Brötchen – so wie ich sie backe

Brötchen
bread braun

Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.

1. Vorteig

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten: erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig in einer großen Schüssel für 12-16 Std. in den Kühlschrank (5°C) geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Anschließend setze ich sie auf ein Lochblech und schneide sie mit dem Bäckermesser (Lame) einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

Hier ein Video: Brötchen backen mit Ketex

Brötchen backen Fotos

Video: Brötchen backen mit Ketex


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Dieser Beitrag hat 131 Kommentare

  1. Hallo, ich musste einfach mal ein Feedback geben. Vor zwei Tagen vorbereitet und heute gebacken. Wie damals beim Nachbarn der noch richtiger Bäcker war. Toller Geschmack und keine LuftKuss Brötchen. Ich versuche bestimmt schon gut sechs Jahre ein gutes Rezept zu finden und jetzt mit 22wurde es was. Vielen Dank für das problemlose einfache Rezept:)

  2. Hallo
    Vielen Dank für das Rezept. Eine Frage hätte ich jedoch noch:
    Werden die Brötchen mit Ober- und Unterhitze gebacken?

    Gruß, Martina

    1. Hallo Martina,
      ja, mit Ober- und Unterhitze bei 230°.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Schönes Rezept!
    werd ich gleich mal Probebacken 😉
    werd aber das Backmittel auf 3,5% der Mehlmenge erhöhen, Salz auf 2% und 2% Margarine dazugeben.
    Gruß
    Dennis

  4. Ja, Du hast Recht mit den Enzymen.

    Ich meinte aber jene Enzyme die beigemischt werden damit der Teig elastischer und weniger klebrig wird damit er mit den Förderbändern der Industriebäckereien besser transportiert werden kann und die Bänder nicht so beansprucht werden. Diese tiefgefrorenen Teiglinge kommen von solchen Massenlieferanten. Größtenteils aus Warschau.

  5. Ps, in Excel kann man sich sehr gut auflisten welchen Arbeitsschritt man zu welcher Uhrzeit machen muss um zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig mit dem backen zu sein. Also man braucht nur noch angeben an welchem Tag und um wieviel Uhr man die frischen Brötchen haben will und schon weiß man genau wann man anfangen muss den Vorteig zu bereiten und was man um wieviel Uhr machen muss. Bitte nicht vergessen die Arbeitszeit die man benötigt mit ein zu beziehen.

    Lg Ines

  6. Hallo Ines,
    eins muss ich aber richtig stellen. Wenn man Wasser und Mehl vermischt, sind sofort Enzyme tätig.
    In jedem Getreide befinden sich Enzyme und der Mensch besteht zum größten Teil aus Enzymen.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd,

    nun kommt mein Feedback…
    Die Brötchen sind einfach herrlich.
    Sie schmecken lecker und sind luftig.
    Besonders ist aufgefallen das man viel schneller satt wird. Klar, es stecken ja auch keine Enzyme drin die sonst bei den Teiglingen der Backshops und Bäckereien die nicht selbst ihren Teig herstellen drin sind. Jetzt werd ich wohl einmal in der Woche welche machen.
    Vielen dank für Dein bereicherndes Rezept. Werd sie das nächste Mal mit Körnern probieren.

    Bis bald, Ines 😀

  8. Hey Ketex,

    Dein Rezept ist mir von Anfang an am sympatischsten. Nachdem ich mehrere andere Rezepte ausprobierte, aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden war, dachte ich, was lange währt muss doch gut werden. Nun freute ich mich schon es auszuprobieren und dezeit sind die Brötchen in der Endphase (in den 75 Min vor dem backen) 😀 nun bin ich schon etwas aufgeregt, laut Zeitplan müsste ich sie um acht in den Ofen schieben. Werd Dir auf jeden Fall schreiben wie sie geworden sind und ob sich die Zeit und Mühe gelohnt hat. Hoffe, ich hab das mit dem schleifen auch richtig gemacht. Deine Videoanleitung hat mir dazu sehr gefallen. Na dann drück mir mal die Daumen. Alle Beide. 😛 Nur fehlt mir noch die Info ob ich den Backofen auf Ober und Unterhitze oder Umluft stellen soll und ob es sinnvoll wäre eine Hitzebeständige Schüssel mit Wasser mit rein zu stellen. ??? Na dann, bis später.

    1. Hallo Ines,
      backen mit Ober- und Unterhitze. Ich drücke alle Daumen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Gerd,
    Habe mit meinem Teigrest eine Überraschung erlebt. Hatte das Ganze noch einen Tag und dann geformt über Nacht im Kühlschrank. Heute morgen Brötchen vom Feinsten, Geruch, Geschmack, Form, Kruste, Krume – einfach gut! Das war wohl Anfängerglück. Werde weitere Testreihe beginnen.
    Viele Grüße
    Billy

  10. Hallo Gerd,
    Wow, danke für die rasche Antwort. Hätte am Feiertag nicht unbedingt mit einer Antwort gerechnet, vielen Dank! Werde es einfach so versuchen, wie von Dir vorgeschlagen. Und nächstes Mal die schnellen Brötchen versuchen.
    Viele Grüße und beste Wünsche für das neue Jahr,
    Billy

  11. Hallo,
    Danke für dieses tolle Rezept. Bin absoluter Neuling im Backen von Brot und Brötchen und habe über die Feiertage mal damit angefangen. Natürlich habe ich wegen des spontanen Starts nicht alles so zu Hause, wie im Rezept angegeben. Und Das größte Problem ist, dass meine Kleine morgens um 8.00Uhr fürchterlichen Hunger bekommt und dann sofort ❗ Essen will. Und ich taumle dann erst aus dem Bett… Habe also vieles anders gemacht, nach dem Vorteig aus dem Hauptteig Brötchen geformt, diese nach 2 Stunden Gare über Nacht in den Kühlschrank gestellt und morgens einfach ab in den Ofen wie beschrieben. Natürlich sehen meine Brötchen jetzt nicht so professionell aus, schmecken aber gut. Ist das für den Profi fürchterlich? Was könnte ich im Rahmen der Zeitvorgabe (Kind hat Kohldampf…) noch verbessern? Und jetzt habe ich noch Teig übrig, liegt im Kühlschrank. Kann ich den heute da drin lassen, heute Abend rausnehmen, Brötchen formen, wieder über Nacht in den Kühlschrank und morgen früh wieder ab in den Ofen, oder ist das zum Scheitern verurteilt? Hier fragt die Hobby-Hausfrau.
    Vielen Dank

    1. Hallo Billy,
      den restlichen Teig kannst Du heute Abend zu Brötchen formen, in den Kühlschrank stellen und dann morgen abbacken.
      Um schnellere Brötchen zu backen, solltest Du Dir das Rezept von schnelle Brötchen aus meinem Blog heraussuchen.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Heute war mein zweiter Versuch mit diesem Rezept. Und ich bin wieder sehr zufrieden.
    Ich habe aber auch wieder etwas dazu gelernt.
    Nachdem die Rohlinge noch einmal gegangen waren, habe ich sie vor dem Backen eingeschnitten. Danach sind die dann aber zusammengefallen. Das war nicht so schlimm, denn im Backofen sind die wieder prima aufgegangen. Aber die sahen dann nicht mehr so schön aus.
    Beim zweiten Blech habe ich auf das Einschneiden verzichtet und das Ergebnis ist toll. Viel besser! Außerdem hatte ich beim zweiten Blech noch die Rohlinge angefeuchtet und im Backofen geschwadet. Dad hat den Brötchen eine tolle Farbe beschert. So mache ich das jetzt immer!

    Schade, dass ich hier kein Foto anhängen kann…

  13. Das Rezept habe ich an diesem Wochenende ausprobiert.
    Das hat richtig Spaß gemacht, wenn es auch viel Aufwand war.
    Mein größtes Problem bestand darin, dass ich gerne am Sonntag zum Frühstück frische Brötchen haben wollte. Nach dem Rezept hätte ich dann schon sehr früh aufstehen müssen, um die Zeiten einhalten zu können.
    So habe ich halt die Brötchen am Samstag Abend gebacken und habe einfach vier Rohlinge in den Kühlschrank gelegt und diese dann am Sonntag gebacken. Das war zwar nicht optimal, hat aber auch funktioniert.

    Ich freue mich schon darauf, andere Rezept aus diesem Blog auszuprobieren!

  14. Hallo,

    ich bin begeistert. Das lange warten hat sich echt gelohnt. Hammer

    LG

    Karsten

  15. Hallo,
    ich habe eine Frage zum vorteil ich hab da 10g hefe drin da die waage die 3,3g irgendwie nicht anzeigen wollte. Lasse ich jetzt beim Hauptteig einfach etwas Hefe weg oder mache ich den einfach wie beschrieben mit 10g hefe.

    Beste Grüße und großes lob für diese seite

    Ina

    1. Hallo Ina,
      einfach beim Hauptteig etwas Hefe weniger nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Oh, sorry, ich habe bereits eine Antwort auf meine Frage nach der Uhrzeit gefunden. Das mit den Gärzeiten würde ich jedoch gerne noch wissen

    1. Hallo Sandra,
      ich fange mit dem Vorteig am Morgen gegen 8 – 9:00 Uhr an. Abends 18 – 20:00 Uhr mache ich den Hauptteig und am nächsten Morgen backe ich.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Hallo,
    ich habe gerade erst angefangen, mich etwas professioneller mit Brot/Brötchen backen zu beschäftigen und dies ist mein erstes Rezept mit langen Gärzeiten. Ich merke aber, dass ich ein Problem habe, diese Gärzeiten genau einzuhalten. Ist es arg schlimm, wenn man mal eine Stunde davon abweicht? Ist es dann besser, den Teig eher eine Stunde kürzer oder eine Stunde länger gehen zu lassen? Und vielleicht noch eine blöde Frage: Wann (zu welcher Uhrzeit) in etwa startet ihr mit dem Vorteig, damit ihr den Hauptteig bzw. das Backen der Brötchen nicht mitten in der Nacht erledigen müsst? 😉
    Vielen Dank,
    Sandra

  18. Hallo Oliver,
    die besten Temperatur für die Gare bei Weizenteigen ist 26°.
    Einschneiden bis kurz durch oder ca. 0,5 cm vor durch. Ich mache es mit einer Rasierklinge.
    Schwaden solltest Du mit einem Feinvernebler an die Ofenwände und grundsätzlich nur nach dem in den Ofen geben der Teiglinge. Nach 10 Minuten den dampf wieder abziehen lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. Danke für die schnelle Antwort. Das Mehl ist aus dem Supermarkt, 550 und 1150 sowie die Frischhefe. Dein Backmalz habe ich verwendet, an den Zutaten wollte ich es nicht scheitern lassen.
    Im Kühlschrank war der Hauptteig etwa 14h, zum Akklimatisieren hatten Sie etwa 6h, in der Gare etwa 120min. Dazwischen gab es keine weiteren „Pausen“.

    Wie wichtig ist schwaden? Ich habe nur etwas Wasser zwischen den unteren Heizstrang gegeben, einen echten Dampf habe ich nicht gesehen. Meine Brötchen waren dann ja auch nicht so knackig knusprig.

    Die Ofentemperatur will ich jetzt auch mal prüfen, nicht dass der die angezeigte gar icht schafft.
    Wie tief schneidest du ein, bei mir sind sie dennoch seitlich aufgeplatzt, hab aber auch noch ein anderes Baguettemesser verwendet, ohne Rasierklinge.

    Und sonst? Mehr Backmalz / Hefe / Schwaden? Welche Temperatur empfiehlst du für die Gare?

    EInen schönen Sonntag noch,
    Oliver

  20. Hallo Gerd,
    vielen Dank für deine vielen Rezepte und Inspirationen. Ich bin noch kein Hobbybäcker sondern mehliger Anfänger. Ich habe dein Rezept hier auf die Hälfte reduziert, 18 Brötchen were ich hier noch nicht los 😉 Und obwohl ich mich dann an alle Schritte gehalten habe, sehen die Ergebnisse stets anders aus: Nach dem Schleifen sind sie bei Dir deutlich größer (machst du eine Zwischengare?), nach der Gare sind auch, nach dem Backen haben Sie weder die Größe noch die Farbe. Kannst du mir vielleicht erklären, was ich tun muss, um das hinzukriegen? Mehr oder weniger von irgendwas? Vielen Dank.

    lieben Gruß aus Köln,
    Oliver

    1. Hallo Oliver,
      es kann einmal an Deinem Mehl liegen, dass die Brötchen nicht so aufgehen. Dann kann es in der Gare bei Dir eine andere Temperatur haben. Gib den Brötchen einfach noch etwas mehr Zeit in der Gare. Wenn Die Farbe fehlt, solltest Du die Temperatur im Ofen kontrollieren. Verwendest Du das flüssige Backmalz, denn dass bringt auch noch einmal Farbe für die Brötchen.
      VG
      Gerd

  21. Lieber Gerd,
    erst einmal „Chapeau“ zu deinen Rezepten und die unglaublichen Mühen, die damit verbunden sind.
    Seit Jahren backe ich Brötchen und Baguette nach deinen Rezepten. Selbst im Urlaub lasse ich mir alle „Rohstoffe“ liefern oder nehme sie mit.
    Eine Frage jedoch zu dem Rezept: „So backe ich meine Brötchen“.
    Vor Jahren hattest du dieses Rezept in einem großen Kochportal eingestellt, jedoch mit einer anderen „Wassermenge“ für den Hauptteig. Ich nehme tatsächlich immer noch die anfangs von dir angegebenen 350 ml Wasser. Des Weiteren lasse ich den Vorteig nach „alten“ Angaben 12 Stunden bei Raumtemp. stehen.
    Das „Händling“ mit dem Teig ist natürlich schwieriger, habe mich aber daran gewöhnt. ( Fluchen nicht ausgeschlossen )
    Meine Frage: Warum die Rezeptänderung?

    Grüße
    Michael

  22. Hallo, nach einigen diversen Brötchenrezepten, die mehr oder weniger lecker waren, bin ich nun hier auf dieser Seite gelandet und möchte gern diese Brötchen backen! Eine Frage stellt sich mir allerdings! Der Teig sollte bei 5 Grad in den Kühlschrank. Muss ich die Temperatur drosseln oder reicht die normale Kühlschrank – Temp. ?
    VG
    Marion

    1. Hallo Marion,
      mein Kühlschrank hat +5°. Also normale Kühlschranktemperatur ist ok.
      Viele Grüße
      Gerd

  23. Hallo Gerd,
    ein frohes neues Jahr für Dich und Deine Familie!
    Ich habe Deine Ratschläge (s. Beitrag 82) beherzigt und inzwischen weitere Versuche hinter mir und festgestellt, dass das Hauptproblem wohl das Backen auf dem Backblech war. Wenn ich nach 10min die Brötchen auf einem Rost weiter backe, dann werden sie knusprig :grin:.
    Daher überlege ich mir ein Lochblech aus Deinem Shop zu bestellen, jedoch ist auch das kleine etwas zu groß für meinen Mini-Backofen. Meinst Du, dass man die Kanten des Lochblechs neu biegen kann, um es passend zu machen (Sägen ist vmtl. wegen der Silikonbeschichtung nicht so gut 🙄 )?
    Aus welchem Metall sind die Bleche?
    Vielen Dank und viele Grüße

    1. Hallo Gummibäcker,
      die Lochbleche sind aus Alu. Man kann sie sicher biegen.
      Vielleicht hast Du in der Nähe einen Metallbauer. Der schneidet Dir sicher auch das Blech zurecht.
      VG
      Gerd

  24. Hallo Gerd,
    die Brötchen sind total lecker jedoch etwas blass. Liegt es wieder mal an mir oder nur an dem schlechten tristen Wetter? 😕
    Ich habe auch einen Teil der gebackenen eingefroren und die gefrorenen bei 150 Grad 15 Minuten aufgebacken. Wie machst Du das?
    Kann man auch die Rohlinge einfrieren ohne Qualitätseinbußen?
    Liebe Gruesse aus Ulm,
    Claudia.
    P.S wie gehts dem Seelen-Rezept- ich bin immer noch optimistisch, dass da von Dir noch ein pfiffiges Rezept kommt :mrgreen:

  25. Danke für die schnelle Hilfe! ich werde es probieren und berichten.

  26. Hallo Ketex,
    ich habe die Brötchen schon sehr oft versucht nachzubacken. Geschmacklich sind die echt der Kracher! Dennoch bin ich inzwischen sehr verzweifelt, weil mir die Kruste einfach nicht gelingen will 🙁 . Ich habe es schon mit viel, wenig und gar nicht Schwaden (diverse Methoden: Blumenspritze, Wasserschälchen,…) versucht, mit und ohne Anfeuchten der Teiglinge vor der Gare und/oder vor dem Einschießen, mal mit aktivem mal mit inaktivem (flüssigen) Backmalz und mal ganz ohne Backmalz (stattdessen Honig). Auch mit und ohne Backstein (zunächst umgedrehte Auflaufform, danach Schamottstein) habe ich diverse Versuche hinter mir mit dem Ergebnis: Geschmack perfekt, Krume (oft, aber nicht immer) perfekt, schön aufgegangen und die Kruste ist entweder bereits direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen eine schön gebräunte Gummihaut oder sie wird dazu während des Auskühlens der Brötchen (der Ausbund ist allerdings leicht knusprig). Aufgrund der vielen verschiedenen Versuche (auch mal mit Trockenhefe und direkter Teigführung) vermute ich irgendeinen systematischen Fehler, habe aber keine Ideen mehr… Da ich irgendwann vermutet hatte, es könne am schwachen Klebergerüst liegen (ich knete mit (noch) ungeübter Hand), habe ich es auch mal mit einer 30min. Autolyse (gesamtes Mehl und Wasser – dann ohne Vorteig) und Fenstertest beim Kneten ausprobiert. Es bleibt bei dem Ergebnis… Kann es am Ofen liegen? Leider habe ich nur einen (zur Wohnung gehörenden) Gasbackofen und einen elektrischen 30 Liter Mini-Backofen zur Verfügung (in beiden ist das Ergebnis erstaunlicherweise sehr ähnlich).
    Ich wäre für jede Hilfestellung oder Anregung sehr dankbar..
    Gruß und Dank für das tolle Rezept!

    1. Um eine wirklich knusprige Kruste zu bekommen, muss sämtliche Feuchtigkeit nach dem Aufgehen der Brötchen aus dem Ofen.
      Das geht am besten , wenn man mit Ober- und Unterhitze angebacken hat, auf Umluftbetrieb umzustellen.
      Auch Öffnen der Ofentür kann schon etwas Besserung bringen.
      Über eines muss man sich aber im Klaren sein, so knusprig wie bei manchen Bäcker, wird man die Brötchen im Haushaltsofen nicht bekommen.
      Es gehört zu Knusprigkeit eine Beschwadung und anschließend trockenes Backen.
      Auch sollte man wissen, dass Weizengebäcke innerhalb von 4 Stunden nicht mehr knusprig sind.
      Versuch es mal mit den beiden Tipps oben.
      Viele Grüße
      Gerd

  27. Hallo,
    Je nach Teiggewicht 18 – 20 Stück .
    Viele Grüße
    Gerd

  28. Hi,
    Ich wollte mal wissen, für wieviele Brötchen die Portion reicht.

  29. Hallo,
    das Rezept ist ja die Bombe. Ich hab vorher noch nie groß gebacken und es hat beim ersten mal direkt geklappt. Dafür bin ich extra heute morgen um halb vier aufgestanden damit meine Mädels lekka Brötchen bekommen. Und trotz der Müdigkeit bereue ich es nicht. Werde noch so einiges versuchen nachzubacken was es hier gibt !!!

    Gruß Mike

  30. Hallo,
    die Brötchen sehen ja wirklich SPITZE aus. Doch leider sind sie nicht glutenfrei. Gibt es hier auch GLUTENFREIE Rezepte die ich nachbacken kann?

    Danke
    Mario

    1. Hallo Mario,
      nein leider nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

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