.Angeregt durch einen Beitrag im "Sauerteigforum" habe ich mal versucht, nach diesem Rezept Brötchen zu backen. Die Teigkonsistenz war gut. Die Kruste geht ins Rotbraun und ist sehr schön rösch. Geschmacklich ist der Unterschied zu meiner Mischung aus 550er Weizenmehl und Dinkelmehl 630 nicht so riesig. Beim nächsten Mal werde ich den Anteil des 812er auf 20 % reduzieren.
Alles klümpchenfrei vermischen und dann 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei heißerem Wetter kann es besser sein, den Vorteig nach 2 Std. in den Kühlschrank zu stellen.
2. Hauptteig
Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten, bis sich ein homogener Teig entwickelt, der sich vom Schüsselrand löst. Ich knete ihn im Spiralkneter 15 Minuten. Danach wird er gefaltet, in eine große Schüssel gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Hier bleibt er für 12-16 Std..
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen und einschneiden. Ich lege sie dann für die Gare umgekehrt in ein Leinentuch (für mindestens 75 Minuten). Anschließend drehe ich sie wieder um und setze sie auf ein Lochblech. Jetzt die Oberfläche mit einem Bäckerpinsel vorsichtig mit Wasser abstreichen.
3. Backen
Danach kommen die Brötchen bei 230 °C für 18 Minuten in den Ofen. Kräftig schwaden nicht vergessen.
(Für Manzianer: Mit Abschirmblech bei 225° für 16-18 Minuten backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen.)