Kaisersemmeln (Knöpfe)

bread braun

Die Herstellung dieser Kaisersemmel (Knöpfe) erinnert mich schon ein bisschen an meine Kindertage, als ich mit Knete so manches hergestellt habe. Wenn man dem Teig nach dem Rundschleifen genug Zeit gibt, lässt er sich gut formen. Dies hier ist die mittelschwierige Variante. Nach einigen Versuchen klappt es bei mir recht gut. Die leichteste Variante ist, die Teiglinge rundzuschleifen und dann mit einem Kaisersemmeldrücker einzudrücken. Die schwierigste Vaiante ist die handgeschlagene Kaisersemmel.

1. Vorteig

  • 75 g Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T 65 genommen)
  • 75 g Dinkelmehl 630
  • 15 g Roggenmehl 1150
  • 165 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 12 Std. reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 35 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 8 g Backmalz
  • 5 g Frischhefe

3. Zubereitung

Kaisersemmeln TechnikAlles in der Küchenmaschine gut durchkneten (ca. 10 -15 Minuten). Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 9 Teiglinge à ca. 90 g abwiegen und rundschleifen. Anschließend
20 Minuten Teigruhe.
Danach aus jedem Teigling eine Rolle von ca. 40 cm formen und damit einen einfachen Knoten machen. Das eine Ende nach unten und das andere Ende nach oben einschlagen. Hier kann man es genau sehen!
Dann die Kaisersemmeln umgekehrt (Kopf nach unten) auf ein Leinentuch zur Gare (ca. 50 – 60 Minuten) geben. Nach der Gare die Semmeln wieder umdrehen und auf ein Lochblech oder ein mit einem Backpapier belegtes Backblech setzen.
Abbacken mit 230° ca. 18 – 20 Minuten. Nicht vergessen, kräftig zu schwaden und nach 10 Minuten Dampf ablassen. 

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Dieser Beitrag hat 24 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    die Teile sind echt der Hit, die werden mir quasi aus dem Backofen aus den Händen gerissen, meine Jungs stehn absolut drauf. Ichmuss die inzwischen 2 -3 mal die Woche backen und ich hab noch einen Notvorrat im Gefrierschrank. Ein klassischer Wasserwecken den es zu meinen Kindertagen noch beim Bäcker zu kaufen gab, aber leider schon viele Jahre nicht mehr. Jetzt back ich eben selber 😛 Danke für das super Rezept
    LG Ebbi

  2. Hallo Ketex

    Du sprichst immer von kräftig Schwaden geben,ist ja auch richtig,aber wer hat zuhause schon einen ofen mit Schwaden Funktion??
    Wasser auf den Herdboden giessen ist schlecht,mein ofenboden hat sich völlig verwölbt. Wasser in einer dasse oder so beistellen bringt garnichts.
    Hast du einen vorschlag wie ich das bei einem Handelsüblichen Herd bewerkställigen kann,mit dem Schwaden.

    1. Hallo Norbert,
      das geht ganz einfach mit einer Blumenspritze.
      Feinsten Nebel einstellen und rechts und links an die Ofenwände sprühen.

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  3. moin moin Ketex

    Werde es ausprobieren,danke schön.

  4. Hallo Ketex,

    verstehe ich es richtig, dass das erste Gehen auch im Kühlschrank erfolgt?

    Danke für Info,
    Gruß
    Eni

  5. Ja,dass ist so gemeint.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerd!
    Ich habe mir dein Rezept durchgelesen, aber mir fehlt da etwas.. – sofern du die österreichischen Kaisersemmeln meinst !? – denn hier bei uns werden die Kaisersemmeln mit Milch im Teig erzeugt – Meist allerdings mit Trockenmilch, soviel ich von mehreren kleineren Dorfbäckereien in Erfahrung bringen konnte. – Manche (Ur_altBäcker 🙂 ) geben zum Teig noch eine kleine Menge ausgelassenes Kernfett dazu – Ich hoffe das „Kernfett“ ist unter dieser Bezeichnung auch bei Euch in D ein Begriff – ich meine damit – weißes dickes Fett vom Rind kleinschneiden und auf der Herdplatte schmelzen lassen, und davon etwas hinzugeben das macht die Semmel sehr „knusprig“
    Ja, und wird das Semmerl „handgeschlagen“ dann ists was besonderes, nicht nur aufgrund der handwerklichen Fähigkeit sondern auch im Genuss – der Teig ist einfach lockerer angenehmer, und trotzdem straff – (schwer beschreibbar)
    noch etwas vergessen, das Original verwendete Malz für eine Kaisersemmel ist hier zu finden: siehe Stadlauer Malz 1884
    https://www.stamag.at/Backmittel-fuer-Weizenkleingebaeck_app_510-39715__offset_10_.htm

    Allerdings gibts das nur in 25kg Säcken, leider – DIe Menge ist ein Wahnsinn, da kommt man als Hobbybäcker ein Leben lang aus – aber wäre vielleicht für deinen Shop was – mit Kleinkalibrierung der Menge

    Eine frische Kaisersemmel, ein Gulasch und ein Seidl Bier rundet das Backvergnügen perfekt ab 🙂 – Mahlzeit !

    l.g. RUDI

    1. Hallo Rudi,
      vielen Dank für Dein Feedback.
      Ich werde mich mal um das Backmittel für Kaisersemmel kümmern.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Ketex,
    In den Kommentaren oben steht dass „das erste Gehen“ im Kuehlschrank erfolge. Bedeutet das, dass der Vorteig fuer die 12 Std ins Kalte gehoert?
    Mit Dank u.lieben Gruessen, Luiza

    1. Hallo Luzia,
      ja, so ist es gemeint:
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo gerd
    Wollte dir nur Bescheid gebe das der link zu der Seite nicht mehr funktioniert…Wo man sieht wie man die knöpfle knotet…

    LG moni

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