Jun 18

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Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.

Vorteig

  • 300g Weizenmehl (Type 550)
  • 30 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen und dann für 12 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl (Type 550)
  • 70 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g Backmalz
  • 10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein Lockblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

Hier ein Video :Brötchen backen mit Ketex

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Jun 18

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Hier ist das allseits sehr beliebte leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nach zu backen.

500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag

Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Roggen-Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, runterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)

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Jun 18

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Nachdem ich gestern das große Desaster erlebt und mich schwarz geärgert habe, ging es heute Morgen wieder frisch ans Werk. Ein neues Gesicht musste her und die Fehler in der ersten Installation wurden ausgemerzt.
Einige hatten mir ja gestern Abend auch noch viel Mut zugesprochen. Danke dafür.
So ein Baby macht doch ganz schön Arbeit, aber es macht auch riesig Spaß.

Einen schönen Tag wünsch ich Euch

Ketex

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