Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein "Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig". Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Das Brot ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Vorteig
Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
Alle Zutaten zusammen 5-7 Minuten kneten. Danach 20-30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30-35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.
4. Backen
Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.