Vermont sourdough

bread braun

Dieses Rezept ist wieder von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch „Bread, A Bakers Book of Techniques and Recipes“. Das ganz Besondere an diesem Rezept ist das Retardieren der Teiglinge für 18 Std. im Kühlschrank bei 5°. Retardieren heißt nichts anderes als „hemmen, drosseln, abblocken, verhindern, verweigern, vermeiden, verlangsamen, bremsen, abbremsen, aufhalten“. Also das Aufgehen des Teiglings zu verhindern und den Geschmack auszubilden ähnlich wie bei einer langen kalten Führung.
Das Brot hat einen feinen, säuerlichen Geschmack und eine knusprige Kruste. Die Krume ist großporig und für mich einfach traumhaft.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei 26° reifen lassen. Der Sauerteig ist ziemlich flüssig.

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(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Salz mit der Küchenmaschine solange kneten, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig für 60 Minuten zugedeckt in der Schüssel zur Autolyse stehen lassen. Anschließend das Salz einrieseln lassen und nochmals 6-7 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26° liegen.
Jetzt den Teig für die Fermentation 2 1/2 Std. in eine Teigwanne oder Schüssel geben und nach jeweils 50 Minuten zweimal falten (stretch and fold).
Danach den Teig in zwei Hälften teilen und in gut bemehlte Gärkörbchen geben (ich habe ein rundes und ein langes genommen).
Jetzt je einen Plastikbeutel (Müllbeutel) über die Gärkörbchen ziehen und diese 18 Std bei 5° in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen die Teiglinge bei Zimmertemperatur 60 Minuten akklimatisieren lassen und dann bei 240° für 45 Minuten mit viel Dampf backen. Wer eine etwas kräftigere Kruste bevorzugt, sollte die ersten 15 Minuten mit 250-270° (je nach Ofen) anbacken.

(Für Manzianer: Anbacken bei 270° für 10 Minuten und dann fallend auf 190° in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Ohne Abschirmblech.)


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Dieser Beitrag hat 59 Kommentare

  1. In das Bild von dem Brot habe ich mich sofort schon verliebt als ich es mir angegugt hatte aber als Anfänger hat es mich etwas abgeschocken wie aufwendig die herstellung war.

    Nach ein paar Roggenbroten hatte ich mich endlich dran getraut und es hat geklappt. Es fiel mir schwer den extrem klebrigen Teig zu verarbeiten aber wie in den anderen Comments geschrieben wurde es nachdem es die erste Stunde gestanden hat besser.

    Bei mir ist das Brot von außen leicht glänzend, das ist die einzige abweichung, ka warum. Aber sonst hat es einen super leckeren Geschmack, geruch und Konsistenz. War ein richtig schönes Erfolgserlebniss. Also vielen dank fuers Rezept

  2. „Ich würde mein Roggensauerteig nehmen und ein oder zwei Löffel davon nehmen und mit Weizenmehl und Wasser mischen.“
    Habe ich das richtig verstanden, daß ich in dem Rezept die Menge WASG durch die gleiche Menge RASG ersetze. Wenn ich mit W1050 backen möchte, nehme ich das auch zum Ansetzen vom ST

    1. Hallo Hilde,
      ja sicher, so kannst Du es ruhig machen.

      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Gerd,

    hast du die Brote vor dem Backen eingeschnitten?

    1. Hallo Lenta,
      ja, die Brote habe ich vorher eingeschnitten.

  4. Das Brot ist im Ofen förmlich explodiert und super schön geworden.
    Aber nicht nur das Outfit ist klasse, der Geschmack ist wundervoll.
    Wir lieben Weizenbrote!

  5. Hi Ketex,

    sorry, dass ich mich erst jetzt melde, aber ich wollte erstmal den nächsten Backversuch abwarten. Diesmal habe ich auf die Zugabe von weiterem Mehl verzichtet und mich strikt an Ihre Zahlen gehalten. Das Brot war dadurch natürlich schwerer zu verarbeiten, aber die Porung wurde wesentlich größer und es wirkte auch geschmacklich feiner. Gut das ich gefragt habe und vor allem gut dass Sie geantwortet haben. Vielen Dank
    Kati

  6. Hallo Claudia,
    schön, wieder von Dir zu hören.
    Ja, das geht bestimmt mit dem 1050er Mehl. Wird dadurch sicher etwas kräftiger im Geschmack.

    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd,
    meinst Du, man kann das Brot auch mit Weizenmehl 1050 backen 😕
    Viele Grüße Claudia

  8. Hallo Ketex,

    bei mir klebt der Teig stark, wenn ich mich genau an Ihre Mengenangabe halte. Ist das so gewollt, oder muss ich noch Mehl zugeben, bis es nicht mehr klebt.

    Vielen Dank schonmal
    Kati

    1. Hallo Kati,
      bitte kein Mehl mehr zugeben. Nach einer gewissen Zeit lässt das kleben etwas nach.
      Viele Grüße
      Gerd/Ketex

  9. 🙂 Super! 🙂
    Danke für das Rezept!

    Claudia

  10. A Great post, I will save this post in my Diigo account. Have a great day.

  11. Habe dieses Brot heute nachgebacken und bin schwer begeistert. Kruste und Krume sind super. Das Brot ist toll im Ofen aufgegangen.

  12. Hallo,
    ich traue meinem Sauerteig noch nicht so sehr. Kann ich auch ein wenig Hefe benutzen um auf der sicheren Seite zu sein? Und wenn ja, wieviel ohne der Ergebniss zu verfälschen?
    LG

    1. Hallo Jonas,
      ja, das kannst Du. Maximal 10 gr. Frischhefe auf ein 1 kg- Brot. Ich würde bei diesem Brot 7 Gramm nehmen.

  13. Das Brot ist ein Traum. :mrgreen:

  14. Das beruhigt mich sehr. Danke. Ich werde berichten, ob es was geworden ist.

  15. Hallo Ketex,

    mein erster Backversuch von deinem tollen Brot steht seit gestern nachmittag in meinem Kühlschrank und wartet gebacken zu werden. In 6 Stunden ist es soweit 🙂
    Geht der Teig im Kühlschrank doll auf? Meiner nämlich nicht.Er ist etwas größer geworden finde ich, aber wirklich nur wenig. Ich musste allerding etwas mehr Mehl nehmen, da mein Teig wie Kleister war und gar nicht aus der Schüssel ging.

    LG Jessica

    1. Hallo Jesica,
      im Kühlschrank geht er nicht so sehr, aber im Ofen müsste er gewaltig nach oben gehen.

      VG
      Ketex/Gerd

  16. Hallo Ketex,
    auch ich möchte das Brot nachbacken und nachdem ich mich die verg. 4 Stunden mit Sauerteig, Anstellgut und Stufenführung beschäftigt habe, fühle ich mich bereit dazu. Habe aber noch zwei Fragen:
    Was versteht man unter „reifes“ Weizen ASG? Ich möchte mit mein W-ASG selber herstellen (vielleicht klappt es ja) nach einem Sauerteig-Rezept für Roggenmehl.
    Brauche ich auch bei gaaaant frischem W-ASG die Hefeführung um es auf Trab zu bringen?
    Ich weiß, es gibt vielleich optimalere Einsteigerbrote, aber es sieht so lecker aus….ich will es einfach probieren
    Liebe Grüße
    Elena

    1. Hallo Elena,
      unter „reifes ASG“ versteht man einen Sauerteig der seinen Höhepunkt gerade erreicht hat. Ich würde mein Roggensauerteig nehmen und ein oder zwei Löffel davon nehmen und mit Weizenmehl und Wasser mischen. Nach 16 Std. bei Raumtemperatur, besser wären 26° hat er seinen Höhepunkt erreicht.
      Eine Hefeführung bei einem frischen Sauerteig würde ich immer machen. Das bringt in wirklich auf Trab.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  17. Hallo Gerd,
    also das Brot hat wirklich sehr lecker geschmeckt und der Weizenbier-Geruch war weg, sowie das Brot richtig ausgekühlt war. Da ich ja noch nie vorher mit Weizensauer gebacken habe, war ich erst erschrocken, aber alles ist gut :mrgreen: Ich werde nun mal ein Brioche mit Weizensauer backen, mal sehen, wie das schmeckt!
    Gruß, Nicole

  18. Hallo,
    ich habe dieses Brot nachgebacken und ich finde, es schmeckt sehr lecker. Allerdings ist mir beim Anschneiden sofort ein „Weizenbier-ähnlicher-Geruch“ in die Nase geströmt. Ist das normal? Dies war mein 1. Weizensauerteig-Brot, zuvor habe ich nur Roggen-Sauerteig verbacken.
    Gruß, Nicole

    1. HAllo Nicole,
      wenn der Geruch so stark wie Weizenbier ist, hat dein Weizensauer sicherlich zuviel Säure. Ich würde eine „Hefeführung“ machen, dann überwiegen die wilden Hefe und der Geschmack wird viel lieblicher werden.

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  23. Ich kann meinen Vorschreibern nur recht geben. Deine Brote sind einfach toll. Die Krume ist perfekt, was soll man da noch meckern 😆

    Du bist schuld, dass meine Nachbackliste immer lang und länger wird. Wer soll denn das alles essen? 😛

  24. Ich möchte einfach nur einmal gesagt haben, wie sehr ich neben den Rezepten von den hier gezeigten Fotos beeindruckt bin. Das lädt wirklich zum Appetit bekommen ein.
    Hmmm – jetzt müssen meine Leute eben schneller essen, damit ich es schaffe, hier hinterher zu kommen. Man möchte alles auf einmal ausprobieren.
    Schöööön… 😆
    Da habe ich ja noch eine Menge vor ❗

  25. Tolles Brot – ganz großes Kompliment!

  26. Das ist dir wirklich prima geglückt, echt tolle Krume – meine Hochachtung ❗

  27. Wow , traumhaft Gerd! 😀 😀 😀 Also schon wieder etwas zum nachmachen. Ich bräuchte mal ein paar mehr Esser zu hause.

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