Mit Gerds großen Fußstapfen im Hinterkopf habe ich (Axel) mich endlich getraut, mein erstes Rezept zu posten.
Angeregt von den vielen Diskussionen um die italienische Mutterhefe Lievito Madre bin ich hergegangen und habe mir auch eine Lievito Madre (oft auch als LM bezeichnet) gezogen. Ich denke auch darüber nach, sie in unserem Shop anzubieten. Was meint Ihr dazu?
Nachdem ich die LM fertig hatte, brauchte ich natürlich auch ein Rezept. Ich bin beim Brotdoc als Inspiration fündig geworden und habe sein Auffrisch-Brot abgewandelt. Mir ist bewusst, dass bei Ketex die lange Teigführung im Vordergrund steht. Ich bin aber der Meinung, dass ein LM eigentlich im Wesentlichen ein lange und kalt geführter Weizensauerteig mit einer anderen TA ist. Daher habe ich es einfach mal ausprobiert. Außerdem wollte ich unbedingt die Backglocke testen, die ich für den Shop in Betracht gezogen habe.
1. Hauptteig
- 410 g Wasser (leitungskalt)
- 200 g Lievito madre TA 150 aus dem Kühlschrank (Anleitung zur Herstellung hier)
- 100 g Roggenmehl 1150
- 500 g französisches Weizenmehl T65
- 14 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 5 g (= 1 TL) flüssiges, inaktives Backmalz
2. Zubereitung sowohl konventionell als auch im Thermomix
Ich habe den Teig für das Brot sowohl im Thermomix als auch mit meiner Ankersrum geknetet. Die Zutaten allesamt in den Kneter geben. Mit der Ankarsrum zunächst 4 Minuten langsam und dann 7 Minuten schnell auskneten – bis der Teig fertig ist und sich von der Schüssel löst. Im Thermomix mit der Teigfunktion habe ich den Teig 6 Minuten geknetet.
Anschließend habe ich beide Teige jeweils 60 Minuten abgedeckt im Gerät ruhen lassen und dann auf dem Teigbearbeitungstuch rund gewirkt. Danach schloß sich eine Teigruhe von einer halben Stunde an. Ich habe den Teig dann erneut gefaltet und in ein rundes Gärkörbchen gegeben. Mit dem Bäckerleinen abgedeckt hat der Teig weitere 60 Minuten Ruhe bekommen.
In diesen 60 Minuten habe ich meinen Haushaltsbackofen auf 250 Grad vorgeheizt und die Backglocke auf dem Backstein mit aufgeheizt. Den Teig habe ich mit Hartweizengrieß bestreut und dann das Gärkörbchen auf meinen Einschießer gekippt. Auf ein Einschneiden des Teiges habe ich verzichtet – ich bin da immer so hektisch, wenn es darum geht, den Teig schnell in den Ofen zu verfrachten. Vom Einschießer ging es dann auf das Unterteil der Backglocke – Deckel wieder rauf und ab in den Ofen. Ich habe nach 15 Minuten den Deckel gelüftet, um Dampf abzulassen und dann ohne Deckel weitere 45 Minuten bei 180 Grad zu Ende gebacken.
Ist bestimmt kein typisches Ketex-Rezept – schließlich ging alles an einem Nachmittag über die Bühne (sofern man die wochenlange Aufzucht des LM außen vor lässt). Das Brot braucht trotzdem vertretbar wenig Hefe und hat meinen Kindern hervorragend geschmeckt. Ich habe keinen Unterschied zwischen dem Brot aus dem Thermomix und der mit der Ankarsrum gekneteten Version festgestellt. So, jetzt freue ich mich auf Eure Kommentare.
Topfbrot mit der Backglocke
Kochutensilien
Zutaten
- 410 g Wasser (leitungskalt)
- 200 g Lievito madre TA 150 aus dem Kühlschrank
- 100 g Roggenmehl 1150
- 500 g französisches Weizenmehl T65
- 14 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 5 g flüssiges, inaktives Backmalz
Anleitungen
- Ich habe den Teig für das Brot sowohl im Thermomix als auch mit meiner Ankersrum geknetet. Die Zutaten allesamt in den Kneter geben. Mit der Ankarsrum zunächst 4 Minuten langsam und dann 7 Minuten schnell auskneten – bis der Teig fertig ist und sich von der Schüssel löst. Im Thermomix mit der Teigfunktion habe ich den Teig 6 Minuten geknetet.
- Anschließend habe ich beide Teige jeweils 60 Minuten abgedeckt im Gerät ruhen lassen und dann auf dem Teigbearbeitungstuch rund gewirkt. Danach schloß sich eine Teigruhe von einer halben Stunde an. Ich habe den Teig dann erneut gefaltet und in ein rundes Gärkörbchen gegeben. Mit dem Bäckerleinen abgedeckt hat der Teig weitere 60 Minuten Ruhe bekommen.
- Auf ein Einschneiden des Teiges habe ich verzichtet – ich bin da immer so hektisch, wenn es darum geht, den Teig schnell in den Ofen zu verfrachten. Vom Einschießer ging es dann auf das Unterteil der Backglocke – Deckel wieder rauf und ab in den Ofen.
- Ich habe nach 15 Minuten den Deckel gelüftet, um Dampf abzulassen und dann ohne Deckel weitere 45 Minuten bei 180 Grad zu Ende gebacken.
- Ist bestimmt kein typisches Ketex-Rezept – schließlich ging alles an einem Nachmittag über die Bühne (sofern man die wochenlange Aufzucht des LM außen vor lässt). Das Brot braucht trotzdem vertretbar wenig Hefe und hat meinen Kindern hervorragend geschmeckt. Ich habe keinen Unterschied zwischen dem Brot aus dem Thermomix und der mit der Ankarsrum gekneteten Version festgestellt. So, jetzt freue ich mich auf Eure Kommentare.
Hallo,
Kann ich für ein Topfbrot auch Vollkornmehl verwenden?
Und geht auch ein Edelstahltopf?
Beste Grüße
Hallo Annette, das geht wahrscheinlich, hält aber die Hitze nicht so gut wie ein gußeiserner Topf. Viele Grüße
Hallo Ketex,
Wieviel Wasser muß ich bei 100gr trockenem LM nehmen um einen gebrauchsfertigen LM zubekommen.
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen
Liebe Grüße
W.Weichert
Hallo,
wie ist das denn wenn ich keinen Lievito Madre Sauerteig habe und auf den getrockneten LM zurück greifen würde, wieviel müßte ich davon nehmen wenn ich ca. 200g frischen LM brauchen würde. Leider fehlt mir die Zeit einen LM zu züchten. Deswegen ist meine Frage mit dem getrockneten LM.
Hallo Axel,
ich würde es schön finden, wenn ich den Lievito Madre im shop bestellen könnte. Es klappt bei mir einfach nicht.
Gruß Karin
So….schon wieder ich.
Das Rezept ist der Hammer! Leute,das müsst ihr ausprobieren. In nicht Mal vier Stunden,ohne Vorteig, so ein tolles Brot!
Habe ganz spontan die Brotglocke bestellt,so aus einem Gefühl heraus. Ich habe immer Probleme mit dem Ofen Trieb bei frei geschobenenen Broten. Dieses Brot hat extremen Ofen Trieb! Sieht aus wie gemalt.
Kann beides mehr als empfehlen,Brot und Glocke!
Herzlichen Glückwunsch Axel! Super Einstieg! Danke
Gruß Bea
Peinlich,peinlich,ein Dritter Kommentar dazu. Meine Übersetzung war falsch,ich habe eine Seite gefunden,die Google übersetzen kann. Doch drei Stunden warm und dann in den Kühlschrank. http://www.pianetapane.it/lievito-madre-la-videoricetta-gabriele-bonci/. Da könnt ihr selber gucken.
Ich entschuldige mich. Gruß Bea
Da hat sich ein Fehler eingeschlichen….sorry,der LM kommt nach der letzten Fütterung die drei Stunden in den Kühlschrank zum Reifen! Sorry.
Gruß,Bea
Hallo,
Habe heute meine Glocke bekommen und freue mich darauf sie auszuprobieren.
Ich finde die Fotos sehr ansprechend… Haben mich beim ersten Angesehen gelockt. Aber vielleicht ist das Ansichtssache.
Ich habe tatsächlich zwei LM im GareSchrank. Nicht im Kühlschrank. Sie werden alle zwei Tage gefüttert. Einen habe ich umgezüchtet und einen habe ich nach Gabriele Bonci gezogen.
( Italienischer Pizza Bäcker, sehr berühmt). Da verwendet man 50 g Bio Rosinen, waschen und mit 120 g Wasser pürieren. Dazu gibt man 50 g 550 Mehl und 100 g Manitova (Weichweizen-Mehl). In einer Schüssel mit dem Löffel verrühren und gegen den Schlüssel Rand verkneten, auf der Arbeitsplatte sanft auseinander drücken und Falten. Nie zu heftig kneten. In ein Glas geben mit einer Tuchabdeckung,2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei mir steht er bei 26 Grad im GareSchrank. Dann alle zwei Tage mit 150 g vom LM, 50 g 550 Mehl, 100 g Manitova und 75 g Wasser auf die gleiche vorsichtige Art füttern. Das macht man, bis er 31 Tage alt ist. Er wird immer trockener. Man braucht dann ein Nudelholz um ihn auszuwalzen und zu falten. Nach der Reifezeit teilt man den LM, füttert beide. Sie bleiben nach der Fütterung 3 Stunden im Warmen und sollten sich dabei verdreifachen. Dieses Ruhen erfolgt in einer Schüssel in einem feuchten Tuch. Einer ist die “ Mama“ und wartet im Kühlschrank auf neuen Einsatz, der anderen kann verwendet werden. Spätestens alle 7 Tage sollte er gefüttert werden. Ab und an kann man den Kulturen einen Energieschub geben, indem man ihn, in kleinere Stücke geschnitten in warmen Zuckerwasser badet und dann vermehrt. Her handelt es sich,wie oben erwähnt,um die Bonci Methode. Sucht Mal auf YouTube danach.
Meine beiden LM sehen ganz unterschiedlich aus und riechen auch anders. Ob es beim Backen was ausmacht, weiß ich noch nicht, denn der „Bonci“ LM ist erst in fünf Tagen fertig. Aber er verdreifacht sich bereits in kurzer Zeit.
Das ist hier sicher nur ein Weg zum LM ,ich habe ihn gewählt,weil mich das Video fasziniert hat. Bin
da selber noch grün hinter den Ohren. Habe aber lange im Internet gesucht und recherchiert und möchte so alle interessierten teilhaben lassen.
Ach,klar kann man ihn dann auch kalt aus dem Kühlschrank verwenden.
Hallo,
Ich habe einen LM, den ich seit 2 Monaten hege und pflege und sehr gute Ergebnisse erzielt habe. So ist auch dieses Rezept wunderbar gelungen. Habe aber keine Topfglocke und habe es stattdessen im Steinguttopf gebacken. Ging super. Meine Frage ist, ob ich jedes Brot, wo Weizensauerteig benötigt wird, mit ASG am Vortag angesetzt, dafür auch den fertigen LM aus dem Kühlschrank verwenden kann?
L.G, Andrea
Ich denke schon. Ich mache das so, viele der Leser hier haben aber offenbar keinen LM. Thats all.
HAllo Herr Bauer,
Wo sin die Vorteile und warum propagieren Sie eine Madre (LM) dauerhaft kalt geführt? Was spricht dagegen, nach Fütterung/Auffrischen erst mal eine Gare für 2-4 h im Warmen (25-28°C) zu machen und die LM dann erst bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank zu lagern?
Viele Grüße,
Karin
Hallo Karin,
da spicht überhaupt nichts dagegen. Wenn die Zeit dafür da ist, mache ich das auch genau so.
Liebe Grüße
Axel
1. Verständnisfrage: Die Aussage „Wenn der (LM) aber bei Dir gekauft und zu warm geführt wird, wird er zu Sauerteig –…“ finde ich verwirrend. Habe ich da was falsch verstanden? denn nach meinen Kenntnissen IST Lievito madre ein Sauerteig (ein fester Weizensauerteig = stiff levain) – der halt aufgrund seiner niedrigeren Hydration andere Mikroorganismen selektiert.
Natürlich wird jeder Sauerteig, wenn er längere Zeit ungefüttert ist (z.B. im Versand), deutlich/unangenehm sauer. Bei dem Angebot eines LM im Shop müßte (so, wie es vermutlich auch bei den anderen verkauften Sauerteigen vorliegt -?-) immer eine Empfehlung mitgehen, daß man erst ein paar Fütterungen machen sollte, bevor man den Sauerteig im Teig verwendet.
Eine Umzüchtung ist zwar wirklich einfach, aber manche Leute schrecken davor zurück. Somit: warum nicht im Shop anbieten? Wenn keine Nachfrage besteht, kann man’s ja wieder beenden.
2. Kritik: Die Aussage „Schade um Gerds schönen Block (Blog) ! Das hat er nicht verdient ?“ hat mich echt geärgert – selbst wenn sie später wieder etwas abgedämpft wurde.
Wenn man an jemandem Kritik üben will, der ein solch komplexes Unternehmen seit 50 Tagen (!) führt, sollte man nicht im Internet (das bekanntlich geduldig ist) abledern, sondern die Anregungen in einer direkten Mail geben. Danke und Kompliment an Axel für seinen Stil (an seiner Stelle hätte ich diesen Kommentar nicht freigegeben).
Guten Morgen und Danke für das Feedback. Die Ausführungen zu LM sehe ich genau so. Was die Kommentare angeht: Ich gebe alles frei, was legal ist. Das bedeutet ja nicht, dass ich mir die Meinung zu eigen mache. Auf bald am Telefon. Liebe Grüße
War die Flüssigkeit eventuell zu warm? Klar kann man die Hefe vorher auflösen, muss man aber nicht. Hefeteig mag es gerne lange geknetet zu werden ? Und dann bei Zimmertemperatur alle Zutaten verarbeiten.
Lieber Herr Bauer, vielen Dank für Ihre nette Antwort ! es wäre schön, wenn Sie das Rezept für Lievito Madre noch veröffentlichen könnten. Es macht ja immer Spaß, auch mal etwas Neues auszuprobieren. darüber würden sich bestimmt auch andere freuen.
Nun möchte ich auch nicht nur negative Kritik üben, ich finde die Aufmachung Ihres neuen Blogs – von den Fotos jetzt einmal abgesehen- sehr gelungen !
Viele Grüße
Christa Becker
Liebe Frau Becker,
ich habe Lievito Madre gemacht, indem ich Weizensauerteig umgezüchtet habe. Ich habe ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl (bei mir war es 550er) und ein halbes Teil Wasser genommen, verrührt und dann in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag habe ich davon ein Teil genommen, ein Teil Mehl und ein halbes Teil Wasser genommen. Das habe ich ein paar Tage wiederholt und das wars auch schon. Nun habe ich immer etwa 400 Gramm davon im Kühlschrank und kann jederzeit (im wesentlichen weizenlastige) Brote backen. Mit Roggenbroten klappt das naturgemäß nicht so gut, da muss schon ein richtiger Sauerteig her und der braucht auch seine Zeit, um die Arbeit leisten zu können. Schön, dass Ihnen die neue Aufmachung des Blogs gefällt – es gibt Stimmen in beide Richtungen. An den Fotos arbeite ich noch.
Herzliche Grüße
Axel Bauer
Ich habe viele Jahre mit tollen Ergebnissen Gerd Kellners Brote nachgebacken. Alle Rezepte, die er in seinem Block veröffentlicht hat, waren gut beschrieben und gelingsicher. Darüber hinaus haben die tollen Fotos Lust aufs Nachbacken gemacht.
Was soll ich bitte mit einem Rezept anfangen, in dem steht, 200 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank ? In meinem Kühlschrank steht kein Livieto Madre! Natürlich kann ich das Rezept dafür irgendwo im Netz finden und es ausprobieren, aber dann ist das hier eingestellten Rezept nutzlos! Und die eingestellten Bilder – einfach mal die Kamera in den Backofen gehalten – sind wenig verlockend!
Schade um Gerds schönen Block ! Das hat er nicht verdient 🙁
Liebe Frau Becker,
Danke für Ihre deutlichen Worte. Es tut mir leid, wenn Sie entsprechend enttäuscht sind. Ich hatte nicht darüber nachgedacht, dass Livieto Madre im Ketex-Blog noch keine Rolle spielt. Ich mag LM gerne, weil es zwar einerseits eine „permanente“ Pflege bedeutet, andererseits aber die Möglichkeit gibt, relativ spontan ein Brot zu backen, das nicht viel Frischhefe braucht. Im Prinzip ist LM ja nichts anderes als ein Weizensauerteig mit einer geringeren TA, der lange und kalt geführt wird. Vielleicht hätte ich alternativ das gleiche Rezept mit einem Weizensauerteig mit TA 150 und langer kalter Führung einstellen sollen. Was die Qualität der Bilder angeht – da gebe ich Ihnen Recht, da ist noch Potenzial. Allerdings ist die Kritik bislang nicht derart explizit ausgefallen wie von Ihnen.
Herzliche Grüße
Axel Bauer
Als Bestellung…..ich sollte die Autokorrektur ausschalten…..grins
Hallo Axel,
Cool,da ist das Rezept. Also ich hätte gern die Gloche….kannst du gleich mal als. Erstellung werten. Mein LM sieht Klasse aus. Beim letzten Füttern war er schon so trocken,das ich Nudel Holz zur Hilfe nehmen musste. Heute allerdings die Überraschung,das knapp 30 cm hohe Glas ist zu 80 % mit riesigen Gärblasen gefüllt!
Habe noch 20 Tage,dann soll dein Rezept das erste sein. Also bis dahin bitte die Gloche an mich. Gratulation und ganz liebe Grüße, Bea
Hallo Isa
Bitte das Rezept wie ich den Lievito Madre züchten soll damit er wie im Rezept backfertig ist
danke und grüsse Rita
Brot sieht super aus
Hallo Axel,
das ist ja ein interessantes Teil, diese Glocke, quasi ein umgekehrter Topf : )
Das Rezept liest sich gut, manchmal muss es eben schnell gehen. Ich habe allerdings nicht mehr viel LM im Kühlschrank; könnte ich da auch mein altes Roggen- und Weizen-ASG dazu mischen? Vermutlich mit etwas weniger Wasser im Teig?
Lieben Gruß,
Isa
Hallo Isa,
das ist der Charme daran. Der Teigling ist ganz einfach reinzubekommen, ohne dass man sich die Finger verbrennt.
Weizen ASG mit einer TA von 150 könnte funktionieren. Allerdings solltest Du das m.E. dann lange und kalt führen. Probiers mal aus und gib Bescheid.
Liebe Grüße
Axel
Ein schönes, (sehr) einfaches Rezept, das viele Freunde finden sollte.
LM dauert aber nicht Wochen, sondern Tage (wenn man noch Hefe ans Rezept gibt, muss der nicht lange gereift sein). Ich weiß nicht, ob es sinnvoll ist, LM anzubieten. LM kann schnell und einfach selbst hergestellt werden. Wenn der aber bei Dir gekauft und zu warm geführt wird, wird er zu Sauerteig – und Du darfst Dich mit unberechtigten Reklamationen herumschlagen…
Beste Grüße
Stefan
Danke für das Lob! Ich liebe es und werde es heute erneut backen. Das mit den Reklamationen ist ein sehr guter Punkt! Ich denke weiter darüber nach. Schönes Wochenende!