Brötchensonne

bread braun

Angeregt durch eine Frage in meiner Facebook-Gruppe bringe ich hier ein Rezept mit langer, kalter Führung für eine Brötchensonne.
Die Sonne ist ein sehr schönes Mitbringsel für eine Grillparty. Jeder Gast kann sich nach Gusto jeweils ein Brötchen abreißen. Außerdem wirkt eine Brötchensonne immer sehr dekorativ auf einer Partytafel.
Das Rezept ist ziemlich einfach nachzubacken. Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen. Danach wandert der Teig für 10-12 Stunden in den Kühlschrank.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine langsam 15 Minuten kneten. Danach den Teig zu einer Kugel wirken und in eine große Schüssel legen. Mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch abdecken und für 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und Teile à 50 g abwiegen (33 Stück). Jetzt jedes Teigstück schön rund schleifen. Aus den letzten beiden Teilen ebenfalls einen etwas größeren, schön runden Ball formen und diesen als Mittelstück auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen.
Jetzt die kleinen Brötchen mit einem Pinsel befeuchten, in verschiedene Saaten oder Körner drücken und um das Mittelstück legen, bis eine Sonne entstanden ist.
Das Blech mindestens 90 Minuten bei Raumtemperatur mit einer Abdeckfolie abgedeckt zur Gare stellen. Die Brötchen sollten ziemlich volle Gare haben.
Mit Schwaden in den auf 230° vorgeheizten Ofen schieben und in 18-20 Minuten schön goldbraun ausbacken.


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Dieser Beitrag hat 35 Kommentare

  1. Guten Morgen,
    kann ich die Stockgare im Kühlschrank weiter ausdehnen, wenn ich die Hefe im Hauptteig reduziere? Also von 12-14 Std. auf 16-18 Std.? Wenn ja, wieviel muss ich reduzieren?

    Danke und viele Grüße
    Fabian

    1. Hallo Fabian,
      ja das müsste gehen. Ich würde die Hefe um 20% reduzieren. Ganz ohne geht es natürlich nicht. Probiers mal aus.
      Herzliche Grüße

  2. Die Brötchensonne ist wirklich sehr dekorativ, und die Brötchen auch lecker.
    Die Frage mit der Blechgröße ist berechtigt. Ich habe die einzelnen Brötchen einfach nebeneinandergelegt (d.h. weder Abstand gehalten noch „gepreßt“), und am Rand wurden sie doch etwas von der Blechkante eingedrückt. Das war jetzt nicht so dramatisch, dass es die Optik wesentlich beeinträchtigt hätte, aber in der Tat etwas eng. Beim nächsten Mal mache ich eventuell nur 80 % des Teiges und 40-g-Brötchen.

  3. Hallo,

    möchte gerne mal die Brötchensonne backen. Nun mal eine ganz blöde Sache dazu. Das ganze ist ja doch eine enorme Teigmenge. Passt die Sonne auf ein handelsübliches Backblech (ca. 35 x 40 cm) oder besser nur halbe Menge machen? Und sollte man die einzelnen Brötchen dicht aneinanderlegen oder besser ein bisschen Abstand lassen, damit der Teig nicht ineinander läuft. Hab jetzt nämlich mal Mohnflesserl geflochten und leider hat man von der Flechtung nachm Backen so gut wie gar nichts mehr gesehen. 🙁 Teig wohl zu weich gewesen?!

    Viele Grüße
    Andrea

  4. Hallo Herr Kellner,
    erstmal vielen Dank für das wunderbare Rezept. Ich backe die
    Brötchensonne häufiger und sie gelingt immer gut.
    Ich wollte fragen, ob ich anstatt der 50g Teiglinge 80g Teiglinge nehmen kann und ob sich die Ruhezeit dann verlängert.

    Danke für Ihre Antwort und viele Grüße
    Leyla Kölling

    1. Hallo,
      natürlich kann die Sonne auch mit größeren Brötchen machen. die gare wird gleich sein, nur die Backzeit sollte man etwas verlämngern.
      VG
      Gerd

  5. Hallo Herr Kellner,
    herzlichen Dank für die schnelle Antwort.

    Grüsse aus PB
    Annette Rosenberg

  6. Hallo Annette,
    dass können Sie sicher machen, müssen sie kurz vorher wieder aufbacken.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Guten Tag Herr Kellner,

    kann ich die Brötchensonne schon am Tag vor dem Brunch backen?

    Grüße aus PB
    Annette Rosenberg

  8. Danke für die schnelle Antwort! Und die restlichen Vorteigzutaten dann zum Hauptteig geben??

    1. Ja, so sollte es gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Gerd! Kann ich die Brötchensonne wenn es eilt auch mit altem Teig statt Vorteig machen? Habe davon allerdings nur 300gr im Kühlschrank. Wie müsste ich das Rezept dann umändern?
    Vielen Dank für Deine Hilfe und Deine allerbesten Rezepte!! Grüße aus Bayern

    1. Das kann man bestimmt.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Oh, vielen Dank. Es ist echt spannend, wie beim Brot/Brötchen backen alles zusammennhängt.. Danke für deine Seite, ich bin dein ablsoluter Fan. Seit ich deine Seite entdeckt habe kaufe ich kein Brot mehr. Das Timing mitden Garzeiten ist manchmal schwierig, aber es lohnt sich den Tagesablauf nach dem Brotbacken zu :mrgreen:
    Grüße aus dem Land der Schwaben und nochmals vielen Dank

  11. Hallo Gerd,gestern habe ich einen Supergau erleben müssen. Wir hatten zum Brunch eingeladen und die Brötchensonne sah total lecker aus. Leider waren die Brötchen innen völlig teigig. 🙁
    Was kann hier passiert sein? Die einzige Änderung, die ich an deinem Rezept vorgenommen habe ist, dass ich kein flüssiges Backmalz, sondern 10g enzyminaktives Malz genommen habe.
    An deinem Rezept kann es eigentlich nicht liegen. Ich habe schon so viele von deinen Rezept nachgebacken und habe immer perfekte Ergebnisse erreicht.
    Vieleicht hast du eine Erklärung.
    Soll ich das nächste Mal mit der Temperatur „spielen“ z.B. bei 230 Grad 10 Min anbacken und dann die Tem. auf 180 Grad reduzieren und 20 Min. ferig backen?

    1. Hallo Wolfgang,
      ist für mich ganz klar, das enzyminaktive Backmalz war doch sicheer Pulver. Dass ist meistens aber enzymaktiv und da liegt der Hase im Pfeffer. Das enzymaktive Backmalz setzt sehr schnell die Stärke in Zucker um und man bekommt einen klitschigen Teig.
      VG
      Gerd

  12. Hallo Gerd, ich backe seit gut einem halben Jahr. Seit circa 6 Wochen auch mit Sauerteig. Von deinen Rezepten bin ich wirklich begeistert. Sie gelingen immer sehr gut. Bei diesem interessiert ob und wie lange ich die Zeit für die Gare im Kühlschrank verlängern kann. Sind hier größere Abweichungen möglich? (z.B. 36 statt 12 Stunden? Dann könnte ich gleich Brötchen für 2 Tage ansetzen.
    Lg

    1. Hallo Carsten,
      ein Zeitfenster hat man schon, aber so ca. 4 – max. 6 Stunden.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Hallo, kann ich das Backmalz einfach weglassen ohne das es zur Katastrophe kommt? Bis zum Backtag bekomme ich das nicht mehr ran. Danke

    1. Hallo Andre,
      lass es weg, aber das Volumen und die Lockerheit werden nicht so gut sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Ein wirklich ganz tolles Rezept, das einem auch kleine Fehler verzeiht, bin restlos begeistert! Wie von deiner ganzen Seite!
    Vielen Dank für deine Mühe!

  15. 🙂 habe nur die haelfte vom Teig genommen. War ein riesiges Teil geworden und super lecker, klasse !

  16. Hallo Gerd,

    ich möchte die Brötchensonne gerne für ein Frühstück machen. Und da ich nicht allzu früh aufstehen möchte, wollte ich fragen, ob ich die Sonne auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen kann? Und wenn ja, muss ich dann die anderen Gehzeiten im Kühlschrank verändern oder kann ich diese trotzdem so beibehalten?

    LG Katrin

    1. Müsste theoretisch gehen. Habe ich aber noch nicht ausprobiert.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Danke für die Antwort. Foto folgt auf Facebook 😀

  18. Hallo Gerd,

    kann ich den Vorteig auch 24 Std. reifen lassen, das würde zeitlich in meiner Planung besser klappen, oder muss ich da noch etwas anderes beachten?

    Grüße Bettina

    1. Hallo Bettina,
      dass geht sicherlich.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hallo Gerd,
    Ich danke dir für deine Info. Dann muß ich mir wohl noch Rezepte suchen, in denen das aktive Malz verwendet wird. Und mir ein inaktives Backmalz zulegen 🙂
    LG Angela

  20. Hallo Gerd,

    die Sonne sieht wirklich klasse aus! Das werde ich beim nächsten Mal auch probieren. 😀
    Kann ich anstelle des flüssigen Backmalz auch Backmalz in Pulverform verwenden? Ich habe selbst Sprießgerste keimen lassen und im Backofen gedarrt, damit ich sie nach Bedarf mahlen kann. Oder ist es besser, das flüssige Backmalz zu verwenden? Oder ist meins nichts anderes als Färbemalz?
    LG Angela

    1. Hallo Angela,
      was Du hergestellt hast ist ein enzymaktives Backmalz. Das kann mann nur für schnelle Rezepte gebrauchen. Eine lange kalte Führung kann man damit nicht machen. Da wird der teigling klitschig.
      Das flüssige Backmalz ist ebzyminaktiv und damit kann man eine lange kalte Führung machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo Ketex,

    kommt der Vorteig dann wie gewöhnlich als Zutat zum Hauptteig dazu oder setzt man Vor- und Hauptteig gleichzeitig an und fügt sie dann erst nach dem gehen zusammen? Bin etwas verwirrt, weil der Vorteig keine weitere Erwähnung findet… 😉

    Liebe Grüße!

    1. Hallo Knaxgurke,
      so, jetzt richtig?
      VG
      Gerd

  22. Wow, die Sonne ist toll geworden. Ich freue mich immer, wenn ich bei einer Feier bin und dann so eine tolle Sonne sehe. Auf die Idee, mal selbst eine zu backen, bin ich bisher allerdings noch nicht gekommen…

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