Nov 21

Brezel

Laugengebäck und vor allen Dingen Brezel sind ein Spezialgebäck, das sich vor allem in Süddeutschland großer Beliebtheit erfreut. Mittlerweile gibt es aber auch das Gebäck hier und da in unseren nördlichen Regionen. Viele Hobbybäcker fürchten sich vor dem Umgang mit der Natronlauge, aber, wenn man einige Dinge beachtet, ist das Ganze wirklich nicht so beängstigend. Einweghandschuhe sollte man schon anziehen, aber ein bißchen Lauge auf der menschlichen Haut, wird kurz mit Wasser wieder abgewaschen und es passiert gar nichts. Jeder hat schon mal „Abflussfrei“ oder Ähnliches benutzt und dass ist nichts anderes als diese Lauge und deshalb kann man sie auch beruhigt in das Abwasser entsorgen. Um die Sache noch einfacher zu machen habe ich jetzt das Belaugungsgerät von Fa. Häussler in meinem Shop aufgenommen. Das vereinfacht die Prozedur erheblich. Auch bekommt man in meinem Shop jetzt die Laugenperlen die man 40 g mit einen Liter Wasser mischt, um die richtige Lauge herzustellen. Wenn jemand Fragen dazu hat, kann er sich gerne an mich wenden und nun viel Spaß beim Nachbacken.

  • Teig für ca. 20 Brezel
    1000 g Weizenmehl 550
    550 g eiskaltes Wasser
    80 g Schweineschmalz oder Butter
    1 Würfel Frischhefe
    20 g Salz
    1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten lassen. Den Teig aus der Maschine nehmen und abgedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Danach Teigstücke a´ca. 80 g abwiegen. Den Teig so zusammenfalten und rollen, so dass sich ca. 10 cm lange Rollen gebildet haben. Ähnlich einer Zigarre.
Nebeneinander legen und wieder mit Folie abdecken. So lange abgedeckt lassen, bis der Teig sich entspannt hat. Jetzt ein Teigstück nehmen und von der Mitte aus so rollen, das mittig ein Bauch bleibt und die Enden immer dünner werden. Der Teigstrang sollte ca. 40 – 50 cm lang sein. Die Enden 2 mal überkreuz legen und an der Brezel etwas seitlich andrücken. Danach kann mann die Brezel noch etwas vorsichtig auseinander ziehen und Ihre Form korrigieren. Mann legt sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und läßt die Brezen bei Raumtemperatur 30 – 45 Minuten gehen.
Danach sollten die Brezen mit samt dem Blech in den Tiefkühler für 15 – 25 Minuten, damit sie absteifen können und man sie besser in die Lauge legen kann.
Eine Natronlauge jetzt herstellen. 40 g Laugenperlen auf ein Liter Wasser in eine größere geben und vorsichtig umrühren. Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Hierbei sind Einweghandschuhe sehr von Vorteil. Die Brezel kurz schwimmen lassen und dann wieder mit einer Schaumkelle auf das mit der Folie ausgelegte Backblech legen. Am Bauch mit einem spitzen Wellenschliffmesser einschneiden und mit Hagelsalz bestreuen.
Um die ganze Prozedur zu vereinfachen, biete ich ein Belaugungsgerät von der Fa. Häussler in meinem Shop an. Da geht die ganze Prozedur viel einfacher.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen und die Brezel dann in ca. 15 Minuten schön braun ausbacken.

Man kann selbstverständlich die Hefe durch einen Vorteig und einen Teig über nacht im Kühlschrank erheblich reduzieren!

Brezel1

Der Anschnitt:

Brezel2

Belaugungsgerät:

Laugengerät

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written by Ketex


28 Responses to “Laugentriologie: Brezeln”

  1. 1. Jochen Says:

    🙂
    Hallo Gerd, die sehen ja richtig gut aus die Brezeln! und wie schmecken sie Dir?
    Wieviel %ig ist dann nun die Lauge? Weil im Norden werden die Laugengebäcke eher sehr hell verkauft, will heißen geringere Lauge als im Süden. Aber der Geschmack kommt ja über die Lauge.
    Ich finde die sehen perfekt aus!!

    Gruß vom frostigen und verschneiten Bodensee

    Jochen

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Jochen,
    bei 40 g auf einen Liter ergibt sich 4%tige Lauge. So habe ich Sie benutzt.
    VG
    Gerd

  3. 3. Jochen Says:

    oh sorry, da habe ich wohl was überlesen
    Gruß jochen

  4. 4. Lisa Says:

    Hallo Ketex!

    Die Brezen schauen echt lecker aus. Am Ende sagst Du dass man es auch mit einem Vorteig machen könnte. Wie würde ich denn dann vorgehen?

    Ich würde nämlich gerne den Teig bzw. Vorteig schon einen Abend vorher vorbereiten.

    Viele Grüße!

  5. 5. Ketex Says:

    Morgens den Vorteil machen mit 300 g Mehl, 300 g Wasser und 3,3 g Hefe. Am Abend dann den Teig mit Vorteig 700 g Mehl 6,7 g Hefe und 250 g Wasser machen und dann über Nacht stehen lassen. Morgens die Teile formen und Backen.

  6. 6. Andreas Says:

    Eine Frage: Ich würde gerne welche auf Vorrat backen. Soll heißen einmal 20 Stück machen und dann eingefrieren.

    Ich würde also gerne anfrieren, laugen, und dann komplett einfrieren.
    Würde der Prozess so funktionieren?

    Viele Grüße

  7. 7. Ketex Says:

    Das geht sicherlich. Ich habe bisher nur fertige eingefroren. dass ist nicht so dolle.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Daniela Says:

    Hallo! Habe die Brezen schon ausprobiert, vom Geschmack her super – wie von unseren Bäckern hier in Bayern ? Allerdings werden sie bei mir fast zu knusprig, kann ich da am Rezept oder am Backen was ändern? Viele Grüße

  9. 9. Ketex Says:

    Einfach etwas mehr Flüssigkeit nehmen.
    VG
    Gerd

  10. 10. Anke Rhotert Says:

    Hallo,
    Ich möchte die Lauge für meine Brezeln herstellen und bin mir nicht sicher, ob die Lauge aufgekocht werden muss oder nicht.
    Werden die Brezeln einfach ins warme Wasser gelegt?
    Vielen Dank für die Hilfe
    Anke

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Anke,
    Normales Wasser aus der Leitung. Also kalt.
    VG
    Gerd

  12. 12. hyj49 Says:

    Hallo,
    ich bin etwas irritiert,hier im Text wird die Natronlauge mit 40g auf 1 Liter Wasser gemischt,im Youtube Video kommen 100ml Lauge auf 1 Liter Wasser ! Welche Mischung ist jetzt richtig ?
    Auch die Angabe vom Schweineschmalz wird im Video mit 60g angegeben und hier mit 80g. Auch das Backmalz wird hier mit 1EL flüssigem Backmalz angegeben und im Video mit 30g.
    Ich würde mich gerne am Wochenende mal Mit Laugenbrezel backen beschäftigen und weiß jetzt nicht welchen Angaben ich nun folgen soll ! Wäre schön wenn ich kurzfristig eine Antwort bekäme ! Vielen Dank u. liebe Grüße von Hannelore

  13. 13. Ketex Says:

    Ich kenne das Video nicht und deshalb kann ich auch nichts dazu sagen.
    Mein rezept funktioniert so.
    VG
    Gerd

  14. 14. Sibylle Grimm Says:

    Ich backe seit Jahren Brezen nach einem sehr ähnlichen Rezept. Wichtig zu wissen: die Lauge kann beliebig oft wieder verwendet werden. Dazu ist nur zu vermeiden, dass die Teiglinge beim Formen noch mal mit Mehl in Berührung kommen. Wir sparen uns das einfrieren, die Brezen werden direkt nach dem Formen gelaugt und dürfen dann gehen.
    Die Verwirrung mit kaltem/warmem Wasser liegt wohl daran, dass in manchen Rezepten ein falsche Lauge aus Haushaltsnatron empfohlen wird, diese funktioniert mit heissem Wasser, die richtige mit kaltem!
    LG

    Sibylle

  15. 15. Achim Says:

    Hallo!
    Wollten nur mal eine Anmerkung machen über einen kleinen Fehler,
    den viele Leute machen.
    Zu Kommentar 2 von Ketex:
    40 Gramm auf 1 Liter sind nicht 4 %ig.
    Hier hast du nämlich 1040 Gramm Gesamtgewicht, ergibt also im Verhältnis 40/1040 = 3,698 %ig.

    Wenn man (warum auch immer ;D) exakt 4 %ige Lauge haben will: 40 Gramm NaOH auf 960 Gramm Wasser.

    Ich weiß es ist Haarspalterei und eigentlich unwichtig.

  16. 16. Leisner Klaus Martin Says:

    welche Folie ist zum Einfrieren von Laugenbrezel Teiglingen geeignet

  17. 17. Ketex Says:

    Ich benutze immer die Tüten von LAVA.
    Die sind sehr haltbar und natürlich lebensmittel geeignet.
    VG
    Gerd

  18. 18. Gabriele Müller Says:

    Hallo Ketex, vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich brauche bitte einen Tipp zum einfrieren der Brezeln. Gebacken, gefroren, gelaugt? Wie schmecken sie dann.am Besten? Liebe Grüße Gabi

  19. 19. Ketex Says:

    Ich friere sie immer fertig gebacken ein.
    VG
    Gerd

  20. 20. Ingo Says:

    Hallo,
    Alle anderen Hefe teige die ich mache (Broetchen, Brote, Kuchen) stehen nach dem kneten 50 Minuten rum. Wieso den Brezelteig nur 5-10 Minuten? Ist das nicht zu wenig?
    Danke
    Ingo

  21. 21. Ketex Says:

    Ingo,
    probier es aus. Brezen haben einesehr niedrige TA.
    VG
    Gerd

  22. 22. Ingo Says:

    Hab das Rezept genau so ausprobiert und die Brezeln sind viel besser als mein altes Rezept geworden. Vor allen ging das Ausrollen viel viel besser. Al die anderen Jahre vorher musste ich die Straenge 15 bis 20 mal ausrollen weil die sich wie gummi immer wieder zusammen zogen.
    Danke

  23. 23. Ketex Says:

    Grundsätzlich nach jedem ausrollen 2 Minuten warten, dann zieht sich der Teig nicht mehr zurück.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Sandy N. Says:

    Wird das Laugenwasser gekocht,wenn ich die Brezel darin einlege kurz oder werden sie einfach in lauwarmes Laugenwasser gelegt.

    Hier wird beschrieben,samt Blech in den Gefrierer? Hätten sie einen Tipp,wie ich sie in eineb Haushaltüblichen Gefrieren rein bekomme? Habe eine Schrank. Aber da passt kein großes Blech hinein…

    Lg Sandy

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Sandy,
    unsere Lochbleche GN 2/3 passen sehr gut in den Gefrierer.
    https://ketex.de/online-shop/silikonbeschichtetes-Lochblech-GN-2-3
    VG
    Gerd

  26. 26. Sandy N. Says:

    Guten Morgen Gerd!

    Vielen Dank für die rasche Antwort. Aber ich meine damit,das man die Brezel Ja einfrieren muss kurz,um Sie dann in die Lauge zu legen. Nur ist unser Gefrierschrank nicht so groß,das ich dort ein ganzes Blech mit Brezel darauf einfrieren kann.

    Und muss ich nun das Wasser für die Lauge kochen oder reicht wenn es aus dem Wasserhahn lauwarm kommt.

    Lg Sandy

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Sandy,
    lauwarmes Wasser reicht.
    Das kleine Lochblech passt sicherlich auch in Deinen Gefrierschrank.
    VG
    Gerd

  28. 28. Sandy N. Says:

    Vielen Dank. Dann werde ich mir mal.so eins besorgen….

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