BIO-Urdinkel

Dinkel gehört ist eine Weizengattung. Obwohl Dinkel einen hohen Proteingehalt hat, sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine Gliadin und Glutenin bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt. Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Der Hobbybäcker kann das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen von Zitronen- oder Orangensaft stabilisieren.

Gebäck aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitbarkeit oft trockener geführt. Der Hobbybrotbäcker wirkt diesem Problem durch die Verwendung von Teigvorstufen wie Quellstücken und Sauerteig entgegen wirken. Durch das Aufschließen der Mehlbestandteile wird das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert.

Quelle: Wikipedia


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