Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

bread braun

Nach den vielen Weizenbroten und -gebäcken in letzter Zeit hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nachzubacken, und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Quellstück 1

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück 2

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

(1 kg Brot)


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Dieser Beitrag hat 206 Kommentare

  1. Birgit

    Was ist ASG, sorry:-(

    1. Ketex

      ASG ist Anstellgut. Der Rest vom sauerteig, en man im Glas im kühlschrank aufbewahrt für das nächste backen.
      VG
      Gerd

  2. Thomas

    Hallo Gerd,

    ich habe dieses Brot voller Begeisterung nachgebacken, jedoch ging er bei mir so gut wie gar nicht auf. Habe mich strickt an das Rezept gehalten, ausser das Backmalz, das habe ich weggelassen, da ich es noch nicht zur Hand hatte. Hab es aber in deinem Shop bestellt. Desweiteren hatte ich ein Anstellgut aus Roggenvollkornmehl, welches ich zuvor selber angesetzt hatte. Das hat auch wunderbar geklappt. Der Sauerteig sah meiner Meinung nach auch gut aus, hatte schön gequellt. Dennoch ist der Teig insgesamt nach dem Kneten und Ruhen nicht wirklich aufgegangen. Kann es daran liegen, dass das Anstellgut recht jung war oder das ich es im Kühlschrank aufbewahre? Oder könnte es daran liegen, dass ich das Backmalz weggelassen hatte?

    Gruss Thomas

    1. Ketex

      Hallo Thomas,
      es könnte sicher am zu jungen Sauerteig liegen und mann sollte auch bis zu 4 Stunden Warten um im Zeit zu geben, das brot zu lockern. Das fehlende backmalz hat sicher auch ein wenig dazu beigetragen, dass das Brot nicht so aufging. Mein ASG steht auch immer im Kühlschrank. Daran kann es eigentlich nicht gelegen haben.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Martin

    Hallo Gerd,
    bei welcher Temperatur sollen den die Quellstücke ruhen. Heißes Wasser und dann Raumtemperatur, oder ab in den Kühlschrank damit?
    Grüße Martin

    1. Ketex

      Hallo Martin.
      mit warmen Wasser übergießen und dann bei Raumtempertur stehen lassen.
      Viele grüße
      Gerd

  4. Monika

    Hallo Gerd, danke für die schnelle Hilfe. Ich habe so eine schöne PDFs Sammlung deiner Rezepte und backe immer danach. Aber neuerdings kann ich kein Rezept mehr herunter laden. Schauen wir mal. Danke nochmals und liebe Grüße Monika

  5. Ketex

    Hallo Monika,
    bei mir klappt es bestens.
    Bitte unter dem Rezept seine Mail-Adresse eingeben und auf senden klicken.
    VG
    Gerd

  6. monika

    Guten Morgen lieber Gerd_ ich würde gerne dieses Rezept als Pdf runter laden.
    Leider geht das nicht mehr. Hat das einen besonderen Grund oder was mache ich falsch.
    LG Monika

  7. Wolfgang

    Hallo,

    kann man anstatt Roggenvollkornmehl im Quellstück auch Roggenvollkornschrott mittel verwenden?

    Gruß
    Wolfgang

    1. Ketex

      Ja sicher, Wolfgang, dass kann man.
      VG
      Gerd

  8. Tammy

    Hallo Gerd,
    beim 1. und 2. Quellstück schreibst du heißes Wasser dazugeben. Wie heiß soll das Wasser ca. sein? Kochendheiß?

    LG
    Tammy

    1. Ketex

      65 – 75° sollte es schon haben.
      VG
      Gerd

  9. Claudia

    Hallo Gerd,

    Im Rezept sind 16 g Roggen-ASG angegeben. Welches Roggenmehl wurde für das ASG verwendet? Roggen 1150, 1370 oder Roggenvollkorn?

    LG Claudia

    1. Ketex

      Es ist gleich ob man 1150 oder Vollkornmehl nimmt.
      VG
      Gerd

  10. Peggy

    ich möchte an dieser Stelle mal danke sagen. ich probier seit ein paar Monaten deine Rezepte aus. ich wohne in den USA und diese leckeren Sachen retten uns! vielen Dank!

  11. Sven

    Hallo Gerd, sorry, falls das hier schon steht, aber ich es nicht finde: welche Größe hat Deine hier verwendete Kastenform? Lieben Dank u. Gruß, Sven

    1. Ketex

      Hallo Sven,
      ich verwende hier die 1 kg Form.
      VG
      Gerd

  12. Stefanie

    Hallo und guten Abend! Erstmal vielen Dank für die Rezepte. Hab schon ein paar erfolgreich getestet. An diesem scheitere ich mit der Konsistenz. Es pappt einfach. Geschmacklich gut, aber zu pappig. Nicht richtig durchgebacken? Zu viel Feuchtigkeit? Oder stimmt was mit meinem Sauerteig nicht ? Vielen Dank für die Antwort.

    Grüße an alle Hobbybäcker

    Stefanie

    1. Ketex

      Hallo Stefanie,
      ich denke nicht richtig durchgebacken oder derSauerteig war noch zu jung und nicht triebkäftig genug.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Ketex

    Hallo Corinna,
    da viele mit der angegebenen Wassermenge nicht klarkommen, habe ich es so gesagt.
    Probier es einfach aus.
    Gruß
    Gerd

  14. Schuggar

    Hallo Gerd,
    Jetzt bin ich etwas verwirrt. Bei 111 schreibst du das das Wasser von den Quellstücken mit in den Hauptteig soll. Bei 126 antwortest du jetzt auf die Frage von Sil.ke das man es abgießen soll. Was ist jetzt richtig????

    Gruß Corinna

  15. Sil.ke

    Hallo,
    muss ich bei dem Quellstück mit den ganzen Sonnenblumenkernen das Wasser abgießen, bevor ich es zu dem Teig gebe? Die Frage stellt sich mir auch bei anderen Rezepten, z.B. dem Kübiskernbrot.
    Viele Grüße Sil.ke

    1. Ketex

      Hallo Silke,
      dass sollte man immer tun bei meinen Rezepten.
      VG
      Gerd

  16. Kafka

    Ich habe mal eine „allgemeine“ Frage – habe grade das Brot im Assistent, mit der Teigrolle. Die soll man ja laut Gebrauchsanweisung für so ziemlich alles an Teigen benutzen, bisher habe ich aber immer den Haken genommen, weil ich die Rolle etwas „pingelig“ finde (wobei das vielleicht eine Methode ist, die richtige Konsistenz zu finden? Ist der Teig zu nass oder zu trocken, bleibt er stecken oder fährt Karussel..?). Deshalb würde mich also interessieren, welches der beiden Werkzeuge Du empfiehlst und ob es eine praktische Daumenregel gibt..

    1. Ketex

      Ich würde die meisten Teige mit dem Haken kneten, nur feine Kuchenteige mit der Walze.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Rima

    Hallo
    ich habe heute dieses Brot gebacken, aber im Ahorn Rahmen. Ich könnte grade dauernd mit diesem Rahmen backen, als nächstes kommt das dunkle Schwarzbrot dran. Meist friere ich den Großteil der Brote ein, doch dieses ist ja ein echtes Körnerbrot, da ist meine Frage: Wie lange hält sich das Brot nach dem Backen? Können das 4- 5 Tage sein? Dann muss ich es nicht einfrieren.

    lg rima

  18. Angela

    Hallo Gerd,
    ich würde dieses Brot gerne im Backring backen (aus Deinem Shop). Da werde ich ja auch die Mengen anpassen müssen, 750 g sollte passen oder? Kann ich die Backzeiten wie bei Heinz‘ Frage übernehmen? Also 15 min anbacken bei 250° und dann bei 180° ca 20min? Danke schonmal & viele Grüße
    Angela

  19. Heinz

    Hallo Gerd,

    ich habe von Ketex die kleine Kasten-Backform 170x90x90 und möchte das Brot darin backen. Die Mengen würde ich auf ein Teiggewicht von 700g umrechnen, welche Backtemperaturen muss ich dann berücksichtigen?

    Schöne Grüße
    Heinz

    1. Ketex

      Hallo Heinz,
      an den Backtemperaturen sollte nichts verändert werden, nur an der Backzeit.
      15 Minuten anbacken herunterschalten auf 180° und dann noch 20 Minuten backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  20. Anna

    Jetzt muss ich es mal loswerden:
    :mrgreen:
    das Sonnenblumenbrot ist zu meinem Standardbrot geworden. Superlecker, umstandslos und einigermaßen schnell zu machen… Nachdem ich es jetzt über ein Jahr ganz regelmäßig backe, ist der Dank überfällig.
    Toll!

  21. Uwe Manz

    Hallo Gerd,

    habe ich dein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen schon des öfteren gebacken.
    In letzter Zeit habe ich in der Mitte des Brotes fast durchgängig einen Hohlraum
    (Loch). Ich habe das Brot genau nach deinem Rezept gebacken. Was ist verkehrt?
    Der Teig ist vor dem einfüllen in die Backform breiig. Kann ihn nur mit dem Teigschaber in die Form einfüllen. Das Brot geht bei 30° Grad bis zum Rand in ca. 70 Minuten gut in der Form auf.
    Sieht auch perfekt nach dem backen aus.
    Beim durchschneiden dann das Loch in der Mitte. (durchs ganze Brot)
    Hast du einen Rat?

    Gruß

    Uwe

    1. Ketex

      Du solltest beim nächsten Mal länger kneten.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. olga

    Hallo, erstmal vielen dank für die tollen Rezepte!!!!!!! Meine Frage: ist dein Teig etwas matschig oder nicht? Löst er sich von der Schüssel oder nicht? Danke für die Antwort!
    LG Olga

  23. Sylvia R.

    Hallo Gerd,
    das Brot ist geling sicher und schmeckt uns richtig gut. Selbst meine Schwester, die bei Brot sehr wählerisch ist, isst es mit Begeisterung. Vielen Dank für das tolle Rezept. Werde mich mal an Deinen vielen Rezepten mit Vollkorn und Schrot versuchen. 🙂
    Liebe Grüße
    Sylvia

  24. Sebastian

    Dieses Bot backe ich mittlerweile jede Woche, weil wir das so lecker finden.
    Und es gelingt mir von Mal zu Mal besser. Der Sauerteig (Lieferant Ketex) scheint auch immer aktiver zu werden. Jedenfalls schafft es der Teig inzwischen bei der Gare über den Rand der Form hinaus.
    Die oben angegebenen Mengen ergeben bei mir einen zähflüssigen Teig, den ich nach der Ruhezeit mit dem Teigschaber in die Kastenform gebe.
    Das Brot ist dennoch überhaupt nich klitschig oder ähnliches, sondern genauso, wie ich es auch von einem Bäcker erwarten würde.
    Festgestellt habe ich, dass man die Kerne (ich nehme jeweils zur Hälfe Sonnenblumen- und Kürbiskerne) durchaus scharf anrösten soll. Je brauner die angeröstet sind, umso besser schmecken die nachher.

    Vielen Dank an Ketex für das tolle Rezept. Das werde ich sicherlich noch oft backen.

  25. Sylvia

    Oh, nicht falsch verstehen 😳
    Mir ist bewusst, dass ich keine Backstubenatmosphäre erzeugen kann wie ein Bäcker 😉
    Mich hat es rein persönlich geärgert. Mit dem Rezept, bzw. der Arbeitsschritte hat das nichts zu tun.
    Ich habe bereits neu Angesetzt, das Wasser für das Quellstück der Sonnenblumenkerne auf 80g gesetzt. Ich werde heute auf Nummer Sicher gehen und auf Sicht den Hauptteig erstellen.
    Mein Ergeiz ist bei solchen Sachen ein ganz Großer 😆
    Es haben so viele dieses Brot mit Erfolg gebacken, tz…das kann ich auch!! 😛

    Vielen Dank für die schnelle Antwort und für die Mühe die Sie sich machen!!

  26. Ketex

    Hallo Sylvia,
    das Wasser vom Quellstück sollte eigentlich auch mit in den Teig. So etwas kann passieren,da Mehle grundsätzlich unterschiedlich Feuchtigkeit aufnehmen.
    Bitte das Wasser im Schluckweise zum Teig geben.
    Bedenke bitte, dass in meiner Backstube andere Verhältnisse von Wärme, Luftfeuchtigkeit usw. herrschen.
    Nachbacken nach längere Zeit ist nicht optimal.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. Sylvia

    Hallo Gerd,…hab mal eine (verzweifelt) blöde Frage…
    Kann man Brot noch nach backen wenn es bereits mehrere Stunden ausgekühlt war?

    Leider ist die Krume sehr, sehr feucht geblieben. Hatte das Brot 75min. gebacken.
    15min. bei 250°C, weitere 45min. bei 200°C und noch einmal ohne Form 15min.
    Alles verlief nach Plan, Brot sieht soweit Top aus. Jetzt hatte ich Mitternachts- Hunger, schneide es an und…Mist…ärgert mich grad 😕
    Im nachhinein denke ich, ich hätte das Wasser vom Quellstück der Sonnenblumenkerne abgießen sollen(?)…

  28. Sylvia

    Hallo,
    Ich habe kein flüssiges Backmalz, dafür jedoch Backmalz in Pulverform welches inaktiv ist. Kann ich dieses verwenden?
    Lg.

  29. Maria

    Hallo Ketex,

    nachdem mir nun mein dreijähriger Sauerteig geschimmelt ist. Und ich dann einen von dir aus deinem Shop bestellt habe :lol:, habe ich dieses Brot gebacken und es ist suuuuper lecker. Allerdings ist meine Backform ziemlich groß dimensioniert. Was sollte ich verändern wenn ich das Rezept doppele und trotzdem in eine Backform gebe? Längere Backzeit? Gare?

    Oder wenn ich einmal nur die Menge an Kernen im Teig erhöhen möchte, soll ich sie dann mit mehr Wasser einweichen?

    Danke schonmal. 🙂
    LG Maria

  30. Euken

    Hallo Ketex,
    habe schon einige Brote- und Brötchen Rezepte von Dir mit Erfolg nachgebacken! Danke für Deine Tollen Rezepte. 2 Bücher von Dir sind auch schon bestellt!
    Bei dem Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen war der Teig sehr `matschig ´geworden. Muss man die Quellstücke abgedeckt oder offen quellen lassen? Gibt es noch andere Ursachen? Ich habe mich an Dein Rezept gehalten. Vielleicht hast Du ja einen Tipp für mich?

    Grüße aus dem Sauerland,
    Euken

    1. Ketex

      Hallo Euken,
      ich lasse die Quellstücke abgedeckt quellen. Wenn Der Teig zu weich geworden ist, liegt es meistens am Mehl. Mehl ist eben ein Naturprodukt und nimmt unterschiedlich Wasser auf. Beim nächsten Mal bitte das Wasser nur schluckweise zum Teig geben.
      Viele Grüße
      Gerd

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