Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, einer Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Das hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept bat. Da ich zu diesem Zeitpunkt noch keine Backringe hatte, habe ich das Rezept umgerechnet und einfach in einer 1 kg-Kastenform gebacken. Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack, und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.Bei diesem Backtag wurde mir von Silke auch gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach! Da muss ich noch so manches Brot wirken, um das so hinzubekommen.Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.(Die Backringe biete ich inzwischen in meinem Shop an. Die Teigmenge für ein solches 750 g-Brot steht jeweils in der Klammer.)
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.
2. Quellstück
Auch gut verrühren und 16-18 Stunden quellen lassen.
3. Hauptteig
Alle Zutaten – bis auf das Quellstück, die Haselnüsse und die Möhren – in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend die anderen Zutaten beigeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 20-30 Minuten.
Danach wird der Teig erst rundgewirkt und dann lang gestoßen. Dann wird der Teigling mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt. Anschließend kommt er dann in eine vorher gut gefettete Kastenform mit dem Schluss nach unten.
Jetzt wird das Brot zur Gare gestellt. Im Gärschrank bei 32° etwa 50-60 Minuten, bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Bei voller Gare – der Teig ist dann bis zum Rand der Kastenform gestiegen – wird der Teigling mit dem Bäckermesser eingeschnitten. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ich habe den Einschneider in jeder Ecke und dann noch mittig einfach in den Teigling gedrückt. Silke hatte ihn bei den Backringen einmal auf 12 Uhr, 3 Uhr 6 Uhr und 9 Uhr eingedrückt, und so bekam man eine schöne Krone.
Gebacken wurde das Brot bei 230° für 15 Minuten und danach noch 45 Minuten bei 180°. Vielleicht sollte man etwas auf Sicht backen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Schwaden auf keinen Fall vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.