Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin, ich solle ‚doch mal was aus Vollkornmehl backen‘, kam ich auf die Idee, diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch „Brotland Deutschland“ – Schrot, Korn und Pumpernickel – heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung!!? Na ja, daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.
Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nachdem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße heruntergerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben, bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.
Merke: Auch ein Profibäcker wie Franz J. Steffen macht Fehler, und das wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!
Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher, und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
1. Brühstück
- 30 g Leinsamen
- 30 g Haferflocken (kernige)
- 30 g Sesam (geröstet)
- 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 150 g Weizenvollkornschrot fein oder mittel
- 12 g Salz (das ist das gesamte Salz)
- 270 g heißes Wasser
Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Über Nacht quellen lassen.
2. Hauptteig
(10 Brötchen)
- Brühstück
- 350 g Weizenvollkornmehl
- 190-220 g Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls)
- 20 g Frischhefe
- 10 g Butter
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt 10 Teiglinge abwiegen und rundschleifen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in einem Gemisch von Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen.
Etwas länglich formen und auf ein Lochblech setzen. Die Gare sollte bei 34° (in der Gärbox) 30 Minuten betragen. Bei Raumtemperatur sollte sie mindestens 60 Minuten sein.
Danach in den Ofen einschießen, schwaden und bei 240° fallend auf 230° für 24 Minuten backen.
Weizenvollkornbrötchen
Kochutensilien
- 1 Gärbox (optional)
Zutaten
1. Brühstück
- 30 g Leinsamen
- 30 g Haferflocken (kernige)
- 30 g Sesam (geröstet)
- 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 150 g Weizenvollkornschrot fein oder mittel
- 12 g Salz (das ist das gesamte Salz)
- 270 g heißes Wasser
2. Hauptteig (10 Brötchen)
- Brühstück
- 350 g Weizenvollkornmehl
- 190-220 g Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls)
- 20 g Frischhefe
- 10 g Butter
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Brühstück
- Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Über Nacht quellen lassen.
2. Hauptteig
- Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in einem Gemisch von Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen.
- Danach in den Ofen einschießen, schwaden und bei 240° fallend auf 230° für 24 Minuten backen.
Hallo Gerd,
nimmst du für dieses Rezept aktives oder inaktives Flüssigmalz?
LG Tina
Hallo Tina, ich verwende grundsätzlich bei allen Rezepten nur inaktives Backmalz.
VG
Gerd
Heute zum ersten Mal en gros ( 150 Stück ) gebacken…. Sie sind beim ersten Blech etwas breit gelaufen, aber SAULECKER!.
Ab dem zweiten Blech habe ich sie nach der Gare vorsichtig in Form gestaucht 😉 Selbst ist die Frau halt.
Nun sind sie auch optisch lecker.
Meine Handwerker haben 2 Bleche nur so verschlungen und ich soll für das Rezept ein dickes Lob aussprechen Gerd!
Habe ich hiermit erledigt *lach*
LG aus dem hohen Norden
Elke
Vielen Dank für dieses Rezept. Ich bin begeistert 🙂 Mein 1. Versuch ist gut gelungen.
danke gerd ,ich werde es versuchen. ich hab da noch mal ne Frage, ich möchte Piroggen aus Hefeteig backen. Kann ich einen Hefeteig mit langer Führung nehmen ( u. wie ist die Hefemenge )? Ich möchte den Teig einen Tag vorher machen L.G. Christel
Hallo Ketex, ich habe die Brötchen schon öfters gebacken u. sie schmecken immer toll, nun gehen die Brötchen während der Gare schön auf u. auch noch wenn ich sie einschiebe, aber wenn ich sie rausnehme habe ich das Gefühl sie sind eingefallen . die Kruste ist recht fest. Die Arbeitsgänge habe ich genau eingehalten ❓
Hallo Christel,
Du solltest die Gare etwas verkürzen. Dann dürfen Sie im Ofen nicht zusammenfallen und kleiner werden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo, habe mich heute an den Bötchen versucht, hat aber nicht geklappt. Ergebniss: Nach 30 Min. Kerntemperatur 95 Grad und klebrig. Nochmal rein, nach 40 min. außen knüppelhart, innen immer noch matschig. Gebacken auf einem Rost mit Backpapier. Trocknen die Brötchen noch irgend wie durch ?
Hallo Klaus,
um Dir helfen zu können brauchte es schon den genauen Ablauf, wie Du vorgegangen bist.Normalerweise darf ein Gebäck, wenn es den 95° Kerntemperatur hat nicht mehr klebrig sein. Nachtrocknen werden die Brötchen sicher nicht.
Viele Grüße
Gerd
Weizengebäcke mit 230 Grad anbacken, dann nach gewünschter Bräune 180- 200 Grad.
Viele Grüße
Gerd
Danke für die schnelle Antwort, ich muss aber nochmal nachfragen wegen der Temperatur. Anbacken bei 240°C und dann 45min/30min bei 230°C oder doch eher weniger? Sorry wegen der Nachfrage, habe noch nicht so viel Erfahrung 😳
Hallo Gerd,
ich würde aus dem Rezept gern ein oder zwei Brote machen, welche Backzeit und Temperatur würdest du dafür empfehlen?
Lieben Gruß und vielen Dank schonmal,
Max
Hallo Max,
bei 1120 g Teiggewicht 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten fertig backen.
Bei 830 g Teiggewicht auch 15 Minuten anbacken Und dann weitere 30 Minuten fertig backen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
möchte gerne einmal Nachfragen wie viel Gramm Teig nimmt man für ein Brötchen?
Besten Dank schon einmal Im Voraus!
Liebe Grüße
Beate
Hallo Beate,
80 – 95 g nehme ich für ein Brötchen je nach Form.
Viele Grüße
Gerd
Nach Hitze-bedingter Backpause habe ich nun diese Brötchen mit dem Roggenschrot gebacken, sie sind gut gelungen und sehr lecker! Vor allem nach dem gekauften Brot endlich wieder Selbst gebackenes 🙂
Hallo Ketex,
ob ich den Weizen- durch Roggenschrot ersetzen kann?
Müsste ich dann noch irgendetwas anpassen?
Danke und liebe Grüße,
Ruth
Uns sind diese schmackhaften Brötchen gut gelungen und sie sehen aus wie auf den Bildern von Gerd. Wir werden sie bestimmt öfter backen.
Beste Grüße aus dem Norden
Anke und Jürgen
Hallo Frank,
Das Schrot gehört zur Mehlmenge.
Viele Grüße
Gerd
Danke für die Antwort Gerd. Nur um Missverständnisse vorzubeugen: zählt der Weizenvollkornschrot mit zum Mehl, oder nur die 350g Mehl?
Hallo Frank,
Ja, natürlich geht das.
Die Hefe reduzieren auf 1 % der Mehlmenge.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kann ich die Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen? Wenn ja, muss ich die Hefe reduzieren?
und wie backst du ? mit umluft oder ober und unterhitze?
aso die broetchen sind einigermaßen und widererwarten doch recht gut gelungen 😉
Hallo Martin,
ja der Teig ist klebrig.
Na, prima hat doch geklappt. Grundsätzlich backt man mit Ober- und Unterhitze Brot und Brötchen.
Viele Grüße
Gerd
hey gerd sag mal ist es normal das der teig recht klebrig ist?
also mit dem von deinem video für die schrippen bei youtube hat meiner nicht viel gemeinsam.
Hey ketex
Kann man anstatt Weizen- auch dinkelvollkornmehl
Nehmen?
Und kann die gare auch länger ausfallen oder sind die Ruhe und garezeiten Gesetz ?
Gruß Martin
Hallo Martin,
dass kann sicherlich machen.
Auch die Gare kann länger aus fallen, allerdings ist die Triebkraft der Hefe begrenzt.:-)
VG
Gerd
Ich habe heute zum ersten Mal das Kartoffelbrot aus dem 2. Band Brotland Deutschland gebacken und musste auch weit ueber 100 ml Wasser zufügen um eine gute Konsistenz zu bekommen. 😯
Dass kann nur am Mehl liegen. Ich habe Bio-Weizenmehl selber gemahlen und geschrotet.
Sonst habe ich kein Färbemalz benutzt.
Das mit dem Bildchen hat dann wohl nicht geklappt 😳 , aber Du kannst es Dir bestimmt vorstellen 💡
Die Brötchen sind toll geworden, sehr fluffig 😆 Allerdings sind meine viel heller, woran könnte das liegen, hast Du noch Malz dabei, außer dem flüssigen?
Viele Grüße, Mareike/Users/Mareike/Desktop/WeizenvollkornKetex.JPG
Nein, man kann die Butter weglassen!
Viele Grüße
Gerd
Ist es unbedingt erforderlich, die Butter an den Teig zu machen oder kann ich diese auch weglassen?
P.S. schönes Handtuch 😉
Lieber Gerd,
diese Brötchen kann man doch bestimmt auch mit Weizensauerteig herstellen, oder. Wie würdest Du das machen? Oder gibt es einen Grund das nicht zu tun? Wieviel Hefe würdest Du dann zugeben? 🙄
Ich backe sie aber gerade so wie’s im Rezept steht. Aber zum Vergleich und für den Lerneffekt würde ich sie gerne mal versäuern 💡
Liebe Grüße, Mareike
Hallo Mareike,
ich würde einen kleinen Weizenvollkornsauerteig von jeweils 100 g Mehl und 100 g Wasser zum Rezept nehmen, allerdings die Menge beim Rezept natürlich abziehen.
Die Frischhefe Anteil würde ich auf 10 g reduzieren.
Wenn Du ganz ohne Hefe backen möchtest, sollte die Sauerteigmenge min. 400 g sein. Ich würde allerdings, wegen der Körner und dem Schrot immer mit einem kleinen Teil Hefe backen.
Viele Grüße
Gerd
Ich bin eigentlich überhaupt kein Brötchenfan. Aber diese Backwaren sind wirklich sehr lecker. Ein super funktionierende Vollkornrezept für Brötchen.
Danke Gerd!!
Die Brötchen sehen sehr lecker aus . 😉