Paderborner Landbrot

Paderborner Landbrot
bread braun

Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.

1. Sauerteig

Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 279 Kommentare

  1. Detlef Scholz

    Moin Moin,
    auch ich möchte mal ein dickes Lob aussprechen,endlich mal ein Fachmann,der Rezepturen so verarbeitet weitergibt,das Backen unwahrscheinlich Spass macht !und mit ein bischen Zeit und Geduld Tolle Backergebnisse erziehlt werden. Danke 😈

  2. Rima Heffels-Bremm

    Hallo Ketex
    ich backe aus Energiespar Gründen das Paderborner Landbrot und das im Ahornbackrahmen zusammen, eines halt nur etwas länger.
    Nun habe ich grade die beiden Teige gemacht und stelle fest, dass das Landbrot im Hauptteig 255 Wasser hat, das im Ahornrahmen nur 202, Warum ist das so?
    Ist doch sonst in etwas das gleiche im Teig?

    lg
    Rima

    1. Ketex

      Das ist künstlerische Freiheit. Mach einfach beide gleich.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Maren

    Lieber Gerd,
    Mein erstes Brot mit selbstgenachten Sauerteig. Ich habe noch 10 Gr. Hefe hinzugefügt, etwas flüssiges Backmalz und Zucker. Meine beiden Brote sind in der stunde noch sehr gut aufgegangen und waren geschmacklich ganz toll.
    Dieses Brot wird wieder gemacht.
    Vielen Dank für dieses gelingssichere Rezept, da sind Neulinge wie ich sehr glücklich und stolz, wenn es gleich beim ersten Mal so gut klappt.

    liebe Grüße aus Hamburg
    Maren

  4. Angela

    Hallo Gerd, ich habe dieses Brot in Deinem kürzlich bestellten Buch entdeckt – in unserer Gegend heisst das „Mindener Landbrot“ 😉 Also war Nachbacken ein Muss, da das mein Lieblingsbrot in meiner Kindheit war. Erst dachte ich schon, das geht komplett schief da der Teig so unglaublich weich war. Und im Buch steht was von „oval formen“, wie gut dass ich hier gesehen haben, dass bei der TA kein Wirken machbar ist – der Hinweis sollte unbedingt in die nächste Buchauflage 😉 Ich habe den Teig dann in die Form verfrachtet, er hat jetzt ca 75 min Gare gehabt und ist schön hochgegangen. Ofen wird gerade hochgeheizt und ich hoffe doch sehr dass es jetzt was wird! Schöne Grüße aus der OWL-Nachbarschaft!

  5. Caro la Brauns

    Oh, die Antwort kam aber schnell. Jetzt weiß ich auch, was ich immer falsch gemacht habe… Ich habe nur 20 Minuten Teigruhe gegeben und die 60 – 90 Minuten Gare komplett weggelassen! Habe dies als Backzeit angesehen…
    …ich Dussel
    Vielen Dank für’s Verdeutlichen. Bestimmt klappt es beim nächsten Mal tadellos!

    Grüße,
    Carola

  6. Caro la Brauns

    Hallo Ketex,
    auch ich habe dieses Brot mehrfach gebacken und immer wieder Probleme mit dem Aufreißen der Teigdecke. Du schreibst in den Kommentaren immer wieder von zu kurzer Gare.
    Ich habe bisher immer die 20 min. eingehalten. Zuerst habe ich die Form mit Backpapier ausgekleidet – jetzt fette ich die Form (habe sie zudem auch noch bemehlt). Aber auch hier die Risse.
    Außerdem habe ich beim Einfüllen in die Form den Teig angedrückt, damit im Brot keine Löcher entstehen und mit einem befeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt gestrichen. Kann das auch zum Ankleben am Rand beitragen damit die Öberfläche reißt? Wenn ich den Teig löffelweise (sehr große Stücke) in die Form gebe, dann entstehen so viele Löcher im Brot… Ich bekomme den Teig nicht in einem Stück in die Form.
    Habe auch probiert, die Teigruhe in der Form zu machen. Ok, keine Löcher aber trotzdem reißt die Oberfläche abenteuerlich auf
    Wenn alles wirklich nur an der Teigruhe liegt, wie lange sollte man dann ruhen lassen? Ich möchte so ein Brot auch mal verschenken und das Bepinseln kann ich mir fast schenken, da die Oberfläche eher wie die Dolomiten wirkt.
    Danke im Voraus für Deinen Tipp.
    Grüße aus Norddeutschland,

    Carola

    1. Ketex

      Hallo Carola, Bemehlen ist unnötig, das Andrücken kann man auch sein lassen. Der Teig wird schon alles ausfüllen.
      Grundsätzlich die erste Teigruhe im Kessel der Maschine und die Gare in der Form.So lange bis der Teig bis an den Rand der Form gekommen ist.
      Viele Grüßwe
      Gerd

  7. nest

    Dankeschön für die, wirklich sehr schnelle, Antwort!
    LG

  8. nest

    Hallo!
    Ich bin noch ganz neu im „Brotbackgeschäft“ und tu mich mit dem Sauerteig noch etwas schwer.
    Ich hab mein ASG mit 250g Roggenmehl (1150) und 250g Wasser verrührt, aber die Masse ist extrem fest.
    Muss ich nun noch so viel Wasser hinzufügen, bis die Masse die Konsistenz von Sauerteig hat?
    LG

    1. Ketex

      Nein, so lassen, wie er ist. Morgen ist es eine weiche Mousse .
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Harti

    Hallo Ketex,

    dieses Brot habe ich gestern gebacken und es heute mit zu einem Brunch genommen. Deine Schnittbrötchen übrigens auch. Die sind aber fast alle übrig geblieben, weil allen das Brot so gut geschmeckt hat. Ich weiss ja aus dem Chefkoch, dass Dein Paderborner so sehr beliebt ist. Deshalb und weil es so einfach zuzubereiten ist, habe ich es gebacken und bin ebenso begeistert. Ich werde mir die Anregungen künftig nur von Deiner Seite hier holen, weil Deine Rezepte ohnehin die besten sind.

    Schön, dass es mit Deinem blog so gut klappt. Du hast es wirklich verdient.

  10. Teresa

    Lieber Ketex,
    ich bin mittlerweile ein großer Fan und backe das Paderborner wöchentlich. Manchmal sogar mehrfach, um die Verwandtschaft mit zu versorgen. Eine grundsätzliche Frage habe ich: Was ist zu empfehlen, Umluft oder Ober/Unterhitze? Ich habe eine recht große Brotform und backe die anderthalbfache Menge.
    Viele Grüße, Teresa

    1. Ketex

      Teresa,
      es ist beim Brotbacken mesitens Ober- und Unterhitze zu empfehlen.
      VG
      Gerd

  11. NL

    Danke schön. Werde ich ausprobieren!

  12. NL

    Wir haben genossen!
    Nun die Frage: Wie verändern sich Backtemperatur und -dauer, wenn ich die Teigmenge verdopple und in einer großen Kastenform backe? Großer Hunger 🙂
    Herzlichen Dank in voraus.

    1. Ketex

      Hallo,
      die Backtemperatur verändert sich nicht. Für die doppelte Menge sollte man90 -105 Minuten das Brot backen. Kerntemperatur sollte zwischen 95 und 98° liegen.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Mathias

    Hallo erstmal!

    Ich habe gestern abend begonnen ein Anstellgut herzustellen. Die Anleitung dazu hatte ich aus dem Internet. Demnach soll das ASG nach 3 Tagen fertig sein. Am ersten Tag 25+25, am 2.Tag 50+50 beimischen und am 3.Tag 100+100 und nach jeweils 12 Stunden nochmals durchrühren. Nun meine Frage, nachdem ich hier gelesen habe, daß die meisten ihr ASG 4-5 Tage reifen lassen: Kann das innerhlab von 3 Tagen tatsächlich was werden oder muss ich meinen Brotbacktag von Samstag auf Sonntag oder Montag verschieben. Mein ASG ist momentan bei Schritt 2, d.h. ich habe vorhin 50+50 beigemischt. Nur für den Fall, daß ich an der Ansetzung noch irgend etwas ändern soll.

  14. Stiepeler

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort!
    ich hatte 10 g Hefe und 60 Min.in der Form, ich glaube das mein Sauerteig schon gut ist, so das ich ohne Hefe auskomme.
    Werde es Übermorgen noch mal Backen.
    Liebe Grüße
    Rolf

  15. Stiepeler

    Hallo Ketex,

    habe heute das Paderborner nach Anleitung hergestellt.
    Nach der Gare in der Form, mit Der Gabel Löcher eingepiekt sofort fiel es zusammen und auch im Ofen bei 250 Grad tat sich nichts mehr.
    Was mache ich da Falsch?
    Beste Grüße aus Bochum
    Rolf

    1. Ketex

      Hallo Rolf,
      Dein Brot hat Übergare. Also beim nächsten Mal die Gare verkürzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Markus

    Lieber Ketex,

    ich habe gestern nach deinem Rezept das Paderborner Landbrot gebacken. Ich habe allerdings mit Vollkornmehl gebacken, was meiner Meinung nach den Geschmack nicht negativ beeinflusst hat. Geschmack, Poorung und Kruste waren fantastisch. Ich hätte allerdings zwei Fragen:

    1. Wie bekommst du die wunderbar glänzende Kruste hin. Ich habe zweimal mit Stärkewasser gepinselt aber bei mir war der Glanz allenfalls matt. Hier wäre ich für eine genaue Anleitung dankbar.

    2. Ich habe eine 1 kg Edelstahlbackform verwendet. Die habe ich mit Olivenöl eingepinselt. Trotzdem ist das Brot an einer Ecke hängengeblieben und ich musste mit einem Messer runderumschneiden, damit ich es überhaupt aus der Form bekam. Wie kommen deine Brote so perfekt aus der Backform? Liegt es daran, dass du Butter verwendet hast oder gibt es noch einen anderen Trick. Ich habe den Teig überhaupt nicht gewirkt, weil er so weich war. Hat es vielleicht auch daran gelegen?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Viele Grüße

    Markus

    1. Ketex

      Hallo Markus,
      Du musst 10 g Kartoffelstärke mit 500 ml Wasser aufkochen. Damit dann kurz vor Ende das Brot bestreichen und noch 5 Minuten backen.
      Grundsätzlich die Form nicht mit Öl auspinseln, sonder mit Butter oder Trennspray. Die Form darf auch nach dem Backen nicht gespült werden, denn Sie soll eine Patina bekommen. Auch gut ist es, wenn man die Brote in der Form etwas auskühlen lässt.
      Du wirst sehen, dann fallen die Brote nur so heraus.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Karsten

    Hallo, da steht drauf: 75gr für 500gr Mehl gebrauchsfertig. Sauerteig wird einfach zu den üblichen Brotzutaten dazugegeben

    Karsten

  18. Kathrin

    Lieber Gerd,
    Vielen Dank für das tolle Rezept – ich liebe die weiche, ,fluffige‘ Konsistenz diese Brotes, die vermutlich von dem hohen Wasseranteil kommt, oder?!
    Hast Du noch andere Rezepte für ähnlich weiche Brote? Oder kann man auch bei anderen Brotsorten einfach durch mehr Wasserzugabe solche Ergebnisse erzielen?
    Viele Grüße von einer begeisterten Anfängerin,
    Kathrin

    1. Ketex

      Hallo Kathrin,
      Das ist die richtige Methode dafür.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Ketex

    Hallo Karsten, der Sauerteig geht morgen an Dich ab.
    Mit Sauerteigextrakt kenne ich mich nicht aus. Was steht denn drauf. Vielleicht kann man da was umrechnen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. Karsten

    Hallo Ketex,

    ich habe gerade in Deinem Shop ASG bestellt. Da die Liefrung allerdings noch dauert, ich aber das Paderborner backen will, aber nur eine Tüte (57gr. für Sauerteig) habe, hätte ich gerne gewußt wie ich damit jetzt umgehe.

    Vielen Dank
    Karsten

  21. Alex

    Hallo Gerd,

    ich finde das Paderborner ein ganz tolles Brot, Während das Brot in der Form geht, decke ich es immer mit Frischhaltefolie ab die dann leider am Teig klebt wenn ich sie entfernen möchte…hast Du einen Tipp mit was ich die Form abdecken könnte?

    Lg Alex

  22. Ketex

    Ca. 16 – 20 Stunden.
    VG
    Gerd

  23. Bea

    Hallo Gerd,
    ich habe meiner Freundin die Backmischung zusammengestellt und der Sauerteig ist fast trocken. Als ich ihr jetzt die „Anleitung“ dazu schrieb, ist mir noch eine Frage gekommen.
    Wenn sie den trockenen Ansatz angerührt hat, wie lange sollte der stehen, bevor sie den endgültigen Ansatz für das Brot herstellt?
    Danke Bea

  24. Bea

    Hallo Gerd,
    das ist ja wirklich simpel, da wäre ich gar nicht drauf gekommen!
    Vielen Dank, du bist ei Schatz 😉

  25. Ketex

    Hallo Bea,
    ist gar nicht so schwer.
    Du stellst einen Sauerteig von 300 – 400 g her. Streichst ihn ganz dünn auf ein Backpapier und lässt ihn bei Raumtemperatur trocknen. Danach kannst Du ihn in Schollen abnehmen zerreiben und in ein Gefäß geben.
    Deine Freundin In Amerika. Nimmt von der Trocksicherung 2 – 3 Esslössel und vermischt es mit der gleichen Menge Wasser und dann hat sie ein ASG. Daraus kann sie dann wieder eine richtigen Sauerteig für ein Rezept herstellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. bea

    Hallo Gerd,
    Ich habe eine etwas ungewöhnliche Bitte.
    Meine Freundin möchte ihren Freunden in den USA, nach alter deutscher Sitte zur Hochzeit und Haus Einzug Brot und Salz über reichen. Das Brot soll selber gebacken sein… Sie bekommt ihr Brot immer von mir 😉
    Sie möchte es aber dort frisch backen.
    Ich dachte mir,OK,Bea, dann stellte du ihr halt eine Backmischung für das Paderborner zusammen. Soweit so gut,nur,ich muss aus dem Sauerteig Ansatz ein Trockensauer machen,denn als lebendige Flüssigkeit darf sie es nicht einführen. Nun mache ich mir Gedanken wie ich das machen und umrechnen soll. Kannst du helfen? Lieber Gruß Bea

  27. Sir Vival

    Hallo Gerd.

    Kurze Frage:
    Ich backe seit einiger Zeit sowohl das Paderborner als auch das „Light“.
    Allerdings hab ich nun das Problem, das es mit reißt!
    Die Male vorher sah es aus wie aus dem Bilder-Back-Buch. Nur die letzten drei mal reißt mir der „Deckel“ massiv ein. Geschmacklich bleibt es einwandfrei, nur eben für´s Auge ist´s nichts mehr…
    Kannst du mir vielleicht ´nen Tipp geben?

    1. Ketex

      Hallo Michael,
      bitte nur Teig von einem Gewicht von 1120 g in eine 1 kg Kastenform geben und den Teig bei der Gare bis zum Rand steigen lassen.
      VG
      Gerd

  28. salbei

    guten abend,
    habe dein brot nachgebacken und habe roggenvollkorn- und weizenvollkornmehl (selbst gemahlen) verwendet und daher die wassermenge angepasst. bisher habe ich immer nach der 3 stufen führung gebacken. bin sehr zufrieden mit dem ergebnis nach deinem rezept. das brot ist sehr schmackhaft. 😉 danke für die viele mühe, die du dir mit der dokumentation der rezepte machst.

  29. Monika S.

    Hallo Gerd,

    habe heute das Paderborner Landbrot gebacken. Es sieht nicht bloß gut aus, es schmeckt auch sehr gut! Von Deinem Sauerteig bin ich übrigens begeistert!
    LG Monika S.

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