Nachdem ich vor einiger Zeit mit dem französichen Weizenmehl T 80, das ich von einer lieben Freundin aus Frankreich mitgebracht bekommen hatte, das Mühlenbrot gebacken habe, wollte ich unbedingt auch das Mehl T 150 ausprobieren. Ich wollte Bâtards auf der Basis vom "Norwich Sourdough" backen. Das Mehl hat mich wirklich begeistert, und wer die Möglichkeit hat, es zu bekommen, sollte es unbedingt ausprobieren. Es ergibt eine sehr schöne knusprige Kruste und vor allem eine schöne mittlere bis große Porung. Ersatzweise kann man Weizenvollkornmehl oder Ruchmehl verwenden. Das ergibt auch ein sehr leckeres Brot, das durch die Zugabe von Roggenmehl noch einen sehr schönen kernigen Geschmack hat. Ich kann nur sagen: einfach nachbacken.
600gWasserdie Wassermenge kann je nach verwendeter Mehlsorte etwas variieren
23gSalz
Anleitungen
1. Sauerteig
Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
Mehl, Wasser und den Sauerteig 4 Minuten in der Küchenmaschine leicht verkneten. Von dem Danach eine Ruhezeit (Autolyse) von 30 Minuten einhalten.
Anschließend das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne oder eine große Schüssel für 150 Minuten geben. Alle 50 Minuten einmal "stretch & fold" einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig in vier gleich große Teile abwiegen und schön rundwirken. Anschließend jedes Teil zu einem Bâtard lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch einziehen.
Mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 150 Minuten gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen, auf einen mit Roggenvollkornmehl bestreuten Schießer legen und mit dem Bäckermesser einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und für 12 Minuten anbacken. Dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und noch weitere 18 Minuten fertig backen. Immer auf Sicht backen, um die gewünschte Bräune zu erhalten. Anschließend auf einem Backgitter abkühlen lassen.