Mai 02

broetchensonne

Angeregt durch eine Frage in meiner Facebook-Gruppe hier ein Rezept mit langer, kalter Führung für eine Brötchensonne.
Die Sonne ist ein sehr schönes Mitbringsel für eine Grillparty. Jeder Gast kann sich nach Gusto jeweils ein Brötchen abreißen. Außerdem wirkt eine Brötchensonne immer sehr dekorativ auf einer Partytafel.
Das Rezept ist ziemlich einfach nachzubacken. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl T 65 (550er geht auch)
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen. Danach wandert der Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 6,7 g Frischhefe
  • 30 g Butter o0der Schmalz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine langsam 15 Minuten kneten.Danach den Teig zu einer Kugel wirken und in eine große Schüssel legen. Mit einem angefeuteten Küchenhandtuch abdecken und für 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen, den Teig aus dem Kühlschrank holen und Teile á 50 g abwiegen (33 Stück). Jetzt jedes Teigstück schön rund schleifen. von den letzten beiden Teilen auch ein schönen runden Ball formen und es als Mittelstück auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen.
Jetzt die kleinen Brötchen mit einem Pinsel befeuchten und in verschiedene Saaten oder Körner drücken und um das Mittelstück legen, bis eine Sonne entstanden ist.
Nun das Blech mindestens 90 Minuten bei Raumtemperatur mit einer Abdeckfolie abgedeckt zur Gare stellen. Die Brötchen sollten ziemlich volle Gare haben.
Mit Schwaden in den auf 230° vorgeheizten Ofen schieben und in 18 – 20 Minuten schön goldbraun ausbacken.

broetchensonne1

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written by Ketex


21 Responses to “Brötchensonne”

  1. 1. Melli Says:

    Wow, die Sonne ist toll geworden. Ich freue mich immer, wenn ich bei einer Feier bin und dann so eine tolle Sonne sehe. Auf die Idee, mal selbst eine zu backen, bin ich bisher allerdings noch nicht gekommen…

  2. 2. knaxgurke Says:

    Hallo Ketex,

    kommt der Vorteig dann wie gewöhnlich als Zutat zum Hauptteig dazu oder setzt man Vor- und Hauptteig gleichzeitig an und fügt sie dann erst nach dem gehen zusammen? Bin etwas verwirrt, weil der Vorteig keine weitere Erwähnung findet… 😉

    Liebe Grüße!

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Knaxgurke,
    so, jetzt richtig?
    VG
    Gerd

  4. 4. knaxgurke Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für die Erklärung!

  5. 5. Angela Says:

    Hallo Gerd,

    die Sonne sieht wirklich klasse aus! Das werde ich beim nächsten Mal auch probieren. 😀
    Kann ich anstelle des flüssigen Backmalz auch Backmalz in Pulverform verwenden? Ich habe selbst Sprießgerste keimen lassen und im Backofen gedarrt, damit ich sie nach Bedarf mahlen kann. Oder ist es besser, das flüssige Backmalz zu verwenden? Oder ist meins nichts anderes als Färbemalz?
    LG Angela

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    was Du hergestellt hast ist ein enzymaktives Backmalz. Das kann mann nur für schnelle Rezepte gebrauchen. Eine lange kalte Führung kann man damit nicht machen. Da wird der teigling klitschig.
    Das flüssige Backmalz ist ebzyminaktiv und damit kann man eine lange kalte Führung machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    Ich danke dir für deine Info. Dann muß ich mir wohl noch Rezepte suchen, in denen das aktive Malz verwendet wird. Und mir ein inaktives Backmalz zulegen :-)
    LG Angela

  8. 8. Bettina Says:

    Hallo Gerd,

    kann ich den Vorteig auch 24 Std. reifen lassen, das würde zeitlich in meiner Planung besser klappen, oder muss ich da noch etwas anderes beachten?

    Grüße Bettina

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Bettina,
    dass geht sicherlich.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Bettina Says:

    Danke für die Antwort. Foto folgt auf Facebook 😀

  11. 11. Katrin Says:

    Hallo Gerd,

    ich möchte die Brötchensonne gerne für ein Frühstück machen. Und da ich nicht allzu früh aufstehen möchte, wollte ich fragen, ob ich die Sonne auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen kann? Und wenn ja, muss ich dann die anderen Gehzeiten im Kühlschrank verändern oder kann ich diese trotzdem so beibehalten?

    LG Katrin

  12. 12. Ketex Says:

    Müsste theoretisch gehen. Habe ich aber noch nicht ausprobiert.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Volkmar Says:

    :smile: habe nur die haelfte vom Teig genommen. War ein riesiges Teil geworden und super lecker, klasse !

  14. 14. Betty Says:

    Ein wirklich ganz tolles Rezept, das einem auch kleine Fehler verzeiht, bin restlos begeistert! Wie von deiner ganzen Seite!
    Vielen Dank für deine Mühe!

  15. 15. André Says:

    Hallo, kann ich das Backmalz einfach weglassen ohne das es zur Katastrophe kommt? Bis zum Backtag bekomme ich das nicht mehr ran. Danke

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Andre,
    lass es weg, aber das Volumen und die Lockerheit werden nicht so gut sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Carsten Says:

    Hallo Gerd, ich backe seit gut einem halben Jahr. Seit circa 6 Wochen auch mit Sauerteig. Von deinen Rezepten bin ich wirklich begeistert. Sie gelingen immer sehr gut. Bei diesem interessiert ob und wie lange ich die Zeit für die Gare im Kühlschrank verlängern kann. Sind hier größere Abweichungen möglich? (z.B. 36 statt 12 Stunden? Dann könnte ich gleich Brötchen für 2 Tage ansetzen.
    Lg

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Carsten,
    ein Zeitfenster hat man schon, aber so ca. 4 – max. 6 Stunden.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. Wolfgang Says:

    Hallo Gerd,gestern habe ich einen Supergau erleben müssen. Wir hatten zum Brunch eingeladen und die Brötchensonne sah total lecker aus. Leider waren die Brötchen innen völlig teigig. :sad:
    Was kann hier passiert sein? Die einzige Änderung, die ich an deinem Rezept vorgenommen habe ist, dass ich kein flüssiges Backmalz, sondern 10g enzyminaktives Malz genommen habe.
    An deinem Rezept kann es eigentlich nicht liegen. Ich habe schon so viele von deinen Rezept nachgebacken und habe immer perfekte Ergebnisse erreicht.
    Vieleicht hast du eine Erklärung.
    Soll ich das nächste Mal mit der Temperatur „spielen“ z.B. bei 230 Grad 10 Min anbacken und dann die Tem. auf 180 Grad reduzieren und 20 Min. ferig backen?

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Wolfgang,
    ist für mich ganz klar, das enzyminaktive Backmalz war doch sicheer Pulver. Dass ist meistens aber enzymaktiv und da liegt der Hase im Pfeffer. Das enzymaktive Backmalz setzt sehr schnell die Stärke in Zucker um und man bekommt einen klitschigen Teig.
    VG
    Gerd

  21. 21. Wolfgang Says:

    Oh, vielen Dank. Es ist echt spannend, wie beim Brot/Brötchen backen alles zusammennhängt.. Danke für deine Seite, ich bin dein ablsoluter Fan. Seit ich deine Seite entdeckt habe kaufe ich kein Brot mehr. Das Timing mitden Garzeiten ist manchmal schwierig, aber es lohnt sich den Tagesablauf nach dem Brotbacken zu :mrgreen:
    Grüße aus dem Land der Schwaben und nochmals vielen Dank

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