Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten: erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links.
Danach den Teig in einer großen Schüssel für 12-16 Std. in den Kühlschrank (5°C) geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten).
Anschließend setze ich sie auf ein Lochblech und schneide sie mit dem Bäckermesser (Lame) einmal ein.
3. Backen
Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.