Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 245 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
3. Zubereitung
Für den Hauptteig des Paderborner Landbrot alle Zutaten mischen und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA praktisch nicht möglich.
Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
Entweder mit einer Stipprolle einmal über den Teig fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.
Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Paderborner Landbrot
Kochutensilien
- 1 Stipprolle
Zutaten
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)
2. Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 245 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
- (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
3. Backen
- Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
- (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Hallo,
auch ich habe jetzt schon mehrfach dieses Brot gebacken. Und zwar habe ich den Teig verdoppelt oder verdreifacht.
Mangels einer Stipprolle habe ich es vielfach mit einer „Bratengabel“ eingestochen. Die meisten Löcher schlossen sich wieder.
Wegen der drei Brote im Ofen habe ich die Backzeit auf bis zu 90 Minuten erhöht.
Das Brot sieht gut aus – ist aber innen zu feucht! Nicht klutschig !! Hat auch keine sichtbaren Backfehler. Der Geschmack ist gut, aber es schmeckt auch „nass“. Ich habe das Gefühl, bei der dreifachen Menge an Zutaten, darf man nicht auch die dreifache Menge an Wasser nehmen … ?? Oder muss ich noch länger backen ??
Vielen Dank für eine Antwort !
Hella
Hallo Hella,
versuch mal, den Teig länger zu kneten und die Gare zu verlängern.
Herzliche Grüße
Pingback: Paderborner Landbrot…ein Sauerteig-Mischbrot | Backen mit Leidenschaft
Hallo.
Tolles Brot, nur das es bei mir oben aufreist und nicht so schön glatt ist wie im Bild oben.
Was mache ich falsch?
Mfg Spomi
Hallo Spomi,
ich nutze die Stipprolle, die wir auch im Shop haben. Dadurch hat der Teig die Möglichkeit, Gase entweichen zu lassen, die sonst dazu führen, dass das Brot aufreisst.
VG
OK, die denke ich kann die Frage selbst beantworten. Es wurde ein Holzbackrahmen verwendet…
Nein Bernd, oder auch ja. Man kann das brot im Holzbackrahmen backen oder man kauft sich eine richtige Brotform. Die gibt es in unserem Shop. Dann sind die Scheiben auch wie vom Bäcker.
VG
Gerd
Hallo.
Ich habe dieses Paderborner schon oft gebacken und es ist ein tolles Alltagsbrot. Eine Frage habe ich jedoch. Wie bekommen Sie dieses Brot so schön quardratisch hin? Die Seiten gehen ja gerade nach oben. Das ist mit meiner Kastenform (und vielen anderen Kastenformen) nicht möglich, da die Form ja eher konisch ist. Meine Brote aus der Kastenform sind also oben immer breiter als unten.
Grüße,
Bernd
Das Brot wurde suuuper! Habe für den Sauerteig 250 g Roggen gemahlen und lauwarmes Wasser genommen.
Es bleibt sehr lange frisch – bis zuletzt.
Ich habe es mit der Schnittseite auf ein Stück Frischhaltefolie gestellt und mit einem Leinentuch abgedeckt.
Grüßle
Chris
Werde heute das Padderborner backen. Hoffe es gelingt genauso gut wie all die anderen Brotrezepte, die ich von dieser tollen Seite schon nachgebacken habe.
LG Gabi
Herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Habe die Gare bei meinem zweiten Versuch verkürzt und – siehe da – es hat wunderbar funktioniert. Das Brot schmeckt wunderbar. Ein tolles Rezept – vielen Dank!
Lieber Ketex, als absolute Anfängerin habe ich mich heute an dieses Rezept gewagt. Da mein Sauerteig noch sehr jung ist, habe ich 10g Hefe hinzugegeben. Der Teig ist dann auch wunderbar aufgegangen. Dennoch scheine ich einen Fehler gemacht zu haben. Der Teig ist, nachdem ich ihn mit einer Gabel, wie im Rezept beschrieben, eingestochen habe, leider zu Teil wieder eingesackt.
Kannst du mir verraten, was ich falsch gemacht habe?
Hallo Ilka,
ja, die Gare war viel zu lang.
VG
Gerd
Ja so ist es in diesem Fall.
VG
Gerd
Ist das normal dass der Teig eher breiig wie ein „Kuchenteig“ ist und weit davon entfernt ist sich beim Kneten vom Rand zu lösen?
Hallo,
warum muss ich denn 250 g Kartoffelmehl rösten, wenn ich nur 40 g davon mit 250 ml Wasser aufkochen muss.
Danke für eine Antwort.
Probier es einfach aus mit 40 g.
Gerd
Sorry, bin absoluter Neuling. Was bedeutet: „Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.“
Danke für eine Antwort.
Hallo Gaby,
TA ist die Bezeichnung für das Verhältnis Mehl zu Wasser im Teig und wirken bedeuten den Teig formen.
VG
Gerd
Hallo
Ich habe das Brot genau nach Anweisung gemacht. Jedoch ist es nicht so hoch gegangen wie auf dem Bild. Gare war 60 min. Kann es sein dass die Gare zu lange war und somit im Ofen nicht hoch gehen konnte.
Vorab Danke für die Rückantwort
Sandra Barina
Hallo Sandra,
was hast Du denn für eine Form genommen?
VG
Gerd
Bei mir wird die Kruste nie so wie auf dem Bild. Sie reißt stark ein. Ist zwar auch lecker aber ich wüsste gerne wie sie so glatt wird wie auf dem Bild.
Ansonsten Danke für das tolle Rezept, wir finden es super lecker
Danke
Bitte eine Stipprolle benutzen und um den Glanz zu erreichen 250 g Kartoffelmehl im Backofen rösten, bis es leicht bräunlich wird. Dann 40 g mit 250 ml Wasser aufkochen. Sieht dann aus wie kalter, dünner Kaffee. Damit nach dem Backen, dass noch heiße Brot abstreichen. Dann gibt es auch so eine Kruste, wie auf dem Bild.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
müssen für die Sauerteigherstellung beim Paderborner Landbrot die 250 Gramm Mehl (Type 1150) oben von den 500g abgezogen werden ? oder sind es insgesamt 500+250 = 750Gramm Mehl (Type 1150) für das Brot ?
für eine schnelle Antwort wäre ich dankbar.
Hallo Ulli,
ja so ist es gemeint.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Detlef,nehme wenn es schnell gehen soll den Toaster.Sonst normal auftauen lassen.
Das System schafft nur 200 Kommentare und fängt dann wieder bei 1. an.
Das ist die Aussage vom Webmaster.
Viele Grüße
Gerd
Zu Deiner Frage,
am Besten bei Raumtemperatur auftauen lassen und wenn man es rösch hätte, 10 Minuten bei 180° Umluft nachbacken.
Viele grüße
Gerd
seit meiner Frage v. 27.11., auf die ich leider keine Antwort erhielt, bekomme ich auf der Seite „Paderborner Landbrot“ die Kommentare nicht mehr angezeigt. Ich sehe nur meine unbeantwortete Frage!!!
Was habe ich falsch gemacht bzw. wie sehe ich alle Kommentare/responses wieder?????
Danke für entsprechende Aufklärung
Detlef
Hallo Detlef, sehe ich auch nur. Muss ich meinen Webmaster fragen, warum dass so ist.
Viele Grüße Gerd
Wie taust Du eingefrorenes Brot am sinnvollsten auf? Microwelle, Raumtemperatur. Backofen?????
Danke für entsprechenden Tip.
Detlef
Pingback: Tag 465 – Re-entering productivity mode. | rabensalat
Hallo Ralf,
ja so würde ich es auch machen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,ich habe noch Kürbiskermehl von meiner letzten Bestellung
über ,kann ich einen Teil als Geschmack geber in andere Brotrezepte geben
und wenn ja,ziehe ich das vom gesamt Mehl ab.Danke und Gruß
Vielen Dank für dieses leckere Brotrezept, das ich aus meiner Kindheit kenne 🙂
Habe es aber mittlerweile leicht verändert um es meinen Bedürfnissen anzupassen; hier mal meine Variante (insgesamt etwas größere Menge).
Vorteig:
170g Weizenvollkornmehl
120g Wasser
1g Hefe
vermischenund ca. 48h im Kühlschrank
Sauerteig:
350g Roggenvollkornmehl
350g Wasser
35g aufgefrischtes ASG
vermischn ca. 24h bei Raumtemperatur
Brotteig:
Vorteig, Sauerteig
350g Roggenmehl 1150
250g Wasser
20g Salz
EL Brotgewürz
Rest identisch: ca. 1/2 Ruhe, ca. 1,5h Gare
15min bei 250° 45minbei 180°
Wenn es nicht vorher verputzt ist hält es locker eine Woche frisch.
Hallo… versuche mich gerade am Paderborner Landbrot aus…
Was ist mit Einschießen und mit TA gemeint?
Das in den Ofen schieben nennt man Einschießen und TA ist die Abkürzung für Teigausbeute. Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Feuchtigkeit zu Mehl an.
VG
Gerd
Hallo Gerhard,
ich habe heute ein übergäriges Brot gebacken – nichts desto trotz sozusagen. Nun hat es die üblichen Zeichen: große Löcher und Flecken. Nun habe ich dazu mal eine blöde Frage, Ist es eigentlich schädlich, ein übergäriges Brot zu essen?
Vielen Dank wie immer – das Paderborner wird bei uns oft gebacken.
Beste Grüße ~ Sylvia
Da brauchst Du keine Angst zu haben. Kann man bedenkenlos essen.
VG
Gerd
Ein ganz fantastisches Rezept! Ich komme aus NRW, da sind Paderborner-Brote eigentlich in jeder Bäckerei zu bekommen.
Aber diese Version ist schlicht perfekt. Ich frische meinen R-ASG 2x bei 28°C auf vorher, und lasse den Sauerteig selber auch nur 12…13h bei 24-26°C reifen.
Gebacken wird in Blauglanzstahlformen. Die halten entgegen vieler anderslautender Meinungen den Sauerteig perfekt aus, wenn man sie bei Erhalt entsprechend ein oder zwei Mal gut einbrennt.
Vielen Dank für dieses Rezept. Es ist in meine Standardrezepte gewandert nun!
Pingback: Santokumesser: Kai Shun Premier vs. Güde Alpha | buecherkram.com
Nein habe ich noch nicht.
VG
Gerd
🙂 Hallo Gerhard.
Ich bin erst seit Mai 2015 auf das Brotbacken gekommen. Wir sind da nach Paraguay ausgewandert und haben hier nur 2 Möglichkeiten, 1. wir essen das nichtssagende Weißbrot, oder kaufen es sehr Teuer bei Ausgewanderten, was auf Dauer aber nicht bezahlbar ist. Ein Brot, ca. 500 gr kostet da schon mal 5-6 €.
Also, habe ich angefangen, unser Brot selber zu backen, was natürlich erst einmal voll daneben gegangen ist. Das hat aber meinen Ehrgeiz geweckt und ich habe mich damit intensiv beschäftigt. Nach einigen weiteren Fehlschlägen, bin ich dann auf Deine Seite gestoßen und muss sagen, im Großen und Ganzen kann ich jetzt Erfolge verbuchen. Dafür einen großen Dank an Dich.
Allerdings habe ich hier das Problem mit der Mehlbeschaffung. Ich kann hier nur Weizenmehl 000-oder 0000 (Typ 405-u.550) und Intergral bekommen. Ganzen Weizen muss ich in Argentinien kaufen, ist aber schwer daran zu kommen. Roggenmehl wird in Paraguay nicht angebaut und wird von mir aus Brasilien bezogen, wobei die Qualität sehr schwankt und im Regelfall sehr grob ist. Auch das Sieben bringt nur mäßigen Erfolg. Als weitere Zutaten bekommt man hier Haferflocken, Sesam ,Gia und Amaranthsamen, neben Hefe zu kaufen. Gelegentlich bekomme ich auch schon mal Sonnenblumenkerne, damit endet aber auch die Einkaufsmöglichkeit. Von Backmalz usw. will ich nicht sprechen. Trotzdem muss ich Dir ein Lob aussprechen, denn ohne Deine Seite wäre wahrscheinlich schon verzweifelt und hätte es aufgegeben, Brot selber backen zu wollen. Ich würde es mir wünschen, mit meinen vorhandenen Mitteln etwas umfangreicher backen zu können. Vielleicht hast Du ja auch noch einige Ideen für uns Ausgewanderte in aller Welt, welche leider nicht auf so ein umfangreiches Warensortiment zurückgreifen können.
Gruß Gerhard
Hallo gerhard,
ich kenne die Problematik der Mehlbeschaffung im Ausland sehr gut. Versuchs doch mal in der deutschen Botschaft, ob man nicht Mehl aus Deutschland
mitbringen kann. Ich spreche da aus Erfahrung, den In Agypten ist das schon mal gemacht worden, dass Roggenmehl aus Deutschland mitgeschickt wurde. Allerdings war das ein geschäft auf Gegenseitigkeit. Man musste jede Woche ein Roggenbrot an die Botschaft liefern. Es ist wirklich kein Scherz.
Viele Grüße
Gerhard