Kosakenbrot

Kosakenbrot
bread braun

Nach den heißen Tagen und bei den jetzt doch wieder niedrigeren Temperatur verspürt man Hunger auf ein eher kerniges Brot.
Weizenbrot ist halt eben ein Sommerbrot. Hier kommt ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht. Ein herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.

 

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Std. reifen lassen.

2. Quellstück

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und ebenso lang wie den Sauerteig stehen lassen.

3. Kochstück

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

4. Hauptteig

(für ein 1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 220 g Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
  • 54 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 12 g Hefe
  • 8 g Roggenbackmalz (Färbemalz)
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz

5. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt rund und dann lang wirken, in Roggenschrot wälzen und in eine gut ausgefettete Kastenform geben. Gare ca. 60 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 45 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten bei 200° bei geöffneter Ofentür.


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Dieser Beitrag hat 68 Kommentare

  1. Hallo Gerd, ich habe den Sauer und das Quellstück für morgen angesetzt, Roggen ist auch schon „gekocht“. Habe das Rezept schon länger ausgedruckt und nun muss ich es endlich mal ausprobieren.
    LG blacky278

  2. Juhu 😆 ,

    mein Kosake ist gestern Nacht fertig geworden und hat uns zum Frühstück prima geschmeckt. Noch ist er etwas weich, aber morgen ist er bestimmt optimal.
    Mir haben die obigen Kommentare beim Backen sehr geholfen, leider habe ich sie erst während der Teigruhe studiert.
    Wirken lassen wollte sich mein Teig auch nicht freiwillig, da musste ich mit Roggenmehl etwas nachhelfen. Aufgehen war auch nicht sein Ding, bis ich ihn direkt auf die Heizung gestellt habe. Ich benutze dieselbe Teeträume-Form und er hat es leider nur bis 1 Finger breit unter der Kante geschafft, deshalb ist er auch kompakter als auf dem Photo.
    Nächstes Mal kommt einfach weniger Wasser rein und ein zusätzliches Krümelchen Hefe, bis mein Sauerteig etwas älter geworden ist. Der ist erst 4 Wochen alt, da ist noch Potential.
    Vielen Dank für das Super-Rezept!

  3. Lieber Gerd, vielen Dank fuer Deine schnelle Antworten. Werde jetzt den Teig kneten, das wird bestimmt kein Spass, denn er ist sehr nass! Werde Dich wissen lassen wie es geht. 🙄
    LG Gisela

  4. Wie gross ist die Form fuer dieses Brot?
    Vielen Dank
    Gisela

    1. Schau mal hier So eine Form benutze ich.
      Gerd

  5. Ja, das kannst Du so machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Bloede Frage: Ich kaufe Roggen in Koerner form und mahle es mir selber,
    so wenn du sagst: 225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn), sollte ich dann die Haelfte fein mahlen und die andere Haelfte grob, oder wie soll ich das verstehen?
    Vielen Dank, Gisela aus Amerika

  7. Habe noch 20 Min bei höherer Temperatur angehängt und der Teig ist noch aufgegangen. Geschmacklich echt super, nächstes Mal ein bisschen höher 🙂

  8. Hallo Birgit,
    die Gare geht bei mir 60 Minuten bei 30 – 34°. 24° ist ein bisschen wenig.

    VG
    Gerd

  9. Hallo Gerd, habe das Brot jetzt 60 Min gehen lassen, bei ca. 24°C, allerdings ist es immer noch nicht bis an den Rand der Form gestiegen, bzw. es ist noch gar nicht aufgegangen. Woran könnte das liegen? Werde mein Glück jetzt trotzdem mal versuchen und es in den Ofen schieben. Mal sehen….Grüße Birgit

  10. Hey, das ist wirklich ein sehr interessantes Rezept! Habe mal eine leicht abgeänderte Version im Brotbackautomaten versucht – und siehe da: es schmeckt. Für alle Faulen unter euch kann ich das nur empfehlen, einfach einen Automaten zu verwenden.

    http://brotbackautomaten.org

  11. Hallo Gerd,
    tolles Brotrezept – prima auch ohne Hefe.
    Das Gute daran ist, dass es sich extrem lange hält. Im Leinentuch jetzt nach 10 Tagen noch prima zu essen – da ich trockenere Brote bevorzuge, voll mein Geschmack.
    Dank Dir bei dieser Gelegenheit für Deine tolle Seite. Es mach Spaß Deine Rezepte nach zu backen. (von Pizza bis Brötchen – ich bin begeistert von den Ergebnissen besonders wenn man den Tipp mit dem Backmalz umsetzt)
    Bin schon gespannt was als nächstes kommt.
    Gruß Jodu

  12. Hallo Gerd,
    ich bin gerade dabei Dein Kosakenbrot vorzubereiten. Es liegt in der Teigruhe und ist doch ziemlich „flüssig“.
    Kneten/Wirken lässt es sich definitiv nicht. Es ist von der Konsistenz eher wie Dei anderes Roggenbrot in der Kastenform. Ich werde es wohl jetzt in die Form „gießen“ müssen, obwohl ich noch wein wenig Roggenvollkornmehl dazu gegeben habe.
    Bin schon gespannt, wie es aus der Form herauskommt.

    Sind die 10 g Salz /40 g Wasser dann schon die optimierte Menge, oder doch noch mehr/weniger?

    Nervöse Backgrüße,
    von Claudia

    1. Hallo Claudia,
      nein, die optimierte Salzmenge sind 14 Gramm und das Wasser kann man gut um 20 Gramm reduzieren. Allerdings muss ich sagen, es kommt bei dem Rezept wirklich auf die Aufnahmefähigkeit des Mehles an. Ich habe keinerlei Schwierigkeiten bei mir das Brot zu wirken. Muss wohl wirklich am Mehl liegen.

  13. 😉 ….beides (Wasser / Salz) beabsichtige ich das nächste Mal ebenso, wie Du zu verändern…
    Danke auch für die Antwort. So weiß ich, dass ich richtig liege…
    LG Heidi

  14. Hallo Heidi,
    danke für Deine Rückmeldung!
    Nein, dass ist keine persönliche Einbildung.
    Dieses Brot entwickelt seinen vollen Geschmack erst nach 1 – 2 Tagen. Ich habe es nun mehrfach gebacken und mit etwas weniger Wasser als frei geschobenes und ich habe auch die Salzzugabe etwas erhöht. Jetzt ist es für uns optimal.

    VG
    Gerd

  15. Hallo Gerd,
    wie angekündigt heute mein Bericht…
    Es mag meine persönliche Einbildung sein – aber ich finde, dass dieses Brot geschmacklich nur gewinnt, wenn man es nicht gleich frisch anschneidet. Es entwickelt sich erst nach 24-48 Stunden so richtig… also – lecker ist es allemal!
    Wie gesagt – es ist mein rein persönlicher Eindruck… 😎 und vielen Dank für dieses Rezept!

  16. Hallo Claudia,
    das BM gibt eine sehr schön lockere Krume. Man kann einfach darauf verzichten.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Hallo Gerd,
    in Deinem Brot ist Backmalz enthalten. Welchen Effekt hat dies und kann man darauf auch verzichten oder ggf. ersetzen?
    Viele Grüße, Claudia

  18. Hallo Sabrina,
    nein, das wäre nicht gegangen! Es muss noch 1 Stunde Zeit haben, um schön aufgehen zu können. Du hast dass ja so gemacht.
    Jetzt wünsche ich nur noch guten Appetit.

    Viele Grüße
    Gerd

  19. Guten Morgen!
    Dein Kosakenbrot hat mich gleich angesprochen als ich es entdeckt habe… gestern habe ich dann den Sauerteig u Quellstück angesetzt u jetzt ist es schon beim Abkühlen… Nur eine Frage hätte ich noch: Hätte ich es wirklich gleich nach der Teigruhe backen können?! Blöde Frage wahrscheinlich, naja ich habe es noch einmal eine Stunde in der Form gehen lassen.
    Das Brot duftet schon sooooo gut, ich freue mich richtig auf heute Abend wenn wirs zur Brotzeit essen! 😉

    Liebe Grüße
    Sabrina

  20. Mhmmmm, sieht wie immer sehr lecker aus. Ich will, wenn nix dazwischen kommt am nächsten WE den Ofen wieder heizen. Da kommt dann mal Vollkornbrot rein. Da hab´ ich bei Dir bislang kein Rezept entdeckt oder übersehen!?
    Herzliche Grüße sendet Der Brotbaecker

  21. Kosakenbrot gab es früher bei uns beim Bäcker zu kaufen. Es war in Form eines Klötzchen und gehörte zu meinen Lieblingsbroten. Ich war schon länger auf der Suche nach dem Rezept.

    Schade, dass ich deine Version erst jetzt entdeckt habe. Ich habe nämlich erst heute morgen zwei Schrotbrote gebacken. Ich hätte dein Kosakenbrot sehr gerne gleich probiert.

    Aber aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben. Ich freu mich schon auf das Brot.

  22. Dieses Brot habe ich heute nachgebacken und bin sehr angetan. Bleibt nur noch der Kommentar meiner großen Sippschaft. Eine „Yes“-Stimme haste jedenfalls
    schon mal.Lecker,lecker.
    LG Maja

  23. …da freuen wir uns alle.
    Wieder was neues Leckeres von unserem ketex.

    HBG
    eibauer

  24. 😀 tolles Brot, Gerd! 😀

    Da kann ich meiner Frau (und mir) eine große Freude machen… 😀
    Zwei- dreimal im Jahr kauft ( 😳 ) sie nämlich Pumpernickel- dies ist mir zu umständlich für’s Selbstbacken. Dein Brot dürfte ein feiner Ersatz sein und schmeckt vermutlich besser.

    Grüße von Michael

  25. Habe ich schon so gemacht. Schmeckt auch sehr gut.

  26. Mmmmmmmh, dir fällt doch auch immer wieder ein leckeres Brotrezept ein. 😆
    Das Brot sieht wunderbar aus Leider ist meine Familie nicht so sehr auf reine Roggenbrote erpicht. 😥 Vielleicht backe ich es aber mal mit Hüttenmehl nach.

  27. Hallo Heidi,
    es ist doch ein Brot für Kosaken. 😯 😯 😆

  28. Hallo Gerd,
    😯 ….denn nur, wo Kosake drauf steht, ist auch Kosake… ❓ 😆

    Unser örtlicher Bäcker hatte vor ein paar Tagen eine Werbetafel:
    „Nur Heute: Unser beliebter LANDMANN GANZ FRISCH…. “
    :mrgreen:

    Dein Brot sieht aber trotzdem wirklich verführerisch und sehr appetitlich aus (hoffe sehr, das dies nur ein Double des Kosaken ist) – sobald ich wieder Backtag habe, wird nachgebacken… Kosake hin oder her… Bericht wird natürlich nachgereicht ❗
    LG Heidi

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