An sich sind Mohn- und Sesambrötchen relativ leicht zu backen. Bisher war ich aber vom Aussehen meiner Saaten-Brötchen nicht zufrieden. Ich habe sie gestüpfelt, als Kaiserbrötchen gemacht usw. , aber richtig schön sind sie mir nicht gelungen. Heute habe ich für mich die richtige Form gefunden. Sie haben den Saatenbelag und einen schönen, röschen Ausbund.
1. Poolish
- 150 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°.
2. Hauptteig
(18 Brötchen à ca. 93 g Teiggewicht)
- Poolish
- 300 g Weizenmehl T 65
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 300 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 10 g Backmalz (Pulver)
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
- Sesam und Mohnsaat zum Wälzen
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine Teigwanne oder große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile à 93 g abwiegen und rundschleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken. Die Oberseite mit einem Pinsel anfeuchten und in den Saaten wälzen. Dann die Teiglinge mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals vorsichtig mit Wasser abstreichen und ab in den Ofen.
Dieser sollte auf 230-240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18-21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Mohn- und Sesambrötchen
Kochutensilien
Zutaten
1. Poolish
- 150 g Weizenmehl T65 alternativ: Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Poolish
- 300 g Weizenmehl T65
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 300 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 10 g Backmalz (Pulver)
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
- Sesam und Mohnsaat zum Wälzen
Anleitungen
1. Vorteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°.
2. Hauptteig
- Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile à 93 g abwiegen und rundschleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken. Die Oberseite mit einem Pinsel anfeuchten und in den Saaten wälzen.
- Dann die Teiglinge mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücherlegen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals vorsichtig mit Wasser abstreichen und ab in den Ofen.
- Dieser sollte auf 230-240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18-21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Ich würde die Brötchen gerne fürs Sonntagsfrühstück backen aber nicht so viel früher aufstehen. Könnten die fertig geformten Brötchen im Kühlschrank übernachten und ca. 1 Stunde in der Wärme akklimatisieren, bevor sie gebacken werden?
Gruß Hilde
Lieber Herr Ketex 🙂
Was mache ich denn, wenn ich nach den zweiten 10 Stunden keine Zeit habe, den Teig zu verarbeiten? Heute z.B muss ich überraschend zur Arbeit, dabei wollte ichheute Nachmittag die Brötchen backen. Die 10 Stunden sind gegen spät Nachmittag zu Ende.
Der Teig müßte also bis morgen früh nochmal warten 🙁
Wie bearbeite ich ihn dann weiter? Einfach weiter, wie im Rezept oder muss ich nochmal Hefe frisch dazu tun?
Hallo,
man hat ein ziemlich langes Zeitfenster. Ich würde einfach normal am nächsten Morgen weitermachen. Aus dem Kühlschrank nehmen, aufarbeiten und 1 Stunde zur Gare stellen und dann abbacken.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd ,
heute früh war es so weit , das wir die Brötchen zum Frühstück essen konnten.
Meiner Familie haben sie sehr gut geschmeckt . Jetzt möcht ich sie demnächst mal nur mit weismehl backen , muß ich da irgendetwas beachten , und kann ich auch dafür das italienische Hartweizenmehl nehmen ?.
Außerdem möchte ich bei Dir ein Lochblech und 200g vom flüssigen backmalz bestellen . Über outlook geht es leider nicht. Bitte schick mir doch eine E-Mail mit deinen daten.
Lg Karin
Hallo Karin,
dass würde ich nicht machen. Ich würde es einfach weglassen.
Lg
Ketex/Gerd
Hallo,
ich möchte gern die Brötchen nachbacken , habe aber kein flüssiges Backmalz , sollte ich etwas mehr vom normalen Backmalz nehmen ?
Lg Karin
Pingback: Frage - HILFE: suche Brotteige für Kinderbacken
Hallo Gerd,
die Brötchen waren auch ohne anklimatisieren des Teiges perfekt. Nochmals vielen Dank.
LG Tanja
Danke Gerd,
wenn ich sie nicht anklimatisieren muss reicht es ja zeitlich aus.
LG tanja
Hallo Tanja,
ich lasse manchmal den Teig gar nicht akklimatisieren und teile und schleife die Brötchen sofort.
An der Gare habe ich noch keine Experimente gemacht. Bei 40 oder 50° könnte ich mir vorstellen, das sie schnell eine Haut bekommen.
LG
Gerd
Habe die Brötchen heute als erstes Brötchenrezept in meinem neuen Manz ausprobiert. Klasse! Sahen aus wie vom Bäcker.
Kann man das anklimatisieren des Teiges und die 60 minütige Gare der Teiglinge irgendwie beschleunigen? Evtl. den Teig im Ofen bei 40° anklimatisieren lassen und die Teiglinge bei 50° im Ofen in 20 Minuten gehen lassen?
An einem normalen Wochentag habe ich nämlich nur max 1,5 Stunden zur Verfügung bis die Brötchen auf dem Frühstückstisch stehen müssen.
LG Tanja
Heute bin ich endlich zum Nachbacken gekommen
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2010/02/nachgebacken-mohnbr%C3%B6tchen-nach-ketex.html
Herzlichen Dank für dieses ausgezeichnete Rezept!
Wie auch beim Bauernbrot, ich mußte sofort los und alle Zutaten besorgen! Und die Brötchen sind der Hammer! Hab schon Vorbestellungen von meinen Kollegen, Zitat“ Die sehen ja aus wie gekauft!“ Ich bin begeistert und sage vielen vielen Dank für das geniale Rezept.
Hallo,
ich habe am Wochenende endlich auch mal Brötchen nach diesem Rezept gebacken, sie haben uns allen sehr gut geschmeckt. Das letzte wurde heute früh kurz getoastet, war immer noch lecker.
Ich schaue immer gern auf Deiner Seite vorbei und bewundere Deine gelungenen Backwerke!
Gruß
Esli
Hallo Gerd!
Dein Rezept ist anscheinend genial.
Was ist eigentlich ein Lochblech? Wie sieht so ein Ding aus?
Georg
Hallo Georg,
ein Lochblech ist ein Backblech, dass am Boden durch gehend gelocht ist, damit die Hitze schnell und gleichmäßig an das Backgut kommt.
Wenn die Suse das sagt, stimmt es 😆 . Nee wirklich, die schauen super aus. Mit meinem Sauerteigbrot bin ich mittlerweile sehr zufrieden, aber so tolle Semmeln… Da muss ich mal wieder dran arbeiten.
Die sehen wirklich einfach genial aus.
Ich hab mir im CK schon immer gern deine Backwaren angesehen und wusste gar nicht, dass du auch ein Blog hast. Fein!
Da ich auch immer wieder gern backe, werde ich dich hier mal „im Auge“ behalten ;o)
Wow!
Die sind dir wirklich gut gelungen! Ich schneide Brötchen ja gerne mit 3/4 Gare, das gibt dann einen guten Ausbund. Oder ich bin faul, und falte die nach meiner Ceriola-Methode, also so ähnlich wie Pain Fendu dann spare ich mir die ganze Einschneiderei 😀 Das erneute Abstreichen for dem Backen werde ich bei den nächsten Saaten-Brötchen probieren, da halten die Körner bestimmt besser.
Aber mir gehts ja wie Petra, ich bin auch immer noch auf der Suche nach dem Heiligen Gral der Brötchen 😉
Hallo ketex,
schöner wie gemalt.
Da sind wir alle „kleine Waisenknaben“…
Übrigens stehen bei mir die
„Brötchen nach ketex“ in der Küche
und aus dem Teig sollen leckere Baguette
werden.
Drücke bitte die Daumen…. 🙄
HBG
eibauer
Hallo Gerd,
besuche Deine Seite regelmäßig auf der Suche nach neuen leckeren Rezepten und siehe da, wieder ein neues Rezept. Vielen Dank dafür !
Die Brötchen sehen wirklich absolut perfekt aus, nichtmal ein Foodstylist könnte die Bilder besser hinbekommen. Kompliment.
Habe das Rezept gespeichert und werde die Brötchen nächste Woche nachbacken.
lg Thomas
Boah, die sehen perfekt aus. „Das“ Brötchenrezept habe ich noch nicht gefunden – die werde ich garantiert probieren, zumal ich Mohnbrötchen liebe (die Projektliste wird länger und länger ;-))
Mensch Gerd, deine Frau ist zu beneiden. 🙂 Jeden Tag bekommt sie so schöne und leckere Brote und Brötchen zu essen. 😀
Deine Brote und Brötchen sehen immer aus wie gemalt und schmecken tun sie bestimmt genauso genial. Da gibts einfach nichts mehr zu verbessern.
Ein großes Kompliment von mir an den Großmeister der Hobbybäcker. ❗
Wow die sehen echt toll aus, wenn ich die mal so hinbekomme schmeiß ich ne Party 😉
Besser geht’s einfach nicht!
Perfekt! Bis ich da bin brauche ich wohl noch lange 😉
Micha,
natürlich ist das Rezept fast gleich mit den *ultimativen*. Es ging mir eigentlich nur um die Form und das Aussehen.
Neu ist nur das flüssige Backmalz. Es ist hervorragend für die Rösche und die Farbe.
Hmmm, sehen absolut oberlecker aus, Gerd!! Ist das nicht ungefähr das Rezept für Deine *ultimativen*, die ich meinem Mann zu liebe immer in Mohn gewälzt habe? Deine *ultimativen* sind übrigends auch die unseren, die ich immer in der Tiefkühltruhe habe! Die Form werde ich versuchen, Dir nach zu machen.
@ silke
Poolish ist nichts anderes als ein Vorteig!
Die Brötchen rund wirken, also kleine Bälle formen, diese Bällchen etwas lang wirken, so rollen wie mit Knete ein Würstchen. In Leinentücher verkehrt herum legen(die schlechte Seite ist oben).Nach der Gare umdrehen und einschneiden. Abbacken
VG
Gerd
Die sehen ja wiedermal super aus. Schöner geht nicht.
Hallo Gerd,
kannst Du mir sagen was Poolish und wie man die Brötchen so formt?