Pumpernickel in der halbrunden Form gebacken

bread braun

Nachdem ich nun auch die halbrunden Formen in meinem Shop aufgenommen habe, musste ich auch einen Pumpernickel in dieser Form backen. Für mich gibt es bis jetzt kein besseres Rezept als das von Inge Obrecht. Ein Pumpernickel besteht aus 100 % Roggen, etwas Salz, Wasser und Rübensirup. Das Geheimnis bei diesem Brot ist die lange Backzeit – oder sollte man es besser Kochzeit nennen? Es sind insgesamt 15 Stunden. Zum Backen von Pumpernickel gibt es sogar einen speziellen Dampf-Backkasten (Wüllbern-Backkasten). Man kann aber auch eine normale Kastenform aus Edelstahl (!) in einen geschlossenen Bräter stellen.

Ich habe mal grob überschlagen, wie hoch die Stromkosten bei der langen Backzeit sind: man braucht ca. 2,50-3 Euro. Wer selber backt, weiß, dass man beim Brotbacken kein Geld sparen kann! Es schmeckt nur besser, und man weiß, was drin ist.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Kochstück

Am Abend vorher die Körner mit dem kochenden Wasser überbrühen und abgedeckt stehen lassen.
Die eingeweichten Körner am Morgen mit der dreifachen Menge Wasser 1 Stunde köcheln. Abseihen und das Wasser wegschütten. Etwas abkühlen lassen.

3. Hauptteig

4. Pumpernickel Zubereitung

Alle Schrote, den Sauerteig, die gekochten Körner und die Sonnenblumenkerne gut in der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und den Rübensirup dazu geben und 20-25 Minuten langsam kneten.

Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt nochmals 20 Minuten langsam kneten. Den Teig in eine gut gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute Edelstahl-Kastenform geben, fest andrücken und zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 150° vorheizen und 2 Liter heißes Wasser in einen Bräter (oder den Backkasten) gießen. Jetzt kommt die Form in den Bräter (oder Backkasten) und der Deckel darauf. Bei einem speziellen Backkastens ist ein Vorteil, dass der Deckel bündig mit der Form abschließt. Somit kann kein verdampfendes Wasser auf den Teig gelangen.

Den Bräter oder Backkasten auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 120° herunterstellen. Nach der Backzeit den Ofen ausstellen und das Brot noch 1 Stunde im warmen Ofen stehen lassen. Den Pumpernickel mindestens 24 Stunden reifen lassen. Er entfaltet erst nach dieser Zeit sein volles Aroma.


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Dieser Beitrag hat 24 Kommentare

  1. Hallo,
    meine Schwägerin und ich wollen am Freitag einen „Brotbacktag“ bei mir veranstalten…. sie hat noch gar nichts selber gemacht und möchte mir zuschauen. Ich bin zwar nicht mehr direkt Anfängerin, zweifle aber trotzdem, ob sie was lernt……
    Sie wünscht sich ein Pumpernickel-Rezept. Ich selber hab das noch nicht gebacken. Jetzt hab ich auf Eurer Seite gesucht und bin fündig geworden. Allerdings ist die lange Backzeit für den Tag eher schlecht. Habt einen Tipp für einen „Pumpernickel-Ersatz“, bei dem die Backzeit einigermassen normal wäre?
    Lieben Dank schon mal und einen schönen Sonntag!
    Sabine

    1. Leider nein liebe Sabine

  2. Ich habe den Pumpernickel jetzt schon wiederholt gebacken und bin jedes Mal begeistert. Zwei „Anregungen“
    Der Teig ist ein fürchterlicher „Batz“ und muß immer wieder vom Schüsselrand und dem Paddelrührer zur Mitte geschubst werden. Das ist bei 2×20 Minuten schon echt lästig. Ich habe jetzt bei J. Hamelman gesehen, daß er nur 1×10 Minuten knetet. Ich habe – als Kompromiß – 15 min geknetet und kann jetzt nicht feststellen, daß das wirklich schlechter ist. Einen direkten 1:1 Vergleich mache ich vielleicht auch mal…? Möglicherweise sind diese Zeitvorgaben ein „das wurde immer so gemacht“.
    zu Frage 8/Antwort 9: man kann den Pumpernickel auch ohne Form-mit-Deckel oder ohne Bräter machen. Ich mache inzwischen immer zwei (Sparsamkeit und Nachfrage), wickele ich die Formen in eine extra starke Alufolie (ähnlich wie man eine Forelle einwickelt mit etwas Luftraum oben), stelle sie in das tiefe Backblech, und gebe dort das kochende Wasser zu. Man muß dann immer wieder, speziell vor der Nacht Wasser nachfüllen. Ich habe aber (eigentlich „aus Versehen“) gemerkt, daß es sogar gut ist, wenn der Pumpernickel in den letzten 1-2 Stunden trocken steht (dann ist der Fuß auch trocken).

  3. Oh ich dachte, das steht beim Rezept dabei. Wo bekomme ich so eine Form? Oder kann man etwas anderes als Alternative nehmen?

  4. Hallo Gerd,

    wie schnell könnte die Form mit Deckel die Du anbietest bei mir sein, wenn ich sie bestelle? Das Brot müsste bis Donnerstag fertig sein.

    LG
    Heike

    1. Du Heike,
      Ich hab so eine Form nicht im Shop.
      VG
      Gerd

  5. Hallo Gerd,

    da ich weder Weizen- noch Roggenmehl essen kann, habe ich schon sehr viele Deiner Rezepte in Dinkel umgewandelt, hat bisher auch immer super geklappt und alles schmeckt total klasse. Jetzt würde ich gerne mal das Pumpernickel ausprobieren, aber auch alles in Dinkel.
    Hast Du hier Erfahrungswerte?
    Ich habe mit Deckel nur die Toastbrotform aus Deinem Shop. Die ist hierfür wahrscheinlich nicht geeignet, oder?

    LG
    Heike

    1. Hallo Heike,
      dass geht damit leider nicht, aber es gibt Formen mit Deckel dafür.
      VG
      Gerd

  6. Hallo,
    angeblich ist das echte münsterländische Pumpernickel ganz ohne Zuckerrübensirup und wird nur so süßlich durch die lange „Kochzeit“ und den Mälzungseffekt.
    Ich habe bisher aber noch kein Rezept gefunden das auch nur annähernd erklärt wie das funktionieren soll.
    Ich backe seit Jahren deine Rezepte nach und mag z. B. Brötchen vom Bäcker überhaupt nicht mehr, Familie und Freunde sind begeistert von den selbstgebackenen Produkten.

    Vielen Dank für immer neue Anregungen und Tipps!
    Herzliche Grüße Martina

  7. Hallo Petra,
    dann sind die Formen wohl doch kaputt. Beim Pumpernickel wegen der langen „Kochzeit“ nimmt man eigentlich immer nur Edelstahl. Ich werde aber beim Produzenten nachfragen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Lieber Gerd, danke für deine Antwort, ich habe es 16 Stunden “ gebacken“. Es ist nicht die Aluschicht im Ganzen kaputt, sondern es sieht wirklich nach Rostflecken aus, allerdings nicht von der Farbe her, die Farbe ist dunkel, wie abgeblättert….
    Viele Grüße
    Petra

  9. Hallo Gerd,

    Ich habe das Brot am Wochenende gleich 2 mal gebacken, es ist geschmacklich klasse geworden. Aber beide Brote haben die aluminierten Stahlblechbackformen zerstört, sie sehen jetzt aus, als ob sie verrostet wären….????
    Ich habe schon zig Sauerteigbrote darin gebacken, da ist nie was passiert und die Brote kamen , wie auch jetzt wieder, prima rausgeflutscht nach dem Backen….
    Was kann die Ursache sein, hast du davon schon gehört?
    Kann ich sie weiter gebrauchen, oder muss ich Sie entsorgen?
    Ich kann dir auch bei Bedarf ein Foto schicken.
    Viele Grüeße
    Petra

    1. Hallo Petra,
      dass habe ich ja noch nie gehört.
      Ich würde die Formen kräftig auswaschen und einölen. Zerstört sind sie bestimmt nicht.
      Wie lange hast Du denn das Pumpernickel ge backen?
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo,
    wie lagere ich das Brot zum reifen, in der Backform/Backkasten mit dem Wasser?
    Viele Grüße
    Ilona

    1. Aus der Formnehmen und in einen Brotbeutel legen.
      VG
      Gerd

  11. Ich möchte dieses Brot in der eckigen Form backen und habe keinen Bräter, der so hoch istl dass ich alles abdecken kann.
    Kann ich dann die abgedeckte Backform in einen offenen Bräter mit Wasser stellen? Bleiben die Temperaturen und die Zeit dann wie im Rezept?
    Wenn ich ganz ohne Bräter backen will, wie ist es dann mit Temperatur und Zeit?

    Viele Grüße und einen schönen 4. Advent
    Sil.ke

    1. Hallo Silke,
      ganz ohne Bräter glaube ich nicht, dass das Brot was wird. Es braucht die Feuchtigkeit, das zugedeckte und die lange Backzeit um ein richtiges Pumpernickel zu werden.
      Viele Größe
      Gerd

  12. Hallo Gerd,

    wenn ich das Rezept im Backkasten mit den drei eckigen Formen backe, wie viel mehr an Zutaten muss ich dann nehmen?

    Viele Grüße

    1. Hallo Volker,
      alles mal drei.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Das Rezepte reizt mich schon sehr. Ich würde mir auch gern die halbrunde Backform zulegen, ich liebe diese Brotscheibenform. Nur habe ich sie im Shop nicht gefunden. Sind sie schon aus?

    Liebe Grüße
    Gudrun

    1. Hallo Gudrun,
      nein, sie sind nicht aus. Schreibe mir bitte per Mail Deiner Wünsche. Im Moment kann ich Sie nicht in den Shop einstellen.
      VG
      Gerd

  14. Hallo Gerd,
    in der letzten Nacht habe ich das Pumpernickel Brot im Bräter gebacken. Es sieht Super aus und der Duft ist schon sehr verlockend. Morgen werde ich es anschneiden, bin schon ganz gespannt. Danke für die Idee und das Rezept.
    Viele Grüße
    Helga

  15. Hallo,
    Wie verhalte ich mich, wenn ich keinen Backkasten habe?
    Gruss
    Edith

    1. Ich nehme einen großen Bräter fülle Wasser hinein und decke alles gut und dicht mit Alufolie ab.
      Viele Grüße
      Gerd

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