Paderborner Landbrot

Paderborner Landbrot
bread braun

Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.

1. Sauerteig

Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 281 Kommentare

  1. Monika S.

    Hallo Gerd,

    habe heute das Paderborner Landbrot gebacken. Es sieht nicht bloß gut aus, es schmeckt auch sehr gut!
    LG von Monika S.

  2. pelzi

    Danke für die schnelle Antwort. Ich hab mir es fast gedacht, dass das Teilen nicht geht. Aber mit WH werde ich es versuchen.
    LG von Steffi

  3. Ketex

    Hallo Pelzi,
    also mit Birnenwildhefe habe ich leider keine Erfahrung.
    Das Brot kannst Du nicht teilen, da der Teig zu weich ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. pelzi

    Hallo, Gerd,
    ich möchte morgen das Paderborner Landbrot backen, aber mit 1,5 Menge der Zutaten. Ich komme aber erst 18 Uhr nach Hause. Würde heute kurz vor Mitternacht noch den Sauerteig ansetzen. Dann wären es 18 Stunden, die der Sauerteig arbeitet. Würde das sehr viel ausmachen? So sehr säuerlich möchte ich das Brot nämlich nicht. Statt industrieller Hefe würde ich auch gern meine Birnenwildhefe verwenden. Das sie noch jung ist, würde ich 150 ml davon nehmen (natürlich werde ich das von der Gesamtflüssigkeit dann abziehen) Hast du damit schon Erfahrungen machen können?
    Ich habe eine 35 cm Kastenform, daher die 1,5fache Menge. Kann man den Teig eigentlich teilen? Ist das von der Konsistenz möglich? Ich würde gern 2 Brote in dieser Form aneinderbacken. Leider habe ich keine Trennplatte.
    Schade, dass die Seminare schon ausgebucht sind. Wäre auch gern gekommen. Da hätte ich gleich meine Freundin mit besuchen können.
    Danke schon mal für deine Antwort und einen schönen Abend noch.

  5. Ketex

    Hallo Silke,
    kannst Du sicher versuchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Silke

    Hallo Gerd,
    morgen wollte ich (eigentlich) dasl Paderborner backen musste aber gerade festestellen das ich nur Weizenmehl 405 da habe kann ich das auch nehmen?

    Das Weizenmehl 1050 kann ich leider morgen nicht kaufen da der Sauerteig um 6:00 16 Std. bei Zimmertemperatur stand.

    Gruß aus Billerbeck
    Silke

  7. Martina Pzm

    Lieber Ketex,
    Da mein Sauerteig nun doch das zeitliche gesegnet hatte, konnte ich mir Gott sei Dank einen neuen ziehen, anhand einer alten Trockensicherung. Und welches Brot habe ich als erstes gebacken? Na dieses Paderborner natürlich!! Es ist mal wieder perfekt geworden. Ein absoluter Hochgenuss und echt einfach zu machen.
    Nochmals ein dickes „Dankeschön“ für das tolle Rezept und liebe Adventsgrüsse aus England.
    Martina 😛

    1. Ketex

      Liebe Martina,
      fein von Dir zu hören.
      Ich hoffe, es geht Dir gut un wünsche Dir eine schöne Adventszeit und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
      Liebe Grüße
      Gerd

  8. Mondhexe74

    Hallo was ist anstellgut?wie stelle ich das her oder kann man das kaufen .danke im vorraus super rezepte hir .

  9. Iris

    Hallo Gerd,
    das Paderborner gehört seit langem zu meinen lieblings Rezepten. Mittlerweile backe ich es nur noch mit Sauerteig und Vollkornmehl.
    Jetzt würde ich gerne einen Schritt weiter gehen und es mit Saaten variieren. Wieviel Saaten sollte ich dazu geben? Als Quellstück? 50 / 50 Saaten und Wasser und das Wasser dann von der Zuschüttflüssigkeit abziehen?

    Ich wünsche Dir und Deiner Frau ein schönes Wochenende und einen schönen Feiertag.

    Viele herzliche Grüße aus Bielefeld
    Iris

  10. Barbara

    Du hast wirklich an alles gedacht! Mein Kompliment für die tolle Seite. Ich bin blutiger Anfänger beim Brotbacken und freue mich über die ganzen tollen Rezepte und wertvollen Tipps. Das Paderborner ruht gerade. Ich bin gespannt. Bisher ist es leider noch nicht wirklich aufgegangen. Vielleicht war mein Sauerteig noch zu jung. Viele Grüße, Barbara

    1. Ketex

      Der Sauerteig braucht schon einige Zeit um seine volle Triebkraft zu entwickeln.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. alexander

    Hallo,

    habe das Brot gestern nachgebacken. Es ist sehr gut gelungen und schmeckt echt gut. Das Rezept ist schnell nachzubacken. Ich habe gemerkt, dass ich viel mehr mit Roggen backen muss :D.

  12. Gaby

    Hallo Gerd,

    ich bin überglücklich, mein Paderborner Landbrot ist super gelungen und schmeckt hervorragend. Jetzt kann ich eines meiner Lieblingsbrote selber backen. 😛 Nochmals danke für deine Hilfe.

    Viele Grüße
    Gaby

    1. Ketex

      Hallo Gaby,
      es freut mich, wenn Dir das Brot so gut gelungen ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Ketex

    Hallo Gaby ,
    wenn man sein ASG füttert, braucht man die entnommene Menge zum Ansetzen des Sauerteiges nicht zurück geben. Ich verbacke die Menge mit. Außerdem bleibt an der Schüssel und am Löffel immer etwas hängen.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Gaby

    Nur noch eine hoffentlich vorerst letzte Frage, damit ich weiß, ob ich die weitere Vorgehensweise richtig verstanden habe.

    Beim nächsten Backen nehme ich ja dann eine gewisse Menge ASG, z. B. 25 g, weg und setze davon meinen Sauerteig für das Rezept an. Wenn der Sauerteig fertig ist, nehme ich wiederum davon 25 g weg und gebe sie zum Kühlschrank-ASG wieder hinzu.
    Habe ich das so richtig verstanden?

    Ohje Fragen über Fragen. 😳 Danke für deine Geduld

    Ich bedanke mich schon mal für deine Antwort und verabschiede mich dann mal für den heutigen Tag. Wünsche dir einen schönen sonnigen Mittwoch 😀

  15. Ketex

    Einmal alle 10 – 14 Tage füttern, reicht vollkommen.

    Man sollte immer so 100 – 200 g ASG im Glas haben. Bei geringeren Mengen kann es schnell umkippen.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Gaby

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Dann werde ich das mal so machen und mich bis morgen gedulden mit dem Brotbacken 😆

    Jetzt habe ich aber noch zwei Fragen zum Anstellgut:
    Ich habe ja dann 150 g Anstellgut im Kühlschrank. Wie geht es denn dann weiter? Ich backe nicht jeden Tag Brot.
    Füttere ich das ASG dann wenigsten 1 x in der Woche mit 50 g RM und 50 g Wasser?

    Und zum anderen, was mache ich mit der ganzen Menge ASG, denn man benötigt ja meist in einem Rezept nur wenig.

    Viele Grüße
    Gaby

  17. Ketex

    Hallo Gaby,
    so wie Du Deinen Sauerteig beschreibst, ist er fertig.
    Bitte nimm einfach 150 g für Dein Anstellgut ab und füttere den Rest mit je 100 g Mehl und 100 g Wasser, dann müsstest Du 500 g Sauerteig morgen haben.
    Damit kannst Du dann dieses Brot backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. Gaby

    Hallo Gerd,
    eigentlich müsste mein Sauerteig ja heute fertig sein, bin mir jedoch unsicher ob er wirklich schon soweit ist.

    Habe ihn jetzt eben um 10.00 Uhr nochmals gerührt und die Probe mit dem Löffel gemacht. Kleine Bläschen seh ich da nicht … oder liegt es an meinen Augen ❓ 🙁

    Angesetzt habe ich ihn am Freitag 22.00 Uhr, dann an den folgenden Tagen immer um 10.00 Uhr gerührt und um 22.00 Uhr gefüttert mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser bzw. habe mich bezügl. Wasser auch nach der Konsistenz des Teiges gerichtet (waffelteigartig).

    Sehr stark riechen tut er nicht, nur ein bisschen … im Hintergrund rieche ich immer noch etwas Roggenmehl. Jedoch blubbert er sehr kräftig … nach dem Umrühren hab ich ihn nochmals auf Seite gestellt und schon fing er wieder an Bläschen zu entwickeln.

    Zweites Problem: Ich habe nur 460 g benötige aber ja für das Brot 500 g Sauerteig. Was mache ich jetzt? Nehme ich 100 g ab für den Kühlschrank und füttere den Rest dann in den nächsten Tagen weiter auf 500 g?

    Ist mein Sauerteig denn jetzt schon fertig, so dass ich ihn verwenden könnte und wie gehe ich vor, dass ich meine benötigten 500 g Sauerteig erhalte?

    Schon mal lieben Dank für deine Hilfe.

    Viele Grüße
    Gaby

  19. Gaby

    Guten Morgen Gerd,
    vielen Dank für deine schnelle Antwort.
    Dann werde ich mir Weizenmehl 1050 besorgen. Mit dem Dinkelmehl kann ich ja dann das zweite Mal backen und kann dann so auch den Unterschied beurteilen.
    Bin schon ganz aufgeregt, ob auch alles klappt. Heute wird die bei dir bestellte Ware eintreffen und morgen kann ich dann loslegen. Ich werde berichten, wie mein erstes Ketex Sauerteigbrot geworden ist 😀
    Viele Grüße
    Gaby

  20. Ketex

    Hallo Gaby,
    kannst Du sicherlich austauschen. Es wird vom Geschmack allerdings ein etwas anderes Brot.
    Dinkel backt auch immer etwas trockener, allerdings bei diesem Rezept wird es keine große Rolle spielen.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. Gaby

    Hallo Gerd,
    bin noch Anfängerin im Brotbacken und habe mich als erstes im Backen von Broten mit Hefe geprobt. Klappte dank Thermomix und guten Infos und langer Recherche im Internet auch alles recht gut.
    So bin ich auch über deine Seite gestolpert 😀

    Doch jetzt lockt der Sauerteig. Habe am Samstag meinen ersten Sauerteig lt. Anleitung deines Buches „Rustikale Brote“ angesetzt.

    Da das alles gut zu klappen scheint – er zeigt viele Bläschen und fängt auch an zu riechen – habe ich mir bei dir u. a. auch schon mal die Kastenform bestellt.
    D. h. ich möchte als erstes Sauerteigbrot dein Paderborner machen. Jetzt lese ich, dass ich da Weizenmehl 1050 benötige. Habe jedoch noch Dinkelmehl 1050 auf Vorrat. Kann ich dieses auch benutzen oder sollte ich mir lieber Weizenmehl 1050 besorgen?

    Schon mal herzlichen Dank für deine Antwort. Übrigens gefällt mir deine Seite sehr gut und ich weiß jetzt schon, dass ich mich hier öfter umschauen werde 😐

    LG, Gaby

  22. Ketex

    Hallo Kerstin, es freut mich, wenn das Knetergebnis der Assistent für Dich bestens ist.
    Man stippt das Brot erst nach der Gare, kurz vor dem Einschießen.
    Viele Grüße und auch ein schön warmes Wochenende ohne voll gelaufene Keller hoffentlich
    Gerd 😉

  23. Kerstin Kalske

    Hallo Gerd,
    wollte nur kurz berichten, daß es eine Freude war, wie sich die Assistent durch den Teig für’s Paderborner gearbeitet hat.
    Der Teig war zwar ziemlich weich, so daß ich ihn nach der Teigruhe und dem anschließenden Knetvorgang einfach in die Form gefüllt habe und die Löcher, die man mit der Stipprolle macht, waren nach der Gare nicht mehr da.
    Aber es ist sehr gut aufgegangen und hatte auch noch einen guten Ofentrieb .
    Beim nächsten Mal weniger Flüssigket wäre sicher angebracht!?
    Aber es schmeckt prima!
    Danke und ein schönes warmes WE! 😳
    Kerstin

  24. Ketex

    Hallo Kerstin,

    das geht sicherlich so, ich bin überzeugt, dass Du mir der Maschine
    die richtige Entscheidung getroffen hast.

    Viele Grüsse
    Gerd

  25. Kerstin Kalske

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Lieferung meiner Assistent!
    Sie steht schon in meiner Backküche und ich hoffe, daß es die richtige Entscheidung war!
    Möchte morgen nachmittags das Paderborner Brot backen: wenn ich den Sauerteig jetzt ansetze, kann er bei diesen Temperaturen doch sicher in der Küche stehen, oder sollte ich ihn in Gärbox packen? Dann sind es aber 18 oder 19 Stunden bei 26 Grad.
    Was meinst du?
    Danke nochmals!
    Kerstin.

  26. Coletta Schumacher

    Das ging aber schnell, Herzlichen Dank für die promte Antwort

  27. Coletta Schumacher

    Guten Morgen Gerd,
    erst einmal möchte ich Ihnen für die tollen Brotrezepte danken. Man kann sie 1zu1 nachbacken und erhält tolle Ergebnisse.Ich schaue immer wieder gerne herein und probiere Neues aus 😉
    Eine Frage hätte ich:
    Wenn ich bei dem Paderborner Brot die Teigmenge für eine Kastenform um 50% erhöhe – also ca. 1720g – erhöht sich dann auch die Backdauer um 50% ??
    DANKE für eine Antwort
    Liebe Grüße,
    Coletta

    1. Ketex

      Hallo Coletta,
      für ein 1,5 kg Brot Teigmenge 1720 g (die Differenz ist Backverlust) müssten 80 Minuten Backzeit ausreichen.
      Viele Grüße
      Gerd

  28. Sebastian

    Aha, danke für die Antwort. Ich mag es eh wenn es sauer ist. Das ist gut.
    Viele Grüße
    Sebastian
    ( das Brot ist gerade noch im Ofen )

  29. Ketex

    Hallo Sebastian,
    Du kannst den Sauerteig länger stehen lassen, das Brot wird dadurch aber etwas kräftiger ( sauerer) werden.
    Viele Grüße
    Gerd

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