Für eine gute Freundin, die eine schwere Weizenallergie hat, habe ich dieses Rezept gemacht und auch gebacken. Gereizt hat mich, die volle Gare zu treffen und ein Brot zu backen, das keinerlei Risse aufweist. Sicher, durch das Stippen mit einer Stipprolle gibt man dem Teig Gelegenheit, sich weiter auszudehnen und nicht unkontrolliert zu reißen. Den feinen Glanz bekommt man durch das Ausstreuen des Gärkörbchens mit Kartoffelmehl oder Bäckerstärke und durch Abstreichen mit einem Bräunwisch.
Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5-7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dabei gibt man dem Mehl Gelegenheit zu quellen und Feuchtigkeit aufzunehmen.
In der Zwischenzeit überzieht man den Gärkorb mit einem Baumwollüberzug und streut diesen gut mit Kartoffelstärke oder Bäckerstärke (sehr feines streufähiges Kartoffelmehl) aus.
Nach der ersten Teigruhe je nach Form des Gärkorbs den Teig rund oder lang wirken und mit dem Schluss (das ist die “schlechte” Seite des Teiglings) in den Gärkorb legen.
Jetzt schliesst sich eine Gare von mindestens 70 Minuten an. Der Teig sollte volle Gare haben, dann reisst er auch nicht.
Man stürzt den Teig auf einen Schießer, wischt ihn mit Hilfe eines Bräunwischs mit kalten Wasser ab und fährt mehrmals mit der Stipprolle über den Teig. Nach dem Einschießen gut schwaden. Nach 15 Minuten Anbackzeit mit 250° den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Kurz vor Ende der Backzeit das Brot herausnehmen und noch einmal kräftig mit kaltem Wasser abstreichen. So entsteht ein feiner Glanz.