Pumpernickel in der halbrunden Form gebacken

bread braun

Nachdem ich nun auch die halbrunden Formen in meinem Shop aufgenommen habe, musste ich auch einen Pumpernickel in dieser Form backen. Für mich gibt es bis jetzt kein besseres Rezept als das von Inge Obrecht. Ein Pumpernickel besteht aus 100 % Roggen, etwas Salz, Wasser und Rübensirup. Das Geheimnis bei diesem Brot ist die lange Backzeit – oder sollte man es besser Kochzeit nennen? Es sind insgesamt 15 Stunden. Zum Backen von Pumpernickel gibt es sogar einen speziellen Dampf-Backkasten (Wüllbern-Backkasten). Man kann aber auch eine normale Kastenform aus Edelstahl (!) in einen geschlossenen Bräter stellen.

Ich habe mal grob überschlagen, wie hoch die Stromkosten bei der langen Backzeit sind: man braucht ca. 2,50-3 Euro. Wer selber backt, weiß, dass man beim Brotbacken kein Geld sparen kann! Es schmeckt nur besser, und man weiß, was drin ist.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Kochstück

Am Abend vorher die Körner mit dem kochenden Wasser überbrühen und abgedeckt stehen lassen.
Die eingeweichten Körner am Morgen mit der dreifachen Menge Wasser 1 Stunde köcheln. Abseihen und das Wasser wegschütten. Etwas abkühlen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Schrote, den Sauerteig, die gekochten Körner und die Sonnenblumenkerne gut in der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und den Rübensirup dazu geben und 20-25 Minuten langsam kneten.

Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt nochmals 20 Minuten langsam kneten. Den Teig in eine gut gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute Edelstahl-Kastenform geben, fest andrücken und zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 150° vorheizen und 2 Liter heißes Wasser in einen Bräter (oder den Backkasten) gießen. Jetzt kommt die Form in den Bräter (oder Backkasten) und der Deckel darauf. Bei einem speziellen Backkastens ist ein Vorteil, dass der Deckel bündig mit der Form abschließt. Somit kann kein verdampfendes Wasser auf den Teig gelangen.

Den Bräter oder Backkasten auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 120° herunterstellen. Nach der Backzeit den Ofen ausstellen und das Brot noch 1 Stunde im warmen Ofen stehen lassen. Den Pumpernickel mindestens 24 Stunden reifen lassen. Er entfaltet erst nach dieser Zeit sein volles Aroma.


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Dieser Beitrag hat 22 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    da ich weder Weizen- noch Roggenmehl essen kann, habe ich schon sehr viele Deiner Rezepte in Dinkel umgewandelt, hat bisher auch immer super geklappt und alles schmeckt total klasse. Jetzt würde ich gerne mal das Pumpernickel ausprobieren, aber auch alles in Dinkel.
    Hast Du hier Erfahrungswerte?
    Ich habe mit Deckel nur die Toastbrotform aus Deinem Shop. Die ist hierfür wahrscheinlich nicht geeignet, oder?

    LG
    Heike

    1. Hallo Heike,
      dass geht damit leider nicht, aber es gibt Formen mit Deckel dafür.
      VG
      Gerd

  2. Hallo Gerd,

    wie schnell könnte die Form mit Deckel die Du anbietest bei mir sein, wenn ich sie bestelle? Das Brot müsste bis Donnerstag fertig sein.

    LG
    Heike

    1. Du Heike,
      Ich hab so eine Form nicht im Shop.
      VG
      Gerd

  3. Oh ich dachte, das steht beim Rezept dabei. Wo bekomme ich so eine Form? Oder kann man etwas anderes als Alternative nehmen?

  4. Ich habe den Pumpernickel jetzt schon wiederholt gebacken und bin jedes Mal begeistert. Zwei „Anregungen“
    Der Teig ist ein fürchterlicher „Batz“ und muß immer wieder vom Schüsselrand und dem Paddelrührer zur Mitte geschubst werden. Das ist bei 2×20 Minuten schon echt lästig. Ich habe jetzt bei J. Hamelman gesehen, daß er nur 1×10 Minuten knetet. Ich habe – als Kompromiß – 15 min geknetet und kann jetzt nicht feststellen, daß das wirklich schlechter ist. Einen direkten 1:1 Vergleich mache ich vielleicht auch mal…? Möglicherweise sind diese Zeitvorgaben ein „das wurde immer so gemacht“.
    zu Frage 8/Antwort 9: man kann den Pumpernickel auch ohne Form-mit-Deckel oder ohne Bräter machen. Ich mache inzwischen immer zwei (Sparsamkeit und Nachfrage), wickele ich die Formen in eine extra starke Alufolie (ähnlich wie man eine Forelle einwickelt mit etwas Luftraum oben), stelle sie in das tiefe Backblech, und gebe dort das kochende Wasser zu. Man muß dann immer wieder, speziell vor der Nacht Wasser nachfüllen. Ich habe aber (eigentlich „aus Versehen“) gemerkt, daß es sogar gut ist, wenn der Pumpernickel in den letzten 1-2 Stunden trocken steht (dann ist der Fuß auch trocken).

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