Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept – je nach Gusto – sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckere Zutat.

Es ist sehr leicht nachzubacken und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

 

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

1. Sauerteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept - je nach Gusto - sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckere Zutat.
Es ist sehr leicht nachzubacken und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

Kochutensilien

Zutaten
  

  • Am Abend vor dem Backen den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

1. Sauerteig

2. Vorteig

3. Hauptteig

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

  • Alles vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig

  • Alles zusammenrühren und 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

4. Gare

  • Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30-32° in der Gärbox, Gare ohne Hefe ca. 90-240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteigs und Temperatur.

5. Backen

  • Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend auf 180° weitere 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.
Keyword Anstellgut, Roggenmehl, Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl

Dieser Beitrag hat 145 Kommentare

  1. Stephanie

    Hallo Gerd,

    ich hab mich mal wieder an frei geschobenen Brot versucht. Leider ist es:

    1. im Gärkörbchen hängen geblieben
    2. Nachdem ich es auf das Blech gepackt hab, wird der Teig total schnell breit. Schmeckt zwar toll, hat aber eher das Aussehen eines Fladenbrotes.
    3. Der Teig ist seeehr klebrig.
    Was kann ich tun?
    LG
    Stephanie

    1. Ketex

      Hallo Stefanie,
      erstens, mehr Mehl ins Körbchen, oder einen Überzug verwenden.
      Der Teig hatte eine zulange Gare, deswegen breitgelaufen.
      Klebrig kann eigentlich beim 60/40 Brot nicht sein, oder man hat
      anderes Mehl verwendet.(:-)))

      viele Grüße Gerd

  2. Loba74

    Hi Gerd

    Auch ich kann nur sagen: Klasse Brot! Da mein Sauerteig offenbar ziemlich munter ist, habe ich es gleich das erste Mal ohne die „zweite“ Hefe gebacken. Klasse! Ich habe nur den Fehler gemacht, dem Teig vor der Gare keine Ruhe zu verpassen (man sollte sich eben nicht ablenken lassen…), daher wurde es etwas feinporiger als auf Deinem Bild. Auch kein „Schleifstein“ in der Mitte, denn das war meine Befürchtung. Aber: Vom Biss und Geschmack: Hammer. Solches Brot kann man hier lange suchen. Fündig wird man selten… (Sauerteig ist in der Schweiz nicht sehr verbreitet – leider.)

    Einzig mit den Mehlsorten hatte ich als Schweizer ein wenig Mühe. Aber ich habe im Nachbardorf eine Mühle entdeckt, die ihr Mehl mit dem entsprechenden D-Äquivalent bezeichnet und Wikipedia weiss den Rest. 😀

    Vielen Dank für Deine Rezepte, bis heute ist mir noch keines nicht gelungen.

  3. Sylvia Müller

    Hi Gerd,
    ich habe heute dieses Brot gebacken. In den Vorteig hab ich noch einen Eßlöffel Weizensauerteig hineingetan. Danach hat der Vorteig super geblubbert, während der Roggensauerteig bis zur Verwendung gebraucht hat. Der war ja auch wesentlich trockener. Ich hab 997er Roggenmehl genommen und der Teigling ließ sich nach der Gare mit Hilfe von etwas Mehl einigermaßen gut wirken. Ich hab ihm aber vorher statt 30 die 45 Minuten Teigruhe gegeben.
    Auch der Tipp, den Vorteig nur 2 Stunden anspringen zu lassen und dann in den Kühli zu geben, war gut.
    Das war bisher das beste Brot, das ich gebacken habe. Die Kruste – super knusprig, die Krume herrlich gleichmäßig, So ein Brot ist beim Bäcker schlichtweg nicht zu kriegen.
    Ich glaube, das muss ich immer und immer wieder backen!
    Vielen Dank für das Rezept und die kompetente Website hier.

  4. Arno

    Hallo Gerd,
    habe das Roggenmischbrot nach deinem Backbuchrezept gebacken. Lt. Buch muss der Vorteig 14 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank. Nach Rezept auf der Webseite muss der Vorteig 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Was ist nun besser.
    Viele Grüsse.
    Arno

    1. Ketex

      Hallo Arno,
      man entwickelt sich immer weiter. Als ich das Rezept in den Block gestellt habe, war ich der Meinung, dass das so richtig ist, bis mich ein Bäcker darauf aufmerksam gemacht hat, dass bei Zimmertemperatur der Vorteig zu sehr ausgepowert ist. Im Kühlschrank wird die Hefevermehrung des Vorteiges gebremst.
      Also richtig ist den Vorteig 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank für 14 Stunden.
      VG
      Gerd

  5. umyassin

    Hallo gerd meinst du die gesamte backzeit auf 75 bis 85 minuten verlängern oder nach dem anbacken verlängern?mit freundlichen grüßen umyassin

    1. Ketex

      Ich meinte die Gesamtbackzeit.
      VG
      Gerd

  6. Ketex

    Mit Frischhaltefolie oder so Abdeckhauben.
    VG
    Gerd

  7. umyassin

    Hallo gerd vielen dank für deine Hilfe. Tut mir leid dass ich soviel frage.
    Noch etwas. Sollte ich den Vorteig mit frischhaltefolie abdecken oder nur mit einem tuch?Danke
    Umyassin

  8. Ketex

    Ja das geht natürlich, aber Du musst die Backzeit auf 75 – 85 Minuten verlängern.
    VG
    Gerd

  9. umyassin

    Danke könnte ich das Rezept auch verdoppeln damit ich ein größeres Brot bekomme? Danke

  10. umyassin

    Guten Morgen,
    Das Brot ist sehr gut geworden, nur meine Kruste ist nicht so dunkel geworden wie bei dir. Hättest du einen Tip für mich?
    Noch eine Frage : Könnte ich das Rezept auch verdoppeln, damit ich ein größeres Brot bekomme? Das kleine ist bei einer 6 köpfigen Familie schnell verspeist!!
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Ich möchte soviele Rezepte ausprobieren,aber zu erst muss ich mir Sachen bei dir bestellen.
    Toll
    Umyassin

    1. Ketex

      Hallo und guten Morgen,
      dann prüfe doch bitte mal Deine Oberhitze. Manche Haushaltsbacköfen zeigen eine andere Temperatur an, als sie in Wirklichkeit ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. umyassin

    Vielen dank für die schnelle Antwort . Wie groß sollte die kastenform sein?
    Vielen dank für deine Hilfe. Bin noch ein Neuling und habe viele Fragen. Schön das ich deine Xeite gefunden habe.

  12. umyassin

    Hallo ketex
    vielen dank für die tollen Rezepte.
    möchte mich morgen an dieses brot geben.
    Backst du das brot in einer form oder so auf dem blech?
    Vielen dank für deine antwort.
    umyassin

    1. Ketex

      Hallo umyassin,
      Ich backe es meistens frei geschoben, aber man kann es gut auch in der Kastenform backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Heike

    Hallo Gerd,

    habe heute das Brot zum ersten Mal, nach Anleitung in deinem Buch, im Holzofen gebacken. Die Kruste ist super und das Brot ist innen schön locker.

    Da ich die Hefe doch in etwas Wasser aufgelöst und auch nur mit Messbecher gearbeitet habe, ist es wohl etwas auseinandergelaufen.
    Stört aber nicht weiter 🙂
    Vielen herzlichen Dank für die tollen Rezepte…

    Grüße aus der Pfalz
    Heike

  14. Ketex

    Hallo Sybille,
    ich mache es genau so wie Du. Also nicht vorher füttern.

    Wenn Du ein Brot z.B. dieses Rezept ohne Hefezusatz backen möchtest, dann musst Du einfach nur die Garezeit erheblich verlängern.
    Es kommt immer auf die Treibfreudigkeit des Sauerteiges an. Ich würde mal bei einem 1 Kg Brot und normalen Sauerteig eine Garzeit von 120 – 240 Minuten ansetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. Sibylle

    Vielen Dank für das leckere Rezept. Seit ich nun vor ca. 3 Monaten meinen ersten Sauerteig angesetzt habe, backe ich es regelmäßig. Ich nehme Dinkelmehl und obwohl der Teig recht klebrig ist, klappt das Wirken wenn ich den Teig mit Mehl bestäube recht gut. Ich nehme übrigens mein ASG direkt aus dem Kühlschrank und setze damit den ST an und lasse ihn über Nacht ca.12-14 Stunden stehen. Sollte man das ASG besser vorher füttern (10g ASG + 20g Mehl + 20g Wasser) und daraus dann den ST herstellen?

    Bislang habe ich lediglich einmal ein reines ST-Brot gebacken und dieses war leider viel zu fest. Wenn man sich nun schon einen eigenen ST heran gezüchtet hat, ist der Ehrgeiz mal ein Brot ohne Hefezusatz zu backen recht groß. Ich würde mich wirklich sehr über einen Tip freuen, welches Brot diesem hier von der Luftigkeit nahe kommt, aber eben ein reines ST-Brot ist.

    Vielen Dank für den tollen Blog und die tollen Rezepte! Gruß, Sibylle

  16. Ketex

    Hallo Stefanie,
    ja, natürlich!
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Stephanie

    Hallo Gerd,

    ich wollte nun mal wieder dieses schöne Brot backen (unser Lieblingsbrot) habe aber nur Roggenmehl 997 bekommen. Kann ich das auch nehmen?

    Grüße
    Stephanie

  18. Ketex

    Wie du beschrieben hast,sollte es in den Ofen.
    VG
    Gerd

  19. Micha III

    Erste Brot ist daneben gegangen. War kleinporig und irgendwie schmierig. Kam mir aber auch zeitlich was dazwischen.

    Nun habe ich mir Zeit genommen und die Fingerprobe gemacht. (also Finger leicht gegen den Teig drücken—Kuhle–Kuhle kommt wieder hoch oder auch nicht)

    Kuhe ist innerhalb einer minute wieder weg = ab in den Ofen?

    Oder doch nicht, falsche Methode

  20. Micha III

    Hey,

    klebriger Teig. Ich wirke ein wenig und bemehle, da es sonst wie Kaugummi ist. Nach einpaarmal kneten, Mehlen ab in den Gährkorb.
    Oder nehmt ihr sooft Mehl bis der Teig nicht mehr klebt?

    1. Ketex

      Hallo Micha,
      normalerweise sollte der Teig nicht so klebrig sein, bei dieser Mischung.
      Etwas bemehlen, aber nicht ständig.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Ketex

    Würde ich versuchen. ➡

  22. Stephanie

    ich hab das Brot jetzt nur 45 Minuten gebacken, weil ich das ja nicht wußte. Habs aufgeschnitten und es ist noch ein wenig feucht. Kann ich das jetzt einfach in den Ofen tun und nachbacken? Oder ist es jetzt hinüber? 😥

  23. Ketex

    Ist repariert!
    Danke!
    Gerd

  24. Stephanie

    Hmm, vielleicht hab ich es übersehen, aber wie lange muss es denn insgesamt in den Ofen?? 😕

  25. Diana

    Hallo,
    ich habe mir dein Buch gekauft. Nach der Anleitung im Buch habe ich mir einen Sauerteig aus Roggenmehl angesetzt, welcher übrigens sehr gut geworden ist, und den Münsterländer und das Roggenmischbrot gebacken. Der Sauerteig, Vorteig und der „End“teig sind sehr gut aufgegangen, aber ich habe Probleme mit dem klebrigen Teig. Ich knete ihn mit der Hand und er geht auch schön auf, wenn ich ihn aber in das Gärkörbchen geben will, wird das immer zu einem Akt. Hast du vielleicht einen Tipp für mich?
    Viele Grüße
    Diana

    1. Ketex

      Hallo Diana,
      versuch es mal mit etwas weniger Wasser im Teig und dehne die erste Teigruhe auf 45 Minuten aus, damit das Mehl mehr Zeit hat Feuchtigkeit aufzunehmen.
      Vielleicht etwas mehr Mehl auf die Arbeitsplatte gebn und die Hände auch bemehlen.
      Viele Grüße
      Gerd

  26. Kathy

    Hallo!
    Eine Frage: Muss man von den 430 g Sauerteig ein bisschen wegnehmen als ASG für das nächste Brot? Oder hab ich da was falsch verstanden?

    Viele Grüße,
    Kathrin

    1. Ketex

      Hallo kathrin,
      natürlich müsstest Du die 20 g für das Herstellen des Sauerteiges wieder abnehmen und zu Deinem ASG geben.
      Ich mache das nicht und füttere mein ASG wöchentlich mit Mehl und Wassert.
      Viele Grüße
      Gerd

  27. Brigitte

    Hallo Gerd,
    hier meine etwas abgewandelte Variante dieses wunderbaren Brotes für alle die, die mit klebrigem Teig zu kämpfen haben – was sicherlich am Mehl liegt. Wem die 2kg Menge zu groß ist, halbiert das Rezept einfach.

    ST:
    200g RVK – 210g R1150 – 410g Wasser /16h bei ca. 26 Grad gehen lassen.

    Vorteig (VT):
    530g W 1050 – 430g Wasser – 6g Hefe / 16h bei Zimmertemperatur

    Hauptteig:
    ST + VT +
    340g R1050 + 60g RVK + 31g Salz + 14g Hefe (wer mag) + 1 Eßl. Brotgewürz (wer mag) + 14g Malz (wer mag)

    Die Vorgehensweise ist wie bei deinem Rezept angegeben nachzubacken.

    LG und ein herzliches Dankeschön für all die tollen Rezepte auf Deiner Seite, die immer wieder zum nachbacken anregen, Brigitte

  28. Tina

    Hei Gerd!
    Ich habe schon öfter deine leckeren Rezepte ausprobiert, die eigentlich immer gut geworden sind. Aber nun muss ich auch mal was fragen, es betrifft das „eigentlich“:. Ich brauche immer mehr Wasser als angegeben. Leider gibt es in FIN keine Typenbezeichnung auf der Packung. Hier heisst es einfach Brötchenmehl, Roggenmehl, Feines Kuchenmehl, halbfeines (griffiges) Weizenmehl, Gerstenmehl….. Da soll sich einer auskennen. Brötchen sind nach dem backen wunderbar knusprig, nach 4 Stunden werden sie zu Gummi. Das kann eigentlich nur am Mehl liegen. Ob das zu wenig Kleber hat? Weisst du vielleicht, was man tun könnte? Um baldige Antwort wäre ich dir sehr dankbar.
    Viele Grüsse aus der Kälte! Tina

    1. Ketex

      Hallo Tina,
      dass liegt mit Sicherheit am Mehl. Die Mehle bei Euch nehmen mehr Flüssigkeit auf.
      Das mit den Brötchen ist so eine Sache. Gebäcke aus Weizenteigen sollte nach 4 Stunden verzehrt sein, sonst geht eben die Knurrigkeit verloren. das liegt auch zum Teil an der Luftfeuchtigkeit.
      Wenn sie jetzt bei Dir klein blieben, würde ich sagen, dass liegt am Kleber. Den könnte man aber sicherlich auch so noch zum Mehl beimischen. Hier gibt es in fast jedem Online-Shop solchen Kleber zu kaufen.
      Viele grüße zurück
      Gerd

  29. Sabrina

    Huhu,

    ich wollte mich für das tolle Rezept bedanken! Ich bin fleißig am backen, das hier war mein zweites Brot und es ist toll geworden 🙂 (das erste natürlich auch)!

    ganz Liebe Grüße,
    Sabrina

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