Weizenvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen
bread braun

Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin, ich solle ‚doch mal was aus Vollkornmehl backen‘, kam ich auf die Idee, diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch „Brotland Deutschland“ – Schrot, Korn und Pumpernickel – heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung!!? Na ja, daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.

Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nachdem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße heruntergerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben, bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.
Merke: Auch ein Profibäcker wie Franz J. Steffen macht Fehler, und das wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!

Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher, und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Brühstück

Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Über Nacht quellen lassen.

2. Hauptteig

(10 Brötchen)


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Dieser Beitrag hat 44 Kommentare

  1. Tina

    Hallo Gerd,

    nimmst du für dieses Rezept aktives oder inaktives Flüssigmalz?

    LG Tina

    1. Ketex

      Hallo Tina, ich verwende grundsätzlich bei allen Rezepten nur inaktives Backmalz.
      VG
      Gerd

  2. Elke

    Heute zum ersten Mal en gros ( 150 Stück ) gebacken…. Sie sind beim ersten Blech etwas breit gelaufen, aber SAULECKER!.
    Ab dem zweiten Blech habe ich sie nach der Gare vorsichtig in Form gestaucht 😉 Selbst ist die Frau halt.
    Nun sind sie auch optisch lecker.

    Meine Handwerker haben 2 Bleche nur so verschlungen und ich soll für das Rezept ein dickes Lob aussprechen Gerd!

    Habe ich hiermit erledigt *lach*

    LG aus dem hohen Norden
    Elke

  3. Yvett

    Vielen Dank für dieses Rezept. Ich bin begeistert 🙂 Mein 1. Versuch ist gut gelungen.

  4. malindi

    danke gerd ,ich werde es versuchen. ich hab da noch mal ne Frage, ich möchte Piroggen aus Hefeteig backen. Kann ich einen Hefeteig mit langer Führung nehmen ( u. wie ist die Hefemenge )? Ich möchte den Teig einen Tag vorher machen L.G. Christel

  5. malindi

    Hallo Ketex, ich habe die Brötchen schon öfters gebacken u. sie schmecken immer toll, nun gehen die Brötchen während der Gare schön auf u. auch noch wenn ich sie einschiebe, aber wenn ich sie rausnehme habe ich das Gefühl sie sind eingefallen . die Kruste ist recht fest. Die Arbeitsgänge habe ich genau eingehalten ❓

    1. Ketex

      Hallo Christel,
      Du solltest die Gare etwas verkürzen. Dann dürfen Sie im Ofen nicht zusammenfallen und kleiner werden.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Klaus

    Hallo, habe mich heute an den Bötchen versucht, hat aber nicht geklappt. Ergebniss: Nach 30 Min. Kerntemperatur 95 Grad und klebrig. Nochmal rein, nach 40 min. außen knüppelhart, innen immer noch matschig. Gebacken auf einem Rost mit Backpapier. Trocknen die Brötchen noch irgend wie durch ?

    1. Ketex

      Hallo Klaus,
      um Dir helfen zu können brauchte es schon den genauen Ablauf, wie Du vorgegangen bist.Normalerweise darf ein Gebäck, wenn es den 95° Kerntemperatur hat nicht mehr klebrig sein. Nachtrocknen werden die Brötchen sicher nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Ketex

    Weizengebäcke mit 230 Grad anbacken, dann nach gewünschter Bräune 180- 200 Grad.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Max

    Danke für die schnelle Antwort, ich muss aber nochmal nachfragen wegen der Temperatur. Anbacken bei 240°C und dann 45min/30min bei 230°C oder doch eher weniger? Sorry wegen der Nachfrage, habe noch nicht so viel Erfahrung 😳

  9. Max

    Hallo Gerd,
    ich würde aus dem Rezept gern ein oder zwei Brote machen, welche Backzeit und Temperatur würdest du dafür empfehlen?

    Lieben Gruß und vielen Dank schonmal,
    Max

    1. Ketex

      Hallo Max,
      bei 1120 g Teiggewicht 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten fertig backen.
      Bei 830 g Teiggewicht auch 15 Minuten anbacken Und dann weitere 30 Minuten fertig backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Beate

    Hallo Ketex,

    möchte gerne einmal Nachfragen wie viel Gramm Teig nimmt man für ein Brötchen?
    Besten Dank schon einmal Im Voraus!

    Liebe Grüße
    Beate

    1. Ketex

      Hallo Beate,
      80 – 95 g nehme ich für ein Brötchen je nach Form.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Ruth

    Nach Hitze-bedingter Backpause habe ich nun diese Brötchen mit dem Roggenschrot gebacken, sie sind gut gelungen und sehr lecker! Vor allem nach dem gekauften Brot endlich wieder Selbst gebackenes 🙂

  12. Ruth

    Hallo Ketex,

    ob ich den Weizen- durch Roggenschrot ersetzen kann?
    Müsste ich dann noch irgendetwas anpassen?

    Danke und liebe Grüße,
    Ruth

  13. Anke und Jürgen

    Uns sind diese schmackhaften Brötchen gut gelungen und sie sehen aus wie auf den Bildern von Gerd. Wir werden sie bestimmt öfter backen.
    Beste Grüße aus dem Norden
    Anke und Jürgen

  14. Ketex

    Hallo Frank,
    Das Schrot gehört zur Mehlmenge.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. Frank

    Danke für die Antwort Gerd. Nur um Missverständnisse vorzubeugen: zählt der Weizenvollkornschrot mit zum Mehl, oder nur die 350g Mehl?

  16. Ketex

    Hallo Frank,
    Ja, natürlich geht das.
    Die Hefe reduzieren auf 1 % der Mehlmenge.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Frank

    Hallo Gerd,
    kann ich die Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen? Wenn ja, muss ich die Hefe reduzieren?

  18. martin

    und wie backst du ? mit umluft oder ober und unterhitze?
    aso die broetchen sind einigermaßen und widererwarten doch recht gut gelungen 😉

    1. Ketex

      Hallo Martin,
      ja der Teig ist klebrig.
      Na, prima hat doch geklappt. Grundsätzlich backt man mit Ober- und Unterhitze Brot und Brötchen.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. martin

    hey gerd sag mal ist es normal das der teig recht klebrig ist?
    also mit dem von deinem video für die schrippen bei youtube hat meiner nicht viel gemeinsam.

  20. martin

    Hey ketex
    Kann man anstatt Weizen- auch dinkelvollkornmehl
    Nehmen?
    Und kann die gare auch länger ausfallen oder sind die Ruhe und garezeiten Gesetz ?
    Gruß Martin

    1. Ketex

      Hallo Martin,
      dass kann sicherlich machen.
      Auch die Gare kann länger aus fallen, allerdings ist die Triebkraft der Hefe begrenzt.:-)
      VG
      Gerd

  21. Noor

    Ich habe heute zum ersten Mal das Kartoffelbrot aus dem 2. Band Brotland Deutschland gebacken und musste auch weit ueber 100 ml Wasser zufügen um eine gute Konsistenz zu bekommen. 😯

  22. Ketex

    Dass kann nur am Mehl liegen. Ich habe Bio-Weizenmehl selber gemahlen und geschrotet.
    Sonst habe ich kein Färbemalz benutzt.

  23. Mareike

    Das mit dem Bildchen hat dann wohl nicht geklappt 😳 , aber Du kannst es Dir bestimmt vorstellen 💡

  24. Mareike

    Die Brötchen sind toll geworden, sehr fluffig 😆 Allerdings sind meine viel heller, woran könnte das liegen, hast Du noch Malz dabei, außer dem flüssigen?
    Viele Grüße, Mareike/Users/Mareike/Desktop/WeizenvollkornKetex.JPG

  25. Ketex

    Nein, man kann die Butter weglassen!
    Viele Grüße
    Gerd

  26. Sauerteigmaus

    Ist es unbedingt erforderlich, die Butter an den Teig zu machen oder kann ich diese auch weglassen?

  27. Mareike

    P.S. schönes Handtuch 😉

  28. Mareike

    Lieber Gerd,
    diese Brötchen kann man doch bestimmt auch mit Weizensauerteig herstellen, oder. Wie würdest Du das machen? Oder gibt es einen Grund das nicht zu tun? Wieviel Hefe würdest Du dann zugeben? 🙄
    Ich backe sie aber gerade so wie’s im Rezept steht. Aber zum Vergleich und für den Lerneffekt würde ich sie gerne mal versäuern 💡
    Liebe Grüße, Mareike

    1. Ketex

      Hallo Mareike,
      ich würde einen kleinen Weizenvollkornsauerteig von jeweils 100 g Mehl und 100 g Wasser zum Rezept nehmen, allerdings die Menge beim Rezept natürlich abziehen.
      Die Frischhefe Anteil würde ich auf 10 g reduzieren.
      Wenn Du ganz ohne Hefe backen möchtest, sollte die Sauerteigmenge min. 400 g sein. Ich würde allerdings, wegen der Körner und dem Schrot immer mit einem kleinen Teil Hefe backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  29. Arne

    Ich bin eigentlich überhaupt kein Brötchenfan. Aber diese Backwaren sind wirklich sehr lecker. Ein super funktionierende Vollkornrezept für Brötchen.
    Danke Gerd!!

  30. Baeckerin Silke

    Die Brötchen sehen sehr lecker aus . 😉

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