Sauerländer Schwarzbrot

bread braun

Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Monheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.
Monheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt, mit Salz hergestellt. Man nimmt 20 % ASG (bezogen auf die Mehlmenge) zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und Führen über 16-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 30-35° zu Beginn bis 20° zum Schluß sind die besonderen Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört eine sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe zwei Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

(Monheimer Salzsauer)

  • 150 g Roggenschrot grob (wer keinen bekommt, nimmt 75 g Schrot mittel und kocht 75 g Roggenkörner mit 100 g Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist)
  • 120 g Wasser
  • 30 g Roggen-ASG
  • 3 g Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30–35°, fallend auf 20°, 16–20 Std. reifen lassen.

2. Brühstück

  • 150 g Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)
  • 120 g Wasser kochend
  • 5 g Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Leinsaat
  • 50 g Restbrot (altes, trockenes Brot)
  • 200 g Wasser
  • 6 g Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und ebenfalls
16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Rübenkraut (Sirup)
  • 5 g Hefe
  • 80 g Wasser
  • Roggen- oder Haferflocken zum Bestreuen

5. Zubereitung

Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Jetzt noch mal 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen. Mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Anbacken bei 240° 20 Minuten. Dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 81 Kommentare

  1. Hallo,

    zuerst einmal ein Kompliment, dies ist wirklich eine tolle und sehr informative Seite! Ich habe schon viel gestöbert und einige Brote nach den Rezepten mit Erfolg nachgebacken.

    Eine Frage, ich lese in diesem (und auch in anderen Rezepten habe ich es schon gesehen) Rezept das man altes Brot hinzugeben soll. Welchen Zweck erfüllt das alte Brot? Kann man wenn man keines hat, evtl auch geröstetes trockenes frischeres Brot nehmen?. Die selbst gebackenen Brote werden hier nämlich in der Regel nicht alt 🙂

    Viele herzliche Grüße aus Hessen,

    Carsten

  2. Das habe ich mir nach einem kurzen Moment der Verwirrung dann auch gedacht! 😉
    Danke für den Tipp!

    Viele Grüße,
    lasershow

  3. Hallo Lasershow, hallo Ketex,

    das Problem ist mir auch bekannt. Die Lösung ist recht einfach. Wechsle den Lieferanten. Sonst ist A (der große Vogel) eine sehr konstante und gute Alternative. Lieben Gruß Thomas

    1. Hallo Thomas meint, dass man einfach mal den Mehllieferanten austauschen sollte.
      Die Adler-Mühle ist ein guter Hinweis. Da kaufe ich z. B. viele meiner Mehle.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  4. Hallo Gerd,
    jetzt habe ich das Brot angeschnitten, es ist äußerst klebrig, könnte sein, dass es in der Mitte sogar nicht ganz durchgebacken ist (so weit habe ich mich aber noch nicht vorgearbeitet 😉 ). Dann muss ich die Scheiben eben toasten!

    Nächstes Mal werde ich es etwas länger backen oder die Flüssigkeit etwas vorsichtiger dosieren…
    Geschmacklich aber top und genau mein Ding! 🙂

  5. Hallo Gerd,

    das Brot ist fertig und duftet großartig! 🙂
    Allerdings ist es in der Mitte ziemlich eingefallen. Könnte das Übergare sein? Habe den Teig 70 min. gehen lassen…oder könnte es vielleicht an zuviel Flüssigkeit liegen? Irgendwie hatte ich das Gefühl, der Teig sei besonders weich, ich hab mich aber exakt an die Angaben gehalten.
    Morgen schneide ich es an, mal schauen, wie es von innen aussieht!

    Lieben Dank schon mal und viele Grüße,
    lasershow

    1. Hallo,
      wie ich dass so lese, kann es eigentlich nur an einer Übergare liegen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Servus Gerd, einen schönen Gruß aus Neubiberg bei München. Ich muss das jetzt mal loswerden! Dein Blog und Shop sind wirklich super. Es vergeht fast kein Tag, an dem ich nicht etwas in Deinen Rezepten stöbere und die Kommentare dazu lese. Schade, dass die Entfernung München-Delbrück doch etwas groß ist. Würde gerne einen Deiner Kurse besuchen. Vielleicht kann ich es ja mal mit einem Urlaub verbinden. Dein Buch liegt bereits im Warenkorb. Eine Frage hab ich dazu: Muss ich das Buch jetzt gesondert bestellen oder geht das auch mit dem Rest im Warenkorb. Der ist nämlich schon gut gefüllt. Gruß Robert

    1. Hallo Robert,
      natürlich brauchst Du das Buch nicht gesondert bestellen. dass gilt nur, wenn jemand nur das Buch haben möchte.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo,
    wie hoch sollte die Kerntemperatur des Sauerländer Schwarzbrotes nach dem Backen sein?

    Gruß Angela

    1. Zwischen 93 und 98°.
      Gruß
      Ketex

  8. Ok, genauso mache ich es auch. Also muss ich doch an einem anderen „Rad“ drehen. Es wäre ja auch zu einfach gewesen!

  9. Noch eine Frage: bei wie viel Grad lässt du das Brot zur Gare stehen? Ich hatte beim letzten Versuch definitiv Übergare. Daher bitte ich um Rat eines erfahrenen Bäckers 🙂
    Gruß Barbara

    1. Hallo Barbara, danke für das Kompliment, aber ich lerne immer noch dazu.
      Ich lasse meine Roggen- und Roggenmischborte bei 32 – 34 ° gehen. Weizenbrote und Gebäcke bei 26°.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Gerd, einen schönen Gruß aus Hamburg. Ich mag dein Sauerländer sehr, sehr gern. Jetzt möchte ich versuchen eine noch gröbere Stuktur zu bekommen. Dazu will ich deine Version mit 50% gekochten Körnern probieren. Wie ist es da mit der Wasswwezugabe? Die Körner haben ja durchs Kochen schon ordentlich Wasser aufgenommen. Trotzdem die volle Wassermenge verwenden? Meine Vermutung ist, dass ich bei der letzten Zugabe aufpassen muss? Ist das richtig so?
    Gruß Chalfont

    1. Hallo Chalfont,
      dass würde ich auch. Wenn Du das Wasser beim Kochstück ganz verkochst, müsste es sich mit der Wassermenge an sich auskommen.
      Wie Du schreibst, bei letzter Wasserzugaben eben nur schluckweise.
      Viele Grüße zurück nach Hamburg
      Gerd

  11. Hallo Rudolf,
    Das kann verschiedene Ursachen haben.
    Zu wenig geknetet, zu hohe oder zu niedrige Anbacktemperatur.
    Beim nächsten Mal solltest Du vielleicht die Flüssigkeit um 30 g reduzieren.
    Gruss
    Gerd

  12. Hallo Gerd,
    danke für die Info.
    Ich hab eine Fachfrage:
    Ich habe das Brot frei geschoben und habe es vorher laut Bäcker Söpke mit Kartoffelmehl eingepudert.
    Beim Backen sind Risse aufgetretten, obwohl ich alles Grammgenau eingehalten habe?
    Gruss
    Rudolf

  13. Hallo gerd,
    bin dabei, das brot zu backen.
    Meine Frage:
    Der teig ist sehr klebrig und bleibt an der Wand hängen.
    So wird der Teig nicht richtig geknetetß
    Liegt das am Teig, oder an der Maschine?
    Wie ist es bei Dir?
    Gruss
    Rudolf

    1. Hallo Rudolf,
      das passiert mir auch. Einfach mit einem Teigschaber den Teig in die Mitte der Maschine befördern und dann wird er auch ausreichend geknetet.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Hallo Thomas,
    es könnte sein, dass Du nicht genügend geknetet hast.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  15. Hallo Ketex,
    danke für die Antwort. Wir benutzen Blauglanz, da aluminierte Stahlbleche Al in das Brot abgeben können. Dieses könnte gesundheitsschädlich sein. Daher die Entscheidung. Ich werde sie nochmals einbrennen.

    Warum gab es im Teig eine Trennung?

    Lieben Gruß Thomas

  16. Hallo Ketex,
    habe gestern dieses Brot nachgebacken. Geschmacklich eine wucht – kommt unserer Meinung an den Hamster ran. Leider habe ich die Brote nicht aus den Blauglanzformen herausbekommen. Sie klebten fast förmlich fest. Zusätzlich kam es zur Zweiteilung der Brote. Hast Du eine Ahnung wo es dran liegen? Nochmals vielen Dank für die wunderschönen Rezepte. Lieben Gruß Thomas

    1. Hallo Thomas,
      Blauglanzformen sind etwas schwierig am Anfang. Sie müssen gut ausgebrannt werden und immer gefettet. Bei diesem Rezept sollte man sehr kräftig ausbuttern. Bei mir haben sich die Formen aus aluminierten Stahlblech bestens bewährt und meine Blauglanzformen stehen nur noch rum.
      Die Backergebnisse in den Blauglanzformen sind aber fast nicht zu schlagen.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Wie gross ist Deine Kastenform bitte schoen? Das sieht sooo gut aus. Soweit backe ich das Kosakenbrot und das schmeckt uns sehr gut. Moechte aber mal was neues versuchen.
    lg
    Gisela aus Amerika

    1. Hallo Gisela,
      Meine Kastform hat die Innenmaße 23 X 11 X 9 cm

  18. Hallo
    danke für die Antwort
    nun habe ich aber alles darein gerührt.
    Allerdings habe ich zum Glück noch Trockensauer für solche Notfälle

    lg hummus

  19. Ich würde alles verbacken und Dein ASG würde ich mit jeweils 50 g Mehl und Wasser füttern.
    Mit dem Schrot im ASG geht zwar ist aber nicht so schön.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  20. hallo,

    Ich habe das Brot gestern angesetzt.
    Nun überlege ich gerade, ob ich (wie sonst) von dem Sauerteigansatz etwas zurück hallten kann.
    Einmal, ist es ja schon wenig,
    2. ist es ja Schrot und kein Mehl
    wie handhabst du es?

    hummus

  21. Hallo Gerd, hab jetzt auch mal das Sauerländer ausprobiert. Geschmacklich echt gigantisch, habe es aber ca. 20 Min länger im Ofen lassen müssen, sonst wäre es viel zu nass gewesen und ist auch jetzt eher gut feucht. Beim Schneiden auch die Gefahr, dass es bricht. Woran könnte das denn liegen? Wieviel Wasser weniger darf ich nehmen? Hast Du einen Tipp für mich? LG Birgit

    1. Hallo Birgit,
      es könnte sein, dass Dein Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt. Ich würde beim nächsten Mal 30 – 50 gr. Wasser weniger nehmen.
      Bei mir wird das Brot ähnlich in der Konsitenz wie der Schwarze Hamster.

      VG
      Gerd

  22. Habe es inzwischen gebacken, es ist super geworden und schmeckt so, wie ich mir das Schwarzbrot vorstelle: grobe Körner und saftig! Das Rhein. Schwarzbrot vom Bäcker Süpke ist mir zu fest. Ich mahle selbst und habe grobes Roggenschrot-wobei die Bezeichnung „grob“ ja relativ ist- und ganze Körner genommen. Bild im Forum
    Super Rezept
    Danke Hilde

  23. Danke für die Antwort, habe ich bisher auch immergetan, war also nicht überflüssig!

  24. Hallo Hilde,
    die Körner sollten schon gekocht werden. Die Zähne der Verkoster danken es Dir. Nur eingeweicht sind sie einfach zu hart.
    VG
    Gerd

  25. Hallo Gerd,
    das Rezept könnte meinem gesuchten Rhein. Schwarzbrot nahe kommen. Habe gerade das Kosakenbrot wieder in Arbeit, aber das wird das nächste sein; mit dem Rezept von Süpke hatte ich nämlich kein Glück. Nun eine Frage zu den aufgekochten Körnern: ich setze sie immer mit der Wassermenge an, wenn ich den ST und das Quellstück ansetze. Würde es dann nicht genügen, bei der Teigzubereitung das Wasser von den Körnern abzugießen oder ist die Hitze durch das Kochen wichtig?
    LG Hilde

  26. ok.Danke für deine Antwort.

  27. Hallo Michaela,
    eingefroren habe ich das Brot bisher noch nicht.
    Meine bisher gebackenen Brote haben sich 1 Woche lang gehalten.
    prosit Neujahr
    Gerd

  28. Hallo Gerd

    prost Neujahr.
    Ich habe 2 Schwarzbrote vor Weihnachten gebacken.Das Brot ist einfach köstlich.Und ich vertrage das Brot problemlos.Was bei gekauften Schwarzbrot nicht der Fall ist.
    Hattest Du das Brot schonmal eingefroren ?
    Ich habe von einem ganzen die hälfte eingefroren.Und in Alufoli im Kühlschranck langsam auftauen lassen.Dies ist meinem Brot nicht gut bekommen. 1. es ist sehr feucht, 2 es bröckelt beim schneiden, 3. es schmeckt mehlig ,man hat deutlich einen mehlligen Gescmack am Gaumen.
    Wie lange hält sich das Brot Brot frisch ohne einzufrieren ?

    LG
    Michaela

  29. Hab grad schon in Deinem Blog geschrieben, dass ich schwer begeistert bin von diesem Brot. Ist ein echtes Geschmackserlebnis. Das nächste Mal wird gleich die doppelte Menge gebacken.
    LG blacky278

  30. Hall0 Gerd,
    das Brot sieht super lecker aus.,möcht ich mal ausprobieren.Hast du die Kastenform genommen womit Du auch das Paderborner gebacken hast ?
    Danke schon mal für Deine Antwort.

    LG
    Michaela

    1. Ja Michaela, das ist die gleiche Form.

      VG
      Gerd

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