Schnelle Brötchen

Schnelle Brötchen
bread braun

Wenn man gerne mal zum Frühstück frische Brötchen aus dem Ofen haben möchte, hier ist das passende Rezept. Wenn man um 6 Uhr damit anfängt, sind die Brötchen gegen 8 Uhr auf dem Tisch. Es sind feine, schnelle Brötchen, die wunderbar fluffig werden.
So kann er/sie die ganze Familie am Sonntagmorgen mit diesen Brötchen zum Frühstück überraschen.
Das Rezept stammt von Lubu.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Zutaten

  • 30 g Frischhefe
  • 7 g (= 1 TL) flüssiger Honig
  • 150 g lauwarmes Wasser/Milch-Gemisch (50 % Wasser und 50 % Milch)
  • 28 g (= 2 EL) Öl
  • 12 g (= 2 gestr. TL) Salz
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 8 g (= 1,5 TL) flüssiges Backmalz
  • 150 g lauwarmes Wasser/Milch-Gemisch wie oben
  • etwas Speisestärke und Wasser zum Bestreichen

--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 81 Kommentare

  1. Ketex

    Hallo Kerstin,
    versuch bitte die Brötchen trockener zu backen, das heißt, mehrmals den Dampf aus dem Ofen zu lassen und die letzten 5 – 8 Minuten entweder mit Umluft oder mit leicht geöffneter Ofentür zu backen. Bei uns Hobbybäcker ist es immer nicht ganz leicht sämtliche Feuchtigkeit aus dem Ofen zu bekommen, damit die Brötchen auch eine krosse Kruste bekommen. Die Profis haben dafür einen Zug, den sie ziehen und damit wird sämtliche Feuchtigkeit aus dem Backraum entfernt.
    Wenn Dir die Teige zu weich erscheinen, solltest Du immer 50 g Von der Restflüssigkeit zurück behalten und je nach Gefühl zum Ende der Knetzeit etwas davon wieder zu zugeben, bis die von Dir gewünschte Festigkeit erreicht ist.
    Meine Rezepte basieren auf einer Teigausbeute von meist 168 und da sollte der Teig bei einiger Erfahrung schon recht leicht zu bearbeiten sein.
    Das Paderborner kann eigentlich nicht zu feucht sein, den Kastenbrote vertragen eigentlich so ziemlich alles an Feuchtigkeit.
    Man braucht den Teig ja nach der ersten Teigruhe nicht noch zu wirken, sondern kann in ruhig so in die Form geben.
    Zum Mehl kann ich nur sagen, dass es ein Naturprodukt ist und sehr unterschiedlich in der Wasseraufnahme sein kann. Im Moment weiß ich von der Adlermühle, dass sie aus fremden Gegenden Getreide dazu kaufen mussten und dieses Mehl nicht die Wasseraufnahme hat, wie es bei dem Getreide war, was sie sonst verarbeiten.
    Ich hoffe, ich konnte einige Fragen zu Deiner Zufriedenheit beantworten
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Kerstin Kalske

    Hallo Gerd,
    wollte nur mal kurz melden, daß die „schnellen Brötchen “ am letzten WE sehr gut geworden sind! 😀
    Hatte ja auch andere Brötchen-Rezepte von dir probiert-Mit Vorteig.
    Bei diesen finde ich die Kruste etwas zu zäh. Warum ist das so? Der Geschmack ist toll und eine etwas festere Kruste find ich gut, aber meine Brötchen sind etwas zu zäh.
    Was ist mein Fehler?
    Möchte gerne noch ne Frage loswerden. Meine Brotteige werden immer noch zu weich, wenn ich mich an die genannte Rezeptur halte und muß immer noch Mehl dazugeben. War beim Paderborner so und beim Schwarzbierbrot auch so.
    Ich verwende im Moment Mehl aus der Adler-Mühle und Bio-Mehl von der Spielberger-Mühle.
    Ob es was bringt, wenn ich das Mehl vor der Verarbeitung siebe, ob es dann die Flüssigkeit besser aufnehmen kann?
    Ich danke dir für deine Mühe, mir zu antworten!
    Herzliche Grüße
    Kerstin.

  3. Sabrina

    Hallo,

    vielen Dank für den Tipp. Wieviel muß ich vom flüssigem Backmalz nehmen??
    Ich lasse meinen Teig immer auf der Heizung gehen ist das auch falsch??

    1. Ketex

      Ein Teelöffel reicht vollkommen.
      Bitte nur in einem warmen Raum und nicht auf der Heizung. Da geht alles viel zu schnell.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Ketex

    Hallo Sabrina,
    statt des pulverigen Backmalz kannst du gut das flüssige Backmalz nehmen.
    Wenn die Brötchen im Ofen nicht mehr aufgehen, ist die Gare zu lang gewesen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Sabrina

    Hallo,

    hilfe!!! meine Brötchen gehen im ofen nicht mehr auf. Ich find diese Brötchen vom Geschmack her richtig toll, aber warum gehen die Brötchen im Ofen nicht mehr auf. Oder ist das normal???
    Der Teig selbst geht wunderbar auf.
    Wo bekommt man das Backmalz her. Hier im shop habe ich es auch nicht gefunden. Hoffe sehr das mir jemand helfen kann.

    Grüße
    Sabrina

  6. Sabine

    Lieber Gerd,

    danke für das superschnelle Rezept. Ich hab es etwas abgewandelt und Zitronenzesten dazu getan – die Brötchen waren rechtzeitig für den Nachtdienst fertig und haben sehr gut zu Tomaten-Kokossuppe geschmeckt.

    Liebe Grüße,
    Sabine

  7. Stefan31470

    Hallo Gerd,

    ich habe diese Brötchen nachgebacken, ohne mir viel davon zu versprechen (schnell gemacht halt, wenn es wirklich einmal pressiert). Was soll ich sagen ? Weit gefehlt ! Es sind mit unsere Favoriten geworden, geschmackvoll, lockere Krume, knackige Kruste. Und wer Käsebrötchen will: Etwas junger Holländer und Edamer halb und halb, dick drauf – fertig ! Die schnellen Brötchen haben Chancen, sonntags unsere Muntermacher zu werden.

    Vielen Dank für das tolle Rezept !

    Beste Grüße
    Stefan

  8. Ketex

    Hallo Iris,
    kannst Du machen. Nur entweder vom Teig nachher wieder abnehmen oder vom Rezept rausrechnen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Iris

    Hallo Gerd,

    jetzt möchte ich die schnellen Brötchen auch mal backen. Ich habe noch 200g alten Teig im Kühlschrank und fahre nächste Woche in Urlaub, da würde ich den gerne noch verbrauchen. Kann ich ihn bei diesem Rezept verwenden?

    Herzliche Grüße
    Iris

  10. Klaus Altensen

    Guten Tag mein Name: Ist Klaus war zufällig bei Ketex auf die Seite
    gekommen und habe gefallen bekommen .
    und Schnelle Brötchen nach gebacken die waren sehr gut
    da meinte meine Frau ich könnte es öfter machen .
    meine frage kann man sie auch ein Frieren und wie ?
    und mein Andere frage was es kostet wenn ich noch Rezepte von
    euch haben will an Betrag ?
    da ich ein Neues Hobby habe
    mit freundlichen Grüße Klaus 😛
    😛

    1. Ketex

      Hallo Klaus,
      einfrieren ist kein Thema. Mache ich immer so.
      Alle Rezepte hier auf dem Blog kannst Du Dir kostenlos herunter laden.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Carolin Jericho

    Hallo ketex
    Brötchen sind dieses mal toll geworden, dank der Tips und der Abdeckfolie, die mit dem Rest gut in Australien angekommen ist.
    Viele Grüße,
    Carolin

  12. Carolin Jericho

    Aha! So, die werden sofort wieder ausprobiert!
    Danke lieber Gerd für die schnelle Antwort 🙂
    Deine Abdeckfolie wird sich dabei wohl als sehr hilfreich erweisen.
    Viele Grüße,
    Carolin

  13. Ketex

    Hallo Carolin,
    Du solltest grundsätzlich Deine Brötchen beim gehen lassen mit einer Plastikfolie abdecken, sonst verhauten sie. Das heißt, die Außenhaut wird so fest, dass das Brötchen kaum noch aufgehen kann. Ebenso sollte unter der Folie eine gewisse Feuchtigkeit sein.
    Mit Stärkewasser solltest Du die Brötchen erst kurz vor Ende der
    Backzeit abstreichen, dann bekommen sie einen leichten Glanz.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Carolin Jericho

    Hallo ketex
    Hab sie gestern gemacht. Beim kneten/falten war der Teig schön wollig und geschmeidig. Hab sie geformt und mit Stärkewasser bestrichen und gehen lassen- bei ca. 23° ohne abzudecken in der Küche. Nach etwa 45 Minuten waren sie außen aber sehr trocken und lederig (vom Stärkewasser?) und kaum aufgegangen. Hab den Dellen-Test für die Gare probiert und die ist fast nicht mehr rausgegangen. Bin mir aber nicht sicher, ob das wegen der trockenen Außenhaut war. Hab sie dann gleich gebacken, aber sie sind wiederum nicht mehr viel aufgegangen. Was hab ich denn nu alles falsch gemacht? Ich bin für jede Hilfe dankbar- meine Wecken werden jedesmal etwas zwergenartig 🙁

  15. Bodo

    Hi ketex,
    Hab jetzt dein flüssiges backmalz erhalten. Nun sehe ich gerade, dass hier normales backmalz und Honig verwendet wird. Kann ich diesem Zutaten weglassen, wenn ich dein backmalz verwende? Wenn ja, wieviel davon? Danke dir…

    1. Ketex

      Hallo Bodo,
      kannst Du weglassen und stattdessen 1 TL flüssiges Backmalz benutzen. Am Besten löst Du das Backmalz im Schüttwasser auf und gibts auch die Hefe dazu. Solange rühren bis alles aufgelöst ist und dann zum Teig geben.
      Mache ich so in letzter Zeit immer so. Habe ich von der schweizer Fachschule Richemont.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Ludger

    Hallo Ketex,
    danke für deine Rezepte und fundierten Fachinformationen. Ich habe zum Einstieg dieses Schnellrezept gebacken und gleich ein viel besseres Ergebnis erhalten, als bei allen meinen eigenen Experimenten vorher. Aber gerade für den Sonntag morgen habe ich ein Problem. Ich bin ein Morgenmuffel – da sind zwei Stunden früher aufzustehen ein hoher Preis. Ich würde den Teig am liebsten schon am Abend vorher ansetzen und mit kurzer Vorbereitungszeit morgens backen. Ich habe mir daraufhin deine Brötchenrezepte mit langer, kühler Führung angesehen, aber auch da hätte ich vor dem Backen zwei Stunden Akklimatisierungsphase … Kennst du eine Möglichkeit, wie ich die morgentliche Vorbereitungszeit verkürzen kann? (Außer einem zeitgesteuerten Gärschrank, der automatisch morgens die Temperatur hochfährt…)
    (Tip 13 hat mir übrigens sehr geholfen…)

    Viele Grüße
    Ludger

  17. Christin

    Hallo Gerd,

    die Broetchen sind gerade am Backen, jedoch sind sie sehr flach und beim einschneiden geht „die Luft aus“. Der Teig ist sehr weich. Glaub nicht das sie sehr schoen sein werden. Ich habe All-Purpose Flour benutzt, vll sollte ich beim naechsten mal richtiges Bread Flour benutzen? Weil in deinem Rezept Typ 550 Mehl steht. Wie bekomme ich meine Broetchen so schoen gross wie deine?

    Viele Gruesse,
    Christin

    1. Ketex

      Hallo Christin,
      All- Porpose ist schon richtig. Wenn die Brötchen beim Einschneiden die Luft rauslassen, haben sie bestimmt Übergare. Brötchen sollen mit knapper Gare geschoben werden.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Frank

    Hallo Ketex

    Woher weiß mann (frau) wie lange die „normale“ Gare dauert?
    Der Ausdruck „volle Gare“ oder hier „2/3 Gare“ kommt ohne Zeitangabe in Deinen Rezepten öfter vor. Läßt sich die Zeit vieleicht aus der Teigmenge berechnen oder der Hefemenge oder beides oder ganz anders? Braucht die Gare eine bestimmte Temperatur? Während ich auf die Antwort warte fang ich schon mal an.
    Vielen Dank, schönen Sonntag noch und

    LG
    Frank

    1. Ketex

      Hallo Frank,
      das ist so eine Sache! Bemessen kann man die Gare so gut wie nicht. Sie hängt von der Temperatur, und der Luftfeuchte, sowie vom Sauerteig und der Hefe ab.

      Nontox aus dem Sauerteigforum hat mal folgende Regeln aufgestellt:
      * Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
      “Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!”
      * Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
      “Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben”
      * Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
      “Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.”
      * Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
      “Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!”
      * Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
      “JETZT!”
      * Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
      “Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.”

      Die richtige hat viel mit Erfahrung und Teiggefühl zu tun. Man muss sich da rantasten.
      VG
      Gerd/Ketex

  19. Sophia

    Hallo Ketex,

    Wir haben schon sehr viel von Dir gebacken und es ist immer gelungen.

    Auch bei uns sind obige Brötchen toll geworden. Meine Tochter isst sie total gerne.
    Wir haben das Rezept nun schon etliche Male gemacht. Unsere Variation die uns am besten schmeckt ist wenn ein Teil des Mehls, etwa 50 gr durch Hartweizengrießmehl oder das Weizenmehl durch Kamutmehl ersetzt wird.

    Viele Grüß aus Hamburg,

    Sophia

  20. Steffi

    hallo gerd,
    was ist dieses backmalz. wo kriege ich es her und was ist wenn ich keins habe?
    kann man das auch weglassen? oder backpulver nehmen?
    und was heißt auf 2/3gare bringen und schwaden. das versteh ich alles nicht bin noch anfänger hier drin. bitte hilf mir auf die sprünge
    gruß

    1. Ketex

      Hallo Steffi,
      Backmalz besteht aus gekeimter und getrockneter Gerste. Beim flüssigen Backmalz wird sie gemälzt, dass heißt mit Zucker versetzt und gekocht.
      Wenn man es zum Teig nimmt, ergibt sich eine schöne Porung in der Krume. Auch die Kruste wird röscher. Du kannst es bei mir bekommen. Ein 400 gr. Glas mit Porto und Glas kostet 15 €.
      Man kann es natürlich weglassen. Backpulver ersetzt es nicht.
      Von 2/3 Gare spricht man, wenn die normale Gare 60 Minuten dauert, wenn die Gare bei 40 Minuten beendet wird.
      Schwaden nennt man, wenn man mit einer Blumenspritze oder Ähnlichem Wasser an die Backofenwände spritzt um Dampf zu erzeugen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  21. Stefanie

    hallo,
    ich würde gerne wissen wie das gemeint ist mit dem:
    150 gr. lauwarmes Wasser – Milchgemisch 50% Wasser/50% Milch
    nehme ich 75ml wasser und 75ml milch? wie ist das gemeint???

    1. Ketex

      Hallo Stefanie,
      ja, so ist es gemeint, je zur Hälfte Milch und Wasser mischen.

      VG
      Ketex/Gerd

  22. Silke

    Guten Morgen Gerd.

    wie meinst Du das

    150 gr. lauwarmes Wasser – Milchgemisch 50% Wasser/50% Milch

    75 ml Wasser und 75 ml Milch

    Silke

  23. Nele

    Hallo Gerd,

    die Brötchen habe ich heute Morgen gebacken. Allerdings habe ich die langsamere Version genutzt, da ich Zeit hatte. Die Brötchen sind wunderbar geworden.

    Morgen kommt das Basler Brot dran. 😉

    Gruß Nele

  24. sweet-crumb

    Hallo Gerd,
    habe deine Brötchen heute früh gebacken ( aber nur mit 20 g Hefe 😳 )
    Sie sind toll geworden und geschmacklich wunderbar. Ein schönes Rezept, dass ich sicher noch sehr oft machen werde.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    sweet-crumb

  25. eibauer

    …“Schnelle Brötchen“….
    so was kenne ich doch gar nicht von Dir… 🙄

    HBG
    eibauer

    PS: Sehen natürlich sehr gelungen aus.

  26. BrigitteT

    Sehen auch wieder superlecker aus. Gerd, wo nimmst du nur die Ideen her?

Schreibe einen Kommentar