Weizensauerteigbrot

bread braun

Von Dr. Christoph Schaub (www.heimbaecker.de) stammt dieses Rezept. Christoph veranstaltet in seiner Backstube in Köln (regelmäßig ausgebuchte) Backkurse. Dabei bewirtet er seine Kursteilnehmer auch liebevoll mit Suppen und Salaten. Am ersten Kursabend hat er uns zur Suppe ein Weizensauerteigbrot angeboten, das unglaublich gut geschmeckt hat. Ich habe ihn gebeten, das Rezept mit uns zu teilen…

1. Sauerteig Stufe 1

Alles gut vermischen und dann ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

3. Hauptteig

Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Sauerteig Stufe 2

  • 80 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist den Sauerteig zu verwenden, bevor er anfängt zusammenzufallen.

3. Zubereitung

240 g reifer Sauerteig Stufe 2 hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

22 g Salz hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 175 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge reduzieren). Die Teigtemperatur sollte recht warme 27-28 °C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort (ca. 28 °C) in einer geölten Teigwanne, den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min 3 mal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Sollte dies nach 3 h nicht der Fall sein, muss man die Stockgare verlängern.

Aufarbeiten: den Teig auf die fehlte Arbeitsplatte stürzen, in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts nach links einfalten und dann den rechteckigen Teigling von oben nach unten einfallen, so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wir mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. 1 h bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen).

Backen: In den gut vorgeheizten Ofen bei 250 °C 15 min und auf 220 °C reduzieren und 35 min fertig backen. In den letztem 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zur erhalten.

Das Weizensauerteigbrpt hält tagelang frisch und ist mich eine wahre Delikatesse.


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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Vielen Dank für das Rezept.
    Kann man das 550 durch Ruchmehl ersetzen?
    Lieben Gruss, Tobiad

    1. Klar. Probier es mal aus.

  2. Sorry- das ist ein Sch… Rezept.
    Teig viel zu flüssig. Einzige Katastrophe

  3. Hallo,
    das Rezept hört sich super an! Ich suche ein Rezept, was einem luftigem lockerem Walnussbrot sehr nahe kommt. Könnte das mit diesem klappen, wenn ich walnüsse zufüge? Und wie könnte ich dies am besten machen? Herzliche Grüße, Stefanie

    1. Ich denke schon. Liebe Grüße

  4. Kölner unter sich! Siehe hier.. https://heimbaecker.de/weizensauerteigbrot-tartine-style#comment-371.
    Viele Hobbybäcker haben von Gerhard Kellner sehr viel gelernt. Seine Nachfolger gehen einen Schritt weiter und entdecken die Weizenbrote auch ohne obligate Hefezugabe. Es freut mich außerordentlich, dass Axel sich von Christophs Weizensauerteigbrot geschmacklich überzeugen lies. Leider muss ich auch inzwischen den Weizenbroten frönen, weil Göga es so will. Aber im Sommer kommen auch wieder roggenlastige Teige auf Ketexs Universaltuch https://ketex.de/online-shop/innovatives-Teigbearbeitungstuch-oder-Gaertuch-50-x-80-cm. Die Pane, Pain usw haben einen riesigen Geschmacksvorrat. Die Brotvielfalt ist grenzenlos. Neugier und Kreativität sorgen für hervorragende Geschmackserlebnisse und Kenne mer nit, bruche mer nit, fott domet! (Kölsches Grundgesetz / Paragraph §6) wird hier erfolgreich unterlaufen.
    Ob Frisco, Paris, Neapel…. die (Hobby)Brotbäcker werden nicht aussterben. Auch Corona schafft das nicht!

    1. Hallo Peter, Danke für den netten Beitrag!

  5. Hallo,
    ich habe euer Buch mit vielen Rezepten, bei denen aber immer auch etwas Hefe benötigt. Da ich Hefe nirgend wo mehr bekomme meine Frage: Funktionieren diese Rezepte auch ohne Hefe und müsste ich den Sauerteig/das Anstellgut mengenmäßig erhöhen?

    1. Ja das sollte funktionieren.

  6. Hallo Ketex,
    das Brot sieht super aus. Werde es auch ausprobieren. Wenn das Malz inaktiv ist, kann man es zur Not auch weglassen, oder?
    Grüße Anja

    1. Ja, aber dann ändert sich die Krume.

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