuppertal.
    Ich habe gestern ein fantastisches Vollkornbrot mit Feigen und getrockneten Pflaumen gegessen, gewürzt mit Fenchel,Anis oder vielleicht Rosmarin.Und etwas Schrot war drin, war aber anteilig mehr Obst als Korn. Da es sehr teuer war, wollte ich es selbst probieren. Hast du eine Idee welches Rezept, vielleicht dein neues mit den Haselnüssen und dann abwandeln?
    Würde mich freuen, wenn du eine Idee hast.
    Liebe grüße auch an deine Ulrike
    Ulrike
    (seit meinem Backseminar bei dir gab es keine Mißerfolge beim Backen mehr!!)

  19. Heike

    lieben dank für die schnelle antwort. dir auch einen schönen nachmittag.

  20. Ketex

    Hallo Heike,
    15 Min. 250 Grad
    45-55 Min. 180 Grad.
    Ich hoffe es klappt.(:-))))

    schönen Nachmittag.
    Gerd

  21. Heike

    werd ich beherzigen. hab es jetzt in der Kastenform. was meinst du wieviel grad und wie lange ?

  22. Ketex

    Hallo Heike,
    bei der Wasserzugabe sollte man sehr vorsichtig sein, denn jedes Mehl
    nimmt unterschiedlich Wasser auf, manchmal verbraucht man die Wassermenge
    und manchmal nicht.
    Also beim nächsten Mal sehr vorsichtig mit dem Wasser sein.

    Viele Grüße
    Gerd

  23. Heike

    ja, genau. sorry hab ich vergessen zu erwähnen. 😳

  24. Ketex

    Hallo Heike,
    sag mir doch bitte welches Brot Du meinst. Ist es vielleicht das Roggenmischbrot
    60/40?
    Gruß Gerd

  25. Heike

    Hallo Ketex, habe gerade das Roggenmischbrot versucht zu wirken. Es ging leider überhaupt nicht. klebte gewaltig. habe es mit Mühe und Not in eine Form gefüllt und lasse es jetzt gehen. wie lange soll ich das Brot in der Form backen und bei wieviel Grad ? Gruß Heike

  26. Harald

    Eine richtig gut gemachte Seite mit dem Thema Brotbacken!
    (Das kommt auf meiner URL nur am Rande vor, ist aber als „no knead bread“ und als „3-Minuten-Brot“ vorhanden. Selbst das alte „Eisenbrot“ ist eingepflegt, mit vielen alten Rezepten, noch viel mehr eigenen Kochideen und vor allen Dingen der Weinbereitung zuhause, die so einfach ist, dass das jeder nachvollziehen kann.
    Mir geht es mehr um Minimalistisches, um Kostenreduzierung und leichte Durchführbarkeit. Unsere Gemeinsamkeit ist, zu einem neuen Hobby anzuregen- weshalb ich hier ein wenig kommentieren wollte..
    Freundlichen Gruß von der Lahn ! 😎

  27. Roggenbrot

    Lieber Ketex,

    schade das Dein Steinbackofen so klein ist, Dir entgeht ein großer Genuss. Ente, Pute, Ganz, Familienfisch ect. wird wunderbar. Saftig innen, kross außen. Die Fettflecke finde ich nicht schlimm, auf das Brot hat dies eine auswirkungen. Von der Firma Häußler gibt es ein kleines Buch (für kleines Geld) über die Zubereitung von Fleisch usw., dies kann ich nur empfehlen.

    Viele Grüße
    Roggenbrot

  28. jürschen

    Hallo ich hätte mal ne frage zwecks Gärschrank.

    Ich will es für Brötchen und plunder benutzen.

    Wäre dieser gärschrank dafür geeignet?
    Wie ist mit der Luftfeuchtigkeit da der teig nicht austrocknen darf

    1. Ketex

      Hallo Juergen,
      den Gärschrank benutze ich selbstverständlich auch für Brötchen.
      Für die Luftfeuchtigkeit benutze ich eine große flache Schale aus Cromargan. Geht fantastisch und man hat eine Luftfeuchtigkeit von 70 – 80 %.
      Viele Grüße
      Gerd

  29. Ketex

    Hallo Angela,
    nein, leider hab ich noch keine Ente im Steinbackofen gebraten. Werde ich auch nicht machen. Das Backfach hat nur eine Höhe von 18 cm und da würde ich mir den Ofen durch die Fettspritzer total versauen.
    Im Holzbackofen könnte ich mir das schon vorstellen, aber die Regelung der Temperatur ist sicher schwierig. Max. Temperatur sollte 200° sein, sonst bekommst Du einen Rabenvogel. 😆
    Viele Grüße
    Gerd

  30. Angela

    Hallo Gerd,
    Ich hätte da mal ganz andere Frage, hast du schon mal eine Ente in deine Steinbackofen gemacht, wenn ja, ich wäre über Erfahrungswerte ganz dankbar, ich möchte am Wochenende eine in meinem holzbackofen machen, hab aber noch nicht so richtig eine Plan wie ich es machen soll.
    Lg Angela

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