Hier an diesem Rezept hat mich zum einen die dunkle Kruste und zum anderen das Freihandwirken und -gehenlassen der Teiglinge gereizt.Wichtig ist das sehr gute Rundwirken nach der ersten Teigruhe, damit das Brot nicht schon vor dem Backen auseinanderläuft. Bei der Gare bitte unbedingt mit einer Folie abdecken und dann so wie unten beschrieben backen.Viel Spaß beim Nachbacken!
Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.
2. Altbrot
Alles gut durchrühren und abgedeckt bis zur Teigzubereitung stehen lassen.
3. Schaumsauer
Auch hier alles klümpchenfrei verrühren. Nach 3 Stunden sollte sich das Volumen verdoppelt haben, und man kann den Hauptteig zubereiten.
4. Hauptteig
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten im Kessel einhalten.
Danach den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Diese sehr schön rundwirken und mit der Oberseite in Roggenmehl wälzen. Danach die beiden Teiglinge auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und für 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Das Lochblech in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und den Ofen auf 235° herunterschalten. Insgesamt sollte das Brot 55 Minuten im Ofen bleiben und eine sehr schöne dunkle Kruste bekommen. Nach dieser Zeit auf einem Rost auskühlen lassen.