Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung

Schnittbrötchen mit Zeitplan
bread braun

Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.

1. Vorteig

Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren. Das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus „stretch & fold„.
Jetzt kommt der Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel, die mit einer Frischhaltefolie abgedeckt wird, und dann in den Kühlschrank (+5°)

Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1-2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen (80-83 g), gebe sie für 45-60 Minuten mit dem Schluss nach oben in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich die Teiglinge auf dem Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.


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Dieser Beitrag hat 182 Kommentare

  1. Hallo Gerd, ich möchte deine Brötchen auf 2 Lochblechen gleichzeitig backen.
    Auf was soll ich achten? In deinem Video, backst du zuerst ein Blech, dann anderen. Aber bei mir, wenn ich habe ein Blech gebacken dann muss ich warten
    bis der Ofen wieder auf die richtige Temperatur aufgeheizt ist. Und jedes mal
    habe ich Übergare beim zweitem Blech. Was kannst du mir raten?
    Danke Tanja

    1. Hallo Tanja,
      wenn Du die Möglichkeit hast 2 Bleche auf einmal zu backen, dann ist alles perfekt. Du brauchst auf sonst nichts zu achten. Wenn Du aber ein Blech nach dem anderen backst sollte die Brötchen auf dem ersten Blech nur 3/4 Gare haben.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Ketex,

    vielen vielen Dank für die wahnsinns Mühe, die Du Dir machst, um Dein Wissen weiterzugeben.

    Ich habe Deine Seite gestern Morgen entdeckt und bin schwer begeistert.
    Habe direkt diesen Teig angesetzt und gerade haben wir die leckeren Brötchen verfrühstückt.

    Einfach Klasse!!!! 🙂

    Da kann ich noch viiiiiel lernen!!!!

    Lieben Gruß,

    Judith

  3. Hallo Hartmut,

    eine Antwort darauf kannst Du von Gerd nicht erwarten. Das ist einfach nicht die Art von Backwaren, für die Gerd steht. Um Dir aber zu helfen: Google doch einfach einmal nach „Brötchenbackmittel“ und der „Artikelnummer: 500300“.

    Beste Grüße
    Stefan

    Hallo Gerd,

    ich hoffe, das ist eine Möglichkeit, um Hartmut zu helfen. Ich verstehe aber vollkommen, wenn Du findest, dass das in Deinem Blog nichts zu suchen hat und mein Posting löschst.

    Beste Grüße
    Stefan

    1. Hallo Stefan,
      warum löschen? Ist alles so richtig.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Ketex,
    vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.
    Die Brötchen dürfen ruhig etwas kompakter und nicht so
    „aufgeblasen“ wie so manche Bäckerbrötchen sein.
    Meine Krume ist allerdings noch einiges davon entfernt (-:
    Die Porung ist definitiv zu klein, eher wie bei einem schweren Brot.
    Mir fehlt einfach noch ein guter Schub Volumen.
    Ich habe das auch schon mit einem anderen Pulvermalz,
    mehr (40g) Hefe, kein Roggenzusatz und direkter
    Gare ohne Vorteig dauerhaft hinbekommen.
    Bei kalter Führung fehlt mir aber noch absolut die Erfahrung,
    wie sich der Teig in welchem Stadium anfühlen muss.
    Wenn ich den Teig am Morgen aus dem Kühlschrank hole (Er hat dann gut 1,5 Faches Volumen zugenommen (Kühlschrank hat 4°)) und ihn portioniere und rundwirke, kommt er mir auch zu schlaff, wenig locker und klebrig vor. Es scheint, als habe die Hefe auch schon fast die ganze Kraft „verschossen“.

    Was meinst Du konkret mit „Bröchenbackmittel“?
    Viele Grüße
    Hartmut

  5. Hallo Ketex,
    hab jetzt zum zweiten mal dieses Rezept gebacken.
    Ich habe dazu alle „Original-Zutaten“ (Flüssigmalz, T65 etc.) verwendet.
    Auch den Zeitplan habe ich ziemlich genau eingehalten.
    Der Geschmack, die Kruste und Farbe sind spitzenmäßig.
    Das Volumen könnte aber noch etwas mehr sein, 1/4 bis 1/3 mehr wäre optimal.
    Zur Zeit ist die Volumen-zunahme ab dem Zeitpunkt nach dem Rundwirken
    bis zum Ofen ca. eine Verdoppelung.
    Für einen 80g Teigling finde ich das ausgebackene Brötchen jedoch einen tick
    zu schwer. Was kann ich verbessern?

    Grüße
    Hartmut

    1. Hallo Hartmut,
      von welche Größe gehst Du aus. Wenn Du die Größe der Bäckerbrötchen haben möchtest, musst Du Brötchenbamittel verwenden und die Gare bis zu letzt ausreizen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Ich habe heute zum zweiten mal diese tollen Brötchen gebacken. Mit T65.
    Dabei ist mir ein Missgeschick passiert. Schön gestern den früh den Vorteig angesetzt, dann wiege ich mir immer schön gleich die restlichen Zutaten für den Hauptteig ab. Die Hefe abgewogen und im Kühlschrank aufbewahrt. Und da lag sie auch noch, als der Teig fertig geknetet zur Gare im Kühlschrank lag. Da ich mir nicht sicher war wie der Teig reagiert, wenn ich ihn nochmals in der Ruhe störe und diese 10 gramm Hefe lose drunter knete, habe ich es gelassen. Habe den Teig etwas länger gehen lassen, auch die gewirkten Brötchen, statt einer so ca.zwei Stunden. Sie sind trotz der fehlenden Hefe wunderbar aufgegangen, sind nicht ganz so groß wie mit, dafür wie ich finde schön kernig. Ich friere sie mir immer für eine Woche ein. Sehr lecker geschmeckt.
    Allen “ Bäckern “ ein schönes Wochenende 🙂

  7. Danke für die schnelle Antwort. Werde es weglassen.
    Werde auch etwas Teig zurückbehalten damit einwenig alter Teig für die nächste Produktion im kühli ist.

    Grüße Claudia

  8. Hallo Claudia,
    sicher kannst Du auch getrockneten Sauerteig zugeben. Ich frage mich aber nur, warum?
    Das Backmalzpulver bitte nicht als Ersatz nehmen, da es enzymaktiv ist und das flüssige ist enzyminaktiv. Einfach weglassen, aber es geht auf Kosten des Gebäckvolumens.
    VG
    Gerd

  9. Guten morgen. habe gerade den Vorteig für deine tollen Brötchen angesetzt.

    Das mit dem Backmalz habe ich mir in deinem tollen Brötchenbuch durchgelesen da ich nur getrocknetes da hab. Ich habe aber auch noch getrockneten weizensauerteig im Haus. Kann ich davon auch etwas dem Hauptteil zugeben? Wenn ja mit oder ohne zusätzliches Backmalz.

    lg Claudia

  10. Also es hat nicht geschadet. Sie sind wieder super geworden. 🙂

    LG Johanna

  11. Hallo Gerd,

    danke für die Antwort. 🙂

    Gestern Abend um 19:00 Uhr habe ich wieder den Vorteig angesetzt für dieses Rezept und habe ihn aber leider in der Küche vergessen. Meine Küche hat ca. 20 Grad. Habe ihn dann heute Morgen um 8:00 Uhr trotzdem weiter verwendet. Der Teig steht nun im Kühlschrank. Kann das trotzdem werden oder wird das nichts?

    LG
    Johanna

  12. Hallo Ketex,

    seit Anfang September versuche ich mich an Brötchen. Ich hatte bisher einiges von CK ausprobiert, aber nichts hat mich überzeugt. Im Forum bin ich immer wieder über deinen Namen gestolpert, bis ich mir irgendwann deine Seite mal angeschaut habe und beschlossen habe diese Brötchen auszuprobieren. Letzte Woche war es dann soweit. Was soll ich sagen? Nahezu perfekt. Für das Gewicht sind sie mir Vergleich zu Bäckerbrötchen noch etwas zu klein, das kann aber daran liegen das ich bisher kein Backmalz verwendet habe. Ansonsten top Aussehen, tolle Porung, schöne Kruste, leckeres weiches Inneres, schöner Geschmack. Eine ganz andere Liga als Brötchen ohne Vorteig! Ich habe nur das 1150 Roggenmehl gegen 1050 Weizenmehl getauscht, da ich davon noch so viel da habe. Demnächst werde ich das Backmalz mal bestellen und es mit Roggenmehl versuchen.
    Diese Woche zieht auch eine Küchenmaschine bei mir ein. Ich freu mich. 🙂

    Danke für diesen tollen Blog.

    LG Johanna

    1. Hallo Johanna,
      dass freut mich sehr. Backmalz gibt den Brötchen noch einmal einen Schub.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Yo genau , Backofenlicht an und da hinein zur Gare stellen , wird sehr gut . 😉

  14. Gott zum Gruße Gerd,

    Du sprichst von Gare bei 26° !
    Wie und wo soll ich denn diese Temperatur denn her bekommen ?
    Selbst im Heizungskeller sinds höchsten 20° oder jetzt in diesen Tagen auf der Fensterbank sinds auch keine 20°
    Also was muss ich machen….um den spitzen Effekt zu bekommen.

    Danke Werner

  15. Danke, das werde ich beides versuchen. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass man die Brötchen zur Gare auch in den Backofen geben und dabei das Licht des Backofens anmachen kann, weil es dadurch etwas wärmer wird. Ich habe sonst nämlich nirgends 26°. Vielleicht klappt das ja.
    Vielen, vielen Dank und viele Grüße, Kristin

  16. Hallo Ketex,
    ich bin’s nochmal 😉
    Heute zum Frühstück gab’s diese Brötchen und sie waren sehr lecker! Das sind definitiv die besten Brötchen, die ich gebacken habe. Habe mich auch ganz genau an Deine Anleitung gehalten.
    Trotzdem bin ich noch nicht ganz zufrieden, deswegen folgende Fragen:
    1. Meine Brötchen haben ca. 98g und sind deutlich kleiner als Deine. Ich sehe es im Video schon beim Rundwirken – da sind meine wesentlich kleiner und auch nach dem „Rollen“. Woran könnte das liegen und wie kann ich das verbessern?
    2. Mein Ausbund ist nicht so schön wie Deiner. Sollte man vor oder nach der Stückgare einschneiden? Im Video machst Du es nachher, ich habe hier aber auch schon häufig gelesen, dass man es vorher machen sollte.
    Danke schon mal für Deine Antwort! Dein Blog und all Deine Tipps haben mich schon viiiiieeeeel besser gemacht!
    Viele Grüße,
    Kristin
    P.S. Ich habe jeden Schritt fotografiert und könnte Dir die Bilder auch per Mail zukommen lassen, wenn es für Deine „Diagnose“ helfen könnte.

    1. Hallo Kristin,
      Du solltest die Gare vielleicht etwas länger laufen lassen und wenn es geht auch bei 26°.
      Das Einschneiden habe ich früher auch immer erst kurz vorm Einschießen gemacht. Heute mache ich es bevor ich sie mit dem Schnitt nach unten in das Leinentuch lege. Das ergibt wirklich noch einen schöneren Ausbund. Bitte schön tief schneiden.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Hallo Ketex!
    Ich würde mich sehr gerne mal an diese Brötchen trauen, allerdings hat mein Freund eine Roggenallergie. Wodurch kann ich das Roggenmehl 1150 ersetzen? Danke schon mal!
    Viele Grüße, Kristin

    1. Hallo Kristin,
      einfach das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hallo,
    bin relativ neu im Geschäft und frage an wie lange kann man im Kühlschrank
    Brötchen/Brot und süßen Hefeteig aufbewahren.

    1. Hallo Werner,
      Ich habe solch einen Teig schon 10 Tage aufbewahrt.
      Er wird immer besser vom Geschmack.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Vielen dank:) obwohl ich gestehen muss das ich Freitag angerufen habe und nachgefragt hab 😀 konnte es wohl nicht erwarten, zu bestellen 😀 Eine nette Dame hat mir das dann am Telefon auch erklärt. Danach hab ich es sofort bestellt.

  20. Ich hab gesucht aber leider nichts dazu gefunden(bestimmt zu blind ) wie lang hält sich denn das Backmalz aus dem Shop , wenns einmal geöffnet worden ist ?? Ich backe schon gerne aber nicht sooo oft und auch nicht diese Mengen.

    1. Wennn es richtig gelagert wird (im Kühlschrank) bis zu einem Jahr.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo Ralf, hallo Bea, hallo Gerd,
    oh so viele Tipps – ich danke euch ganz herzlich! 😆
    Ich werde alles ausprobieren.
    Liebe Grüße, Sabine

  22. Hallo Sabine,
    ich stecke meine Schüsseln mit dem Teig und auch die Bleche kurzer Hand in eine „Mülltüte“, schlage Luft hinein und knote sie zu. Durch die Luft bildet sich eine „Tütenblase“, die ein anhaften des Teiges verhindert.
    Die Tüten verwende ich mehrfach und wenn sie nicht mehr gut genug sind, finden sie für ihren eigentlichen Zweck Verwendung. 😀

  23. Bei mir klappts ganz gut wenn ich ein Trockentuch aus der Küche wirklich klätschnass mache und dann soweit auswringe, dass es kein Wasser mehr abgibt.
    Das dann über die Schüssel legen.

    Danach dürfte die oberste Schicht nicht mehr austrocknen.

  24. Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Muss dich gleich wieder etwas fragen. Ich bin erst vor einem Jahr mit dem Brot backen angefangen und noch ein bisschen doof 😳
    Ich hatte so schon Schwierigkeiten, den Teig zu bearbeiten, da er sehr klebrig war, musste deshalb etwas mehr Mehl beim bearbeiten nehmen. Wenn ich noch mehr Wasser nehme, läuft er aus der Küche… 😆
    Wie verhindere ich verhauten? Dichtere Abdeckung?
    LG, Sabine

    1. Hallo Sabine,
      es gibt in meinem Shop eine Abdeckfolie mit Untergewebe. Die hat sich bei den Bäckern bestens bewährt.
      VG
      Gerd

  25. Hallo Gerd,
    habe schon viele Brote aus deinem Buch nachgebacken. Mit Hilfe deines Backmalzes habe ich mich jetzt an den Brötchen versucht. Da meine Tochter eine Weizenallergie hat, ersetze ich Weizen komplett durch Dinkel. Klappt immer, selbst beim Bisquitteig. Die Brötchen sind geschmacklich super, allerdings sehr fest geworden, obwohl ich die Schritte genau eingehalten habe. Vor allem die Kruste war sehr hart und auch nicht schön gebräunt. Könnte es sein, dass mein neuer Backofen, der eine Automatikfunktion hat und bedampfen anbietet, daran schuld ist? Ich habe den Dampf „nicht rausgelassen“…… Oder könntest du mir einen Tipp geben, was ich verkehrt gemacht habe.
    Lieben Dank für deine Antwort.
    Liebe Grüße, Sabine

    1. Hallo Sabine,
      wenn Du eine harte Kruste hast, sind die Brötchen entweder
      zu lange gebacken, oder waren schon beim einschießen verhautet. Der Dampf sollte nach 10 Min. rausgelassen werden, ebenso solltest Du beim Dinkelmehl vorsichtig
      etwas mehr Wasser dazu geben.
      LG
      Gerd

  26. Falls noch Fragen offen sein sollten, einfach melden.
    VG
    Gerd

  27. 😀 vielen Dank . Habe mir heute Sachen bei dir bestellt. Freue mich schon drauf weitere Rezepte von dir auszuprobieren.
    VG umyassin

  28. Hallo
    Eine paar fragen hätte ich.
    1. Muss ich die brötchen unbedingt auf ein leinentuch zur gare legen oder geht das auch anders?
    2. Kann ich brötchen auch auf normale bleche mit backpapier backen?
    3. Kann ich auch 2 bleche zur gleichen zeit in den ofen schieben oder besser nach einander?
    Vielen dank
    UmySsin

    1. Hallo Christina,
      Du kannst die Brötchen auf dem Teigtuch oder auf dem Blech gehen lassen. Backen kannst Du sie auf einem normalen Backblech mit Backpapier.
      Auch 2 Bleche auf einmal sind möglich.
      VG
      Gerd

  29. E
    Hallo , beim schwaden kann ich da auch einen Behälter mit wasser mit in den ofen stellen oder nur die wände des ofens mit wasser besprühen? Warmes oder kaltes wasser.? Danke

    1. Nur an die Wände heißes Wasser sprühen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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