Diese Nussknackerbrot Rezept stammt von Herrn Stefan Sengpiel, wobei wir uns an dieser Stelle herzlich dafĂŒr bei Ihm bedanken.
Dieser Tage fiel mir auf, dass ich schon lange kein Pollerbrot mehr gebacken hatte. Ich suchte das Rezept heraus, wegen dem ich die Form ĂŒberhaupt erst gekauft hatte. Obwohl ich zwischenzeitlich sĂ€mtliche anderen Rezepte aus dem Blog nachgebacken hatte, halte ich das Nussknackerbrot fĂŒr eine ebenfalls sehr lohnende Variante.
1. Sauerteig
- 2 g frische Backhefe
- 85 g Wasser
- 115 g Weizenmehl 550
Die Hefe im Wasser auflösen, zum Mehl geben und alles vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im KĂŒhlschrank reifen lassen.
2. QuellstĂŒck
- 90 g Cashewkerne
- 90 g Walnusskerne
- 180 g Haselnusskerne, gehackt (etwa 50 g ganz lassen)
- 215 g warmes Wasser (ca. 60°)
Die trockenen Zutaten mischen, mit Wasser ĂŒbergieĂen und 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.
3. Hauptteig
- Vorteig
- QuellstĂŒck (freies Wasser abschĂŒtten, ggfs. auffangen)
- 110 g feines Roggenschrot
- 250 g Weizenmehl 1050
- 18 g Salz
- 14 g frische Hefe
- 17 g Walnussöl
- 280 g kaltes Wasser
- 85 g HaselnĂŒsse, gehobelt
3. Zubereitung
FĂŒr die Zuberietung des Nussknackerbrotes ist die Teigeinlage bemessen fĂŒr die 3er Pollerform.
Das Roggenschrot stellt man am besten am Backtag her, es geht aber auch bereits fertig (fein) geschrotene Ware.
FĂŒr den Hauptteig Roggenschrot, Mehl, Salz, Hefe, Ăl, Wasser, den Vorteig und das QuellstĂŒck ca. 16 Minuten zu einem weichen, recht klebrigen Teig kneten. Aus geschmacklichen GrĂŒnden empfehle ich, Walnussöl nicht durch andere Ăle zu ersetzen. Je nach Vorliebe wĂ€hlt man unter zwei Varianten: Entweder man ersetzt einen Teil des SchĂŒttwassers durch das Restwasser aus dem QuellstĂŒck oder man schĂŒttet das Restwasser weg (es werden etwa ca. 40 g sein). Im ersten Fall wird das Brot aromatischer, die Farbe des Brotes tendiert aber leicht ins Graue, im zweiten Fall behĂ€lt das Brot eine etwas schönere Farbe. Ca. 50 Minuten ruhen lassen. Pollerform mit Ăl auspinseln oder mit Trennspray aussprĂŒhen.
Nach der Teigruhe de Teig in drei Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten ArbeitsflĂ€che mit der Teigkarte zu Zylindern formen, die bequem in die Form passen. Mit Wasser bestreichen und in den HaselnussblĂ€ttchen wĂ€lzen. In die Dosen setzen leicht eindrĂŒcken und 30 bis 40 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Den Backofen auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Form in den Ofen stellen und ca. 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 210° reduzieren, in weiteren 35 bis 40 Minuten fertig backen (Kerntemperatur ab 92°C). Herausnehmen und auf einem Gitter vollstĂ€ndig auskĂŒhlen lassen.
Hinweis: HÀufig sind keine HaselnussblÀttchen zu erhalten. Dann MandelblÀttchen in einer Pfanne leicht Farbe annehmen lassen und stattdessen verwenden.
An diesem Rezept aus meinen AnfĂ€ngerjahren stört mich die doch etwas groĂe Hefemenge, die erforderlich ist, dem Teig einen ausreichenden Trieb zu verpassen. Dennoch: Es wird ein gutes und sehr schmackhaftes Brot. Wer hat, dem empfehle ich allerdings die alternative Variante mit Lievito Madre.
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