Nach den vielen Weizenbroten und -gebäcken in letzter Zeit hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nachzubacken, und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 160 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 16 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Quellstück 1
- 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 100 g heißes Wasser
- 8 g Salz
Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.
3. Quellstück 2
- 232 g Roggenvollkornmehl
- 232 g heißes Wasser
- 7 g Salz
Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
(1 kg Brot)
- Sauerteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- 166 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Hefe
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
5. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen (ich habe meine Alpha 7 Minuten kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt in der Gärbox für 75 Minuten bei 32° zur Gare, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag, sollte das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, nochmals 10-15 Minuten nachbacken.
Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Kochutensilien
- 1 Gärbox
Zutaten
1. Sauerteig
- 160 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 16 g Roggenanstellgut
2. Quellstück 1
- 100 g Sonneblumenkerne (geröstet)
- 100 g heißes Wasser
- 8 g Salz
3. Quellstück 2
- 232 g Roggenvollkornmehl
- 232 g heißes Wasser
- 7 g Salz
4. Hauptteig (1 kg Brot)
- Sauerteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- 166 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Hefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Quellstück 1
- Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.
3. Quellstück 2
- Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
- In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt in der Gärbox für 75 Minuten bei 32° zur Gare, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
- Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag, sollte das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, nochmals 10-15 Minuten nachbacken.
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Das mit dem kochen ist mir bewusst 😆 ich denke mal das ich es nächste Woche schaffen könnte zu backen. Morgen mache ich schon das Brot mit dem italienischen Mehl. 😀
Hallo Gerd, erstmal wollte ich sagen, dass deine Seite super ist 😀 ich wollte mich mal an deinem Vollkornbrot versuchen. Jetzt die Frage: kann ich anstelle von Sonnenblumenkernen auch Dinkel Körner nehmen? Hab nämlich noch einiges da und weiss nicht wie ich diese verarbeiten soll 😥 vielleicht hast du ja ein Tip für mich. Liebe Grüße aus Bayern
Hallo Jenna,
kann man machen, nur sollten die Dinkelkörner gekocht werden, damit sie weicher werden. Wenn Mann dass nicht macht, freut sich der Zahnarzt.
Danke für das Rezept. Es war super lecker 😉
http://www.piratageculinaire.com/2014/10/pain-complet-aux-graines-de-tournesol.html
Lieber Gerd, ich habe dieses Brot nun schon einige Male gebacken und bin davon begeistert, es schmeckt ausgezeichnet. Ich würde es gerne einmal ganz ohne Hefe probieren. Was miss ich dabei bedenken? Mehr ASG oder eine längere Garzeit?
Nur eine längere Gärzeit. Sie kann schon mal 4 Stunden dauern.
Viele Grüße
Gerd
Pingback: Unser täglich Brot … | Selbermachen und so
Nachtrag – ichn nehme an Solinger Backzeit bezieht sich auf die Ofenfabrikation, vielleicht muesste ich das Brot bei meinem Ofen einfach bei niedrigerer Temperatur fertig ausbacken? (Neff mit Ober-Unter Hitze, fallend mit je zehn minuten 250-230-200 und 30′ @180 Grad C)
Super Gerd, vielen Dank fuer die Info.
Sollte das Mehl-Quellstueck den recht trocke nsein, wen nes angeruehrt wird. Gerade viel mir (wieder) auf, dass das Rezept ja schon fuer Vollkornmehl ist – ich bin gewohnt, die Wassermengen zu erhoehen, da VK eine hoehere Quellfaehigkeit hat. Nachstes mal werde ich einfach die Mengen genau einbehalten.
Danke nochmals,
Seamus
Ketex,
vielen Dank fuer dieses fantastische Rezept, das zu unserem Liebslingbrot wurde. Ich habe es gestern erneut gebacken (allerdings mit Quinoa-Pops als „Zugabe“ und ohne zusaetzliche Hefe).
Dabei ist mir aufgefallen, dass das Brot innen noch sehr sehr feucht ist, trotz 90 minuten Backzeit. Was ich nun daher wissen wollte – wenn die Sonnenblumenkerne als Quellstueck angesetzt werden, verbackst Du das restliche Wasser mit? Oder kann es sein, das mein Teig zu feucht wurde, weil ich zu viel Wasser im Teig hatte?
Eine weitere Frage, wenn gestattet – das Vollkornmehl Quellstueck war sehr trocken mit der angegebene Wassermenge und ich musste sie leicht erhoehen, haengt das mit der Quellfaehigkeit des Mehles zusammen?
Vielen Dank nochmals, das Brot ist super lecker 😛
Seamus
Hallo Seamus,
Das Wasser Us dem Quellstück sollte mit verbacken werden.
Wenn Dein Brot nach Solinger Backzeit noch innen feucht ist, liegt es sicher an der Quellfähigkeit des Mehles. Die Erhöhung der Wassermenge war dann doch nicht nötig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe meine ursprüngliche Berechnung nicht mehr gefunden. Aber vielleicht ist ja beides richtig (was hieße, dass ich richtig gerechnet hätte, Deine Berechnung wollte ich gar nicht in Zweifel ziehen)
Also Gesamtmehlmenge 566g (incl. angenommenen 8 g aus dem ASG), Gesamtwassermenge 500g, damit komme ich auf die 188. Aber 💡 incl. Sonnenblumenkerne, Hefe und Salz bin ich bei 172.
Ist das einfach der Unterschied? Brutto/netto?
Schöne Grüße
Anna
Hallo Anna,
bei der Netto-TA rechnet man nur Mehl gegen Feuchtigkeit (Wasser, Buttermilch usw.)
Salz, Hefe usw. rechnet man eigentlich nicht .
Viele Grüße
Gerd
Äh… ich suche meine Rechnung noch mal…
Prima Rezept, leckeres Ergebnis.
Allerdings ist meine Backform erheblich größer… hatte ich übersehen! Mein Brot ist also ein bisschen flacher geworden.
Du schreibst: TA 172.
Ich hatte gerechnet (und übe noch 😉 ) und war auf 188 gekommen. Um die Saceh zu verstehen, würde ich mich über eine Erklärung freuen.
Hallo Hoppeditz,
erzähl mir doch, wie Du auf eine TA von 188 kommst?
VG
Gerd
Hi Gerd,
dieses Brot ist echt der Hammer, und noch dazu recht einfach!! Erst machte ich mir Sorgen, dass beim Teig kein extra Wasser dazukam, aber das Wasser der Quellstuecke reichte tatsaechlich aus.
Auch ich konnte nicht widerstehen und habe es gerade noch warm angeschnitten. Eine absolute Wucht!!
Bin aber auch gespannt, wie es morgen total ausgekuehlt schmecken wird, aber ich habe keinen Zweifel, genauso gut.
Jetzt muss ich aber wirklich so nach und nach, alle Deiner Rezepte probieren. Und das, obwohl ich eigentlich auf Diaet waere…. Ein ganz dickes „Dankeschoen“ fuer all diese tollen Rezepte und Deine Muehe.
Liebe Gruesse aus England Martina XXX
Wird der Teig nur vermischt (Stufe1 der Maschiene) oder geknetet (Stufe2)
Hallo Bernd nur vermischt. Stufe 1.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe kürzlich den Holzbackrahmen aus Deinem Shop bekommen und als erstes dieses leckere Vollkornbrot (leicht variiert mit Kürbiskernen und einem WVK Vorteig) darin gebacken. Leider ist das Brot im Rahmen festgebacken und ein wenig Teig ist unter den Rahmen (also zwischen Rahmen und Backfolie) gelaufen, so dass ich es nur mit Gewalt herausbekommen habe. Das Brot ist aber natürlich trotzdem sehr lecker geworden 😉 Den Rahmen hatte ich vorher dreimal eingeölt und 45min eingebrannt (bei 230°C – mehr kann mein Ofen leider nicht). Kann das an dem Teig liegen? Gibt es aus Deiner Erfahrung „Beschränkungen“ (z.B. bzgl. TA) für das Backen in dem Rahmen?
Vielen Dank und viele Grüße
Hallo,
ich kann mir nicht vorstellen, dass die TA irgend einen Einfluß auf die Backfähigkeit im Holzbackrahmen hat. Ich habe nach dem Einbrennen und 3-maligen Einölen und natürlich auch wieder vor jedem Einfüllen von neunem Teig immer wieder eingeölt und es passiert nichts. Du solltest vielleicht einmal Trennspray nehmen. Dass hat unterschiedliche Öle.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Bolli,
probiere es doch einfach aus!
Probieren geht über studieren!?!
Viele Grüße
Gerd
Hallo und ein Frohes Neues Jahr,
ich habe mal in der Schule gelernt, dass man bei einem Vollkorn Brühstück 1 Teil Mehl und 2 Teile Wasser nimmt…..Müsste man ggf. Die Mehlmenge für den Hauptteig erhöhen oder man könnte für das Brühstück die hälfte des Mehles nehmen oder wie sieht ihr das..!?
Allen Gutes Gelingen 🙂
Moin, Gerd,
ich habe dieses leckere Brot nun schon so oft gebacken und es schmeckt jedes mal wieder toll. Aber nun hatte ich noch etwas Altbrot über und habe bei dem ersten Quellstück 70g Sonnenblumenkerne und 30g geröstete Altbrotkrümel gemeinsam quellen lassen. Alles andere habe ich so gelassen wie im Originalrezept. Und ich kann nur sagen: ausprobieren. Es ist ein Geschmackshammer geworden. ‚Altes‘ Brot ist wirklich ein tolles Gewürz.
Viele Grüße aus dem hohen Norden
Claus
Hallo! Ich wohne nicht mehr in Deutschland und würde gerne wissen, ob man einfach den Backmalz ausnehmen kann. In Brasilien kenne ich leider nichts wie Backmalz und kenne den Namen auch nicht in Englisch oder Portugiesisch. Danke sehr!
Bitte einfach das Backmalz weglassen oder durch einen TL Honig ersetzen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich möchte gern zwei von diesen Leckerbroten 😆 auf einmal backen…
Meine Frage: Kann ich das Rezept (alle Zutaten) einfach verdoppeln und dann auf zwei Kastenformen verteilen oder sollte ich, um auf Nummer sicher zu gehen, die Sauerteige, Quellstücke und Hauptteige separat herstellen?
Vielen Dank und herzliche Grüße aus Leegebruch
Kathi
Nein Kathi,
dass braucht man nicht. Einfach alles verdoppeln.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd …..wir backen jetzt schon 2 Jahre unsere Brote …aber immer nur mit Hefe . Jetzt habe ich roggensauerteig getrocknet . Meine frage…wenn ich das Vollkornbrot backe….wieviel Gramm trocken sauerteig auf 160 g Mehl und Wasser ? Liebe Grüße aus remscheid ….gabi
Hallo Gabi,
ich würde auch 160 g getrockneten Sauerteig nehmen und mit 160 g Wasser vermischen, oder Du nimmst nur 16 g getrockneten Sauerteig, gibst 160 g Wasser und 160 g Mehl dazu und lässt das ganze dann auch 16 – 18 Stunden reifen.
Bei der ersten Variante kannst Du sicher den Sauerteig schon nach kurzer Zeit verwenden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Kerstin,
so sollte es auch eigentlich sein! Vielen Dank
Gerd
Hallo Gerd,
wollte nur kurz berichten, daß ich dieses Brot am Sonntag gebacken und eben angeschnitten und probiert habe.
Es ist einfach nur lecker!
Seit ich deine Seite entdeckt habe, hat sich die Qualität meiner Brote extrem verbessert.
Ich möchte zum wiederholten Mal D a n k e sagen!
Herzlichst Kerstin .
Hallo Gudrun,
dass kannst Du sicher machen. Du musst nur die Nüsse über Nacht auch mit der gleichen Menge wie die Sonnenblumenkerne einweichen oder die Menge des Wasser nachher zum Teig geben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kann ich bei diesem Vollkornbrot die Sonnenblumenkerne auch durch Haselnüsse ersetzen? Bei unserem Bäcker gibt es so ein leckeres Haselnussbrot, das würde ich gern einmal probieren. Es ist im Kasten gebacken und beinhaltet ganze Haselnüsse. Aber vielleicht weißt du ja auch noch ein anderes Rezept. Das Brot sollte allerdings eher fest (also nicht so luftig) sein.
Viele Grüße, Gudrun
Danke für die vielen tollen Rezepte, habe da schon einige nachgebacken, am anfang klappte es noch nicht so, aber mittlerweile bin ich auch ganz gut darin.
Lg. Charlie
Hallo,
dieses Vollkornbrot mit Sonnenblumen hat mir sehr gut geschmeckt.
Ich habe leider große Probleme mit dem vielen Vollkorn, gibt es ein Rezept wo man den Geschmack und die schöne Krume, ohne soviel Vollkorn hinbekommt?
Danke
Silvia
Hallo Sylvia,
einfach das Vollkormehl durch Typenmehl ersetzen und eventuell etwas weniger Wasser nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Wowh!!!
Ich bin ja eigentlich bisher immer gegen Kastenbrote gewesen. Den Sonnenblumen konnte ich auch nicht wirklich was abgewinnen. Aber, hier in Spanien – wo ich mich für ein paar Monate aufhalte, gilt es alte Zutaten wegzubacken. Nun hatte ich gerade alles da.
Was soll ich sagen? Ich bin recht kritisch mit meinen Broten und sehe vieles sehr eng (obwohl sie alle bisher besser schmeckten als vom Bäcker), aber dieses Brot. Das ist der Hammer!!!! Steht morgen wieder auf dem Plan, denn es war ruck-zuck weg. Karamellig durch die Röstaromen, superleckerer Duft, dabei herrlich aromatisch-feucht. So muß das sein.
Aber dick wird man von. Statt 3 Scheiben habe ich heute morgen 6!! Scheiben gegessen und es schmeckte mit Schwarzwälder Schinken genausogut wie mit Pflaumenmus.
Danke für das Rezept
Ich habe es meinen Kindern immer gesagt:
Iss kein warmes Brot, das macht Bauchschmerzen…
Soviel zur Theorie *hüstel*
Die Praxis sah gestern so aus, das ich froh bin keine Webcam in der Küche zu haben. Dieses Brot ist sowas von lecker.
Lauwarm mit Butter….
😉 Das war pure Wellness für die Seele.
Auf die Konsequenzen habe ich getrost gepfiffen…
Danke für dieses tolle Rezept!!!
LG Elke
Hallo!
Möchte Roggenschrot mit reintun.Wie mach ich es?
Danke!
Hallo gerd,
ich backe ohne hefe ( allerdings auch den rosinenstuten der aber ja hervorragend geht) und benutze eine 30cm-Form von Kaiser (http://www.kaiser-backform.de/classic_105/stutenkastenform-30-cm-classic_5508.html?sid=DA9EB9D7-E6E0-46D1-80ED-8578A84145B9)
grüße
Jessica