Und hier nun die dritte Variante für Laugengebäck: die Semmel. Der Teig bleibt auch hier wieder gleich. Bei diesem Versuch habe ich aus Versehen die Zeit im Gefrierschrank „etwas“ überzogen, und die Teiglinge kammen schon fast voll gefroren in die Lauge.
Wie man aber sieht, hat es dem Gebäck überhaupt nichts geschadet, und die Semmeln sind genauso lecker wie die anderen beiden Varianten. Was wiederum den Schluß zulässt, dass man die Teiglinge ruhig einfrieren und dann je nach Bedarf entnehmen, laugen und backen kann. So kann man recht einfach einen gemischten Frühstückskorb mit Laugengebäck herstellen.
1. Teig für ca. 20 Semmeln
- 1000 g Weizenmehl 550
- 550 g eiskaltes Wasser
- 80 g Schweineschmalz oder Butter
- 42 g (= 1 Würfel) Frischhefe
- 20 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
2. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8–10 Minuten kneten lassen. Den Teig aus der Maschine nehmen und abgedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen.
Danach Teigstücke à ca. 80 g abwiegen. Die Teiglinge schön rundschleifen und etwas entspannen lassen.
Dann die Semmelkugeln etwas flachdrücken und mit einem Gemisch aus Roggenmehl und Kartoffelstärke (1:1) bestreuen.
Mit dem Kaisersemmeldrücker jetzt bis fast zur Arbeitsplatte nach unten durchdrücken. Die gestüpfelten Semmeln mit einem Mehlbesen oder Pinsel abfegen und verkehrt herum auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Mit einer Folie abdecken und 30-45 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur stellen.
Danach das Blech für 20 Minuten in den Tiefkühler stellen und die Brötchen anfrieren lassen.
Jetzt eine Natronlauge herstellen: In eine große Stahlschüssel (keinesfalls Plastik!) erst einen Liter kaltes Wasser geben, dann vorsichtig 40 g Laugenperlen zugeben und umrühren. Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Dabei sind unbedingt Einmalhandschuhe zu empfehlen, tunlichst auch ein Augenschutz (Schutzbrille, ersatzweise eine Brille oder Sonnenbrille), falls mal ein Tropfen spritzt. Die Semmeln kurz schwimmen lassen und dann mit einer Schaumkelle wieder auf das mit der Folie ausgelegte Backblech legen.
Sehr viel einfacher, schneller und professioneller geht das Ganze natürlich mit dem Belaugungsgerät der Fa. Häussler, das ich in meinem Shop anbiete.
Mit Hagelsalz und/oder Kümmel (je nach Gusto) bestreuen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen und die Semmeln in ca. 15 Minuten schön braun ausbacken.
Man kann selbstverständlich die Hefemenge durch einen Vorteig und eine lange kalte Teigführung über Nacht im Kühlschrank erheblich reduzieren.
Laugentrilogie: Semmeln
Kochutensilien
- 1 Folie
- 40g Laugenperlen
- 1 Belaugungsgerät (optional)
Zutaten
Teig für ca. 20 Semmeln
- 1000 g Weizenmehl 550
- 550 g eiskaltes Wasser
- 80 g Schweineschmalz oder Butter
- 42 g Frischhefe = 1 Würfel
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges Backmalz = 1EL
Anleitungen
- Danach Teigstücke à ca. 80 g abwiegen. Die Teiglinge schön rundschleifen und etwas entspannen lassen.
- Dann die Semmelkugeln etwas flachdrücken und mit einem Gemisch aus Roggenmehl und Kartoffelstärke (1:1) bestreuen.
- Mit dem Kaisersemmeldrücker jetzt bis fast zur Arbeitsplatte nach unten durchdrücken. Die gestüpfelten Semmeln mit einem Mehlbesen oder Pinsel abfegen und verkehrt herum auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Mit einer Folie abdecken und 30-45 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur stellen.
- Danach das Blech für 20 Minuten in den Tiefkühler stellen und die Brötchen anfrieren lassen.
- Jetzt eine Natronlauge herstellen: In eine große Stahlschüssel (keinesfalls Plastik!) erst einen Liter kaltes Wasser geben, dann vorsichtig 40 g Laugenperlen zugeben und umrühren. Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Dabei sind unbedingt Einmalhandschuhe zu empfehlen, tunlichst auch ein Augenschutz (Schutzbrille, ersatzweise eine Brille oder Sonnenbrille), falls mal ein Tropfen spritzt. Die Semmeln kurz schwimmen lassen und dann mit einer Schaumkelle wieder auf das mit der Folie ausgelegte Backblech legen.
- Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen und die Semmeln in ca. 15 Minuten schön braun ausbacken.
- Man kann selbstverständlich die Hefemenge durch einen Vorteig und eine lange kalte Teigführung über Nacht im Kühlschrank erheblich reduzieren.
Das Rezept hat mich vom Kettenbäcker-Papplaugenweckle bzw. den alternativen sehr langen Wegen zum nächsten Handwerksbäcker erlöst.
Vielen Dank dafür.
Meine Frage, kann die restliche Lauge nochmals verwendet werden?
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Ulrike
Grundsätzlich geht das. Viele Grüße
Was ist der Unterschied zwischen Laugenperlen und z.B. Kaisernatron?
Weiss ich nicht. Laugenperlen sind aus Natriumhydroxid.
Hallo!
Ich habe die Laugenbrötchen nun das zweite Mal gebacken. Geschmacklich sind sie fantastisch. Leider habe ich folgendes Problem: die Brötchen gehen vor dem Einfrieren sehr gut auf. Wenn sie dann gelaugt sind und im Backofen, gehen sie kein Stück mehr auf und bleiben einfach platt. Platt, weil sie ja kopfüber eingefroren werden. Das heißt, die platte Seite liegt beim Backen dann oben. Was ja auch kein Problem wäre, wenn Sie noch auf gehen würden. Aber bei mir tun sie das einfach nicht. Hat jemand eine Idee, was ich falsch mache oder wie ich das ändern kann?
Liebe Grüße und herzlichen Dank!
Petra
Hallo
Ich habe die Laugensemmel zum zweiten mal gemacht.Einmal mit Trockenhefe und einmal mit Frischhefe genau nach Rezept.
Beide male ist der Teig nicht aufgegangen nur beim backen ganz wenig.Was ist schief gelaufen?
Gruß Manfred
Das kann ich aus der Ferne nicht wirklich beurteilen. Tut mir leid.
Was Hefe liebt ist Wärme. Wenn ein Hefeteig nicht geht liegt es (wenn sonst alles nach Rezept geht) meistens an einem Zuwenig davon. Wenn es also nicht gerade Hochsommer ist, dann lasse ich meinen Teig gerne bei bis zu 50C Umluft abgedeckt im Backofen gehen.
Ich würde die Laugenbrötchen liebend gerne ausprobieren. Leider habe ich keinen Kaisersemmeldrücker. Kann ich die geformten Brötchen stattdessen mit einem scharfen Messer einschneiden?
Herzliche Grüße aus Bochum! Ilka
Wahrscheinlich geht das auch, sieht aber nicht so gut aus. Liebe Grüße
Guten Tag!
Meine Frage ist, wie kann ich die Laufen am besten einfrieren??
Gebacken, oder angebacken, oder…???
Dankeschön!! LG
Hallo Annette,
es geht beides. Ich friere sie immer fertig ein.
VG
Gerd
Habe noch nie so gute Laugenbrötchen gebacken. Danke für dieses einfache,
äußerst schmackhafte Rezept.