Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)

bread braun

Nach den letzten etwas komplizierteren Rezepten jetzt ein relativ einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 g Rosinen backen, sollte aber dann das Salz auf 10 g reduzieren und durch 10 g Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5° stellen.

2. Hauptteig

(für zwei Laibe à 850 g)


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Dieser Beitrag hat 67 Kommentare

  1. Ketex

    Hallo Daniela,
    Irgend etwas, scheint bei Backen schief gelaufen zu sein.
    Bei den beiden Weizenmehlsorten sollte schon ein Weißbrot dabei herauskommen , mit bestimmt keiner gräulichen Krume.
    Auch dass Dein Teig so weich gewesen ist, kann ich eigentlich nicht nachvollziehen.
    Versuch es doch noch einmal.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Daniela

    Hallo Gerd,

    die Flüssigkeit wiege ich aus genau diesem Grund auch immer hab, da ml und g leider nicht übereinstimmen. Es kam bei den Testessern gut an, nur ich war nicht zufrieden. Die Farbe vom fertigen Brot ( leicht gräulich) sowie die Konsistenz ( auch ähnlich wie Paderborner) haben mir nicht gefallen, da ich ein richtig weiches Kastenbrot erwartet habe, fast schon ähnlich wie ein Hefezopf. Oder liege ich da falsch und so soll es garnicht sein?

    liebe Grüße

  3. Daniela

    Hallo Gerd,

    Ich bin gerade an dem Teig dran und stehe kurz vor der Gare. ich habe mich ans Rezept gehalten, außer das ich bei dem Vorteig T65 anstatt 550er irrtümlicherweise genommen habe, beim Hauptteig allerdings dann wieder 550er. So, nun zu meinem Problem, mein Teig ist absolut nicht rund-bzw lang zu wirken. Er erinnert von der Konsistenz eher an den Teig vom Paderborner. Liegt das am Mehl vom Vorteig? Ich werde ihn jetzt in die Form füllen und zur Gare stellen, das mit dem Einschneiden wird vermutlich auch nicht funktionieren. Hab noch ca. 100g mehr Mehl verarbeitet, getan hat sich dabei allerdings nicht viel. Wie ist die Konsistenz normalerweise, wo könnte mein Fehler liegen? Schade, ich habe mich so sehr darauf gefreut.

    1. Ketex

      Hallo Daniela,
      unter normalen Umständen darf der Teig nicht so weich sein, wie beim Paderborner.
      Ich könnte mir nur vorstellen, dass Dein Mehl erheblich weniger Flüssigkeit aufnimmt und Du eventuell die Flüssigkeit nicht abgewogen hast. Messbecher sind sehr ungenau und da kann schon mal leicht 20 – 30 g mehr an Flüssigkeit zum Teig geraten.
      Ich backe dieses Brot mit einer TA von 165, da dürfte eigentlich nichts zu weich sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Carolin Jericho

    Das war schnell! Vielen Dank und ich werd mir dein Buch vormerken lassen. Hier gilt die Devise: Wenn mans nicht kaufen kann, dann macht mans selber.
    Weng anstrengend aber was solls:-)

  5. Carolin Jericho

    Erst einmal Danke für all die leckeren Rezepte und Infos. 🙂
    Ich lebe im Ausland und komme nur an wenig verschiedene Mehlsorten ran. Kann ich statt dem Weizenmehl 812 und dem 550er nur bread flour nehmen und welche Auswirkungen hat das? (das bread flour entspricht vom Eiweißgehalt dem 550er etwa).
    Viele Grüße aus Australien,
    Carolin

    1. Ketex

      Hallo Carolin,
      dass kannst Du sicher dafür austauschen.
      Viele Grüße zurück nach Australien
      Gerd

  6. Steffi

    Hallo, ich hätte eine frage zu den teig.ich würd gerne rosinen beifügen wie oben kurz erläutert. muss ich die vorher einweichen?
    und zu welchem zeitpunkt kommen die in den teig?
    ich hab grad den hauptteig fertig.der muss nur noch in den kühlschrank.kommen die rosinen jetzt schon hinzu oder ganz zum schluss??

    lg stefanie

    1. Ketex

      Ich würde sie jetzt schon zugeben und eventuell mit in etwas Alkohol einweichen. Geht aber auch nicht eingeweicht.

      Viele Grüße
      Gerd

  7. Beate Pregitzer

    Vielen Dank für Ihre schnelle Antwort.
    Das Dunkle auf der Oberseite schneide ich einfach ab. Das Brot schmeckt einfach herrlich!

    Danke nochmals für Ihre leckeren Rezepte, die ich guten Gewissens weiterempfehlen kann.

  8. Beate Pregitzer

    Hallo Herr Kellner,

    heute habe ich Ihr tolles Weißbrot gebacken und ich bin total begeistert davon.
    Vielen Dank für Ihr geniales Rezept, welches ich in meine Alltagsbackliste eintragen werde.

    Nur eine Frage hätte ich noch: Auf welcher Schiene backen Sie das Brot? Meines wurde auf der mittleren Schiene etwas zu dunkel. Sollte ich die Schiene unterhalb benutzen (2. von unten) ?

    Es grüßt Sie
    Beate Pregitzer

    1. Ketex

      Hallo Frau Pregitzer,
      ich würde die 2. von unten benutzen und immer auf Sicht backen. Auf Sicht heißt, alle 10 Minuten einmal schauen und eventuell mit Alufolie abdecken.

      Viele Grüße zurück
      Ketex/Gerd

  9. Ketex

    Ich würde die Vorteigzeit verkürzen, aber normalerweise hast Du beim Verarbeiten des fertigen Teiges ein doch recht großes Zeitfenster (4 – 6 Std.) Manche lassen den Teig auch sogar 24 Std. im Kühlschrank(soll gut für den Geschmack sein). Da kann ich aber nichts zu sagen, da ich es noch nicht ausprobiert habe.

    VG
    Gerd

  10. Sebastian

    Nochmal ne Frage 🙄
    Wenn die Zeit für 24 Std, Teigführung nicht reicht. Worauf sollte ich verzichten bzw. was ist sinnvoller zu verkürzen?
    Reifezeit Vorteig oder Reifezeit für den Hauptteig?

    Gruß Sebastian

  11. Ketex

    Mit Butter die Form ausbuttern oder einfach mit Trennspray einsprühen.

  12. Sebastian

    PS: Was machst du damit das Brot wieder rausgeht?

  13. Sebastian

    Dann werd ich da mal bisschen was bestelle.
    Vielen Dank und tolle Seite

  14. Sebastian

    Hi,
    noch ne Frage zu der Backform. Ist das eine aus Edelstahl oder die aus aluminierten Blech. Such eine damit es so aussieht wie bei Bäcker. Nicht unten schmäler als oben 😉

    Danke

    1. Ketex

      Hallo Sebastian,
      ich benutze die Formen von http://www.teetraeume.de und zwar aus aluminiertem Stahlblech. Es ist die hohe Form für 8,99 €. Da sieht das Brot genauso aus wie vom Bäcker.

  15. Glenda

    Hi, ich liebe Brot backen und jetzt habe ich dieser tolle Blog gefunden…
    Ich werde morgen eine von deiner rezepte probieren 😉

  16. Marco

    Hallo,

    danke für die schnelle antwort. Muss den Teig dann wohl länger akklimatisieren lassen.

    Meiner ging in der Form nur bis zur Hälfte hoch, vielleicht sollte ich die Gehzeit verlängern.

    Wenn ich den Teig in die Form gebe, muss der Teig den ganzen Boden der Backform (vor dem gehen) ausfüllen? Bei mir war an beiden Seiten noch ganz schön viel Platz.

    Gruss

    Marco

    1. Ketex

      Hallo Marco,
      der Teig sollte schon den ganzen Boden, bis auf die Ecken bedecken.

      Gruss
      Ketex/Gerd

  17. Marco

    Hallo,

    habe das Brot nachgebacken. GEschmacklich super, jedoch war die 1kg Kastenform für mich irgendwie zu gross. Das Brot ist wohl nicht genug aufgegangen.

    Kann es am backmalz liegen, welches ich weggelassen habe?

    Und wie lange muss der Teig nach den 12 Stunden akklimatisieren?

    mein Lieblingsbrot: Schwarzwälder Kruste

    Gruss

    Marco

    1. Ketex

      Hallo Marco,

      akklimatisieren sollte das Brot ca. 30 – 60 Minuten. Der Teig sollte bis fast an den Rand der Form steigen und Backmalz beflusst schon das Aufgehen.

      Gruss
      Ketex/Gerd

  18. Billigflug

    Die Bilder sind natürlich grandios. Haben Sie mehrere Versuche gebraucht, bis die Brote so aussahen? Ich bekomme das nämlich nicht hin. Trotzdem ein verdammt gutes und einfaches Rezept. Wirklich lecker.

    1. Ketex

      Hallo,
      im April habe ich meine Lehre aus. Dann backe ich 3 Jahre. Spaß beiseite, diese Rezept habe ich wirklich nur einmal gebacken, manche andere musste ich mehrmals backen. Auch jetzt noch passiert es mir, dass die Brote nicht so aussehen, wie sie sollten.

  19. Chaosqueen

    Die Brote sehen wirklich wunderbar aus und sind so schön aufgerissen.
    Das Rezept wird nachgebacken!

  20. iobrecht

    Oh, das hätte ich jetzt nicht gedacht, dass die 850 g Brote in der 1 Kilo Kastenform so schön hoch werden. Und da ich die Form zuhause habe ist es um so besser.

    Danke für deine schnelle Antwort. Evtl werde ich das Brot am Mittwoch backen da haben wir hier in Baden-Württemberg nämlich einen Feiertag. :mrgreen:

    Grüßerchen an alle, die an diesem Tag arbeiten müssen 😛

  21. Ketex

    Inge, es sind die hohen 1 Kg-Kastenformen von teetraeume.de.
    Ja, getoastet ist es super lecker und die erste Hälfte ist schon vertilgt.

  22. iobrecht

    In was für Kastenformen hast du die Brote gebacken, Gerhard? Damit die so toll ausschauen brauchts die richtige Form. :mrgreen:

    Die sehen wirklich toll aus und schmecken bestimmt super lecker. Ich kann mir vorstellen, dass sie getoastet eine Bereicherung des Frühstückstisches sind.

  23. BrigitteT

    Klasse Gerd! Werd ich auf jeden Fall mal nachbacken.

  24. Jutta

    Einfach nur toll! Sieht aus wie früher (vor mehr als 40 Jahren) in Rheydt beim Bäcker Hering.

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