Sep 17

kaiser1

Die Herstellung dieser Kaisersemmel (Knöpfe) erinnert mich schon ein bisschen an meine Kindertage, als ich mit Knete so Manches hergestellt habe. Wenn man dem Teig genug Zeit nach dem Rundschleifen gibt, lässt er sich gut formen. Dies ist die mittelschewre Variante. Nach einigen Versuchen klappt es bei mir recht gut. Die leichteste Variante ist die Teiglinge rundschleifen und dann mit einem Kaisersemmeldrücker eindrücken. Die schwierigste Vaiante ist die Kaisersemmel hangeschagen. Eine ausführliche Beschreibung vom User “Der Dude” findet man hier im Backrezepte-Online-Forum.

Vorteig

  • 75 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T 65 genommen)
  • 75 gr. Dinkelmehl 630
  • 15 gr. Roggenmehl 1150
  • 165 gr. Wasser
  • 2 gr. Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 12 Std. reifen lassen.

Hauptteig (ergibt 9 Semmeln)

  • Vorteig
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl 630
  • 35 gr. Roggenmehl 1150
  • 135 gr. Wasser
  • 10 gr. Salz
  • 8 gr. Backmalz
  • 5 gr. Frischhefe

Alles gut durchkneten ca. 10 -15 Minuten in der Küchenmaschine und den Teig in eine leicht geölten Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 9 Teiglinge a`ca. 90 gr. abwiegen und rund schleifen.
20 Minuten Teigruhe.
Danach aus einem Teigling eine Rolle von ca. 40 cm rollen und einen einfachen Knoten machen. das eine Ende nach unten und das andere Ende nach oben einschlagen. Hier kann man es genau sehen!
Dann die Kaisersemmeln umgekehrt (Kopf nach unten)auf ein Leinentuch zur Gare (ca. 50 – 60 Minuten) geben. Vor dem Backen wieder umdrehen nicht vergessen.
Abbacken mit 230° ca. 18 – 20 Minuten. Kräftig schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten Dampf ablassen.

kaiser

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written by Ketex

One Ping to “Kaisersemmeln (Knöpfe)”

  1. Kaisersemmel nach Rezept von Ketex | 250grad Says:

    […] das von mir unveränderte Rezept von […]


22 Responses to “Kaisersemmeln (Knöpfe)”

  1. 1. eibauer Says:

    ..lecker deine Knöpfe.
    Wir freuen uns schon auf weitere
    Backvorschläge, ketex.

    HBG
    eibauer

  2. 2. Beate Pregitzer Says:

    Hallo Herr Kellner,

    Ihre Kaisersemmeln sind bei der ganzen Familie super gut angekommen.
    Vielen Dank für Ihre guten Rezepte.

    Es grüßt Sie
    Beate Pregitzer aus Unterfranken

  3. 3. Thomas Says:

    Hallo Gerd,

    danke für das Rezept. Die Brötchen wurden hervorragend, hab sie sogar nach der verlinkten Anleitung in Form bringen können.
    Und geschmacklich absolute Klasse.

    lg Thomas

  4. 4. miyu Says:

    Omg!!!!!!! ich möchte sofort anschneiden und probieren :shock: :shock: :shock:

  5. 5. Reiner Says:

    Hallo Gerd,

    könntest Du die Links zu “http://www.backrezepte-online.de/…” entfernen, denn sie führen ins Leere. ;-)

    Hinweisende Grüße

    Reiner

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Reiner,
    danke für den Hinweis, aber der Link funktioniert nur heute Abend nicht.

    VG
    Gerd

  7. 7. Petterson Says:

    Hallo Gerd,

    meine Kaiserbrötchen sind super geworden.Geschmack und Form waren einfach klasse.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept

    Liebe Grüße Brigitte

  8. 8. Little Muffin Says:

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Optisch und geschmacklich genau richtig! Die gibt’s jetzt öfter.

    Liebe Grüße,
    Daniela

  9. 9. Michaela 1710 Says:

    hallo Gerd

    diese schöne Kaisersemmel gabe es gerstern Abend frisch aus dem Backofen :mrgreen: sie schmecken köstlich.Vielen Dank für das Rezept.
    Mit dem Knoten hatte ich bisschen Probleme als ich versucht habe den Knoten auf meinem Backbrett zuknoten.Ich habe das dann so wie ein Magier auf der Bühne gemacht wenn er zwei Seile verbindet :grin: da hat es geklappt und Spaß hatte ich auch dabei.

    LG
    Michaela

  10. 10. Birgit Says:

    Hallo Ketex,

    diese Knöpfe sind super und hervorragend vorzubereiten!! Die ganze Familie liebt den Geschmack und hat noch nie so viele gegessen! :lol:

    Lg
    Birgit

  11. 11. Ketex Says:

    Prima, freut mich.

    LG
    Gerd/Ketex

  12. 12. Birgit Says:

    Hallo Gerd,

    gestern habe ich die Kaisersemmeln nochmal 12 Stunden reifen lassen und die 300g Mehl des Hauptteiges hinzugefügt. Die Semmeln haben hervorragend geschmeckt!
    Wenn ich insgesamt die doppelte Menge erhalten möchte, fange ich dann schon beim Vorteig mit der doppelten Menge an? Falls nicht, kann ich die Menge direkt beim Hauptteig verdoppeln, sprich 600g Mehl verwenden und reifen lassen?
    Über eine Antwort freue ich mich, denn die Semmeln gehen mittlerweile in Serie ;-) !
    Liebe sonnige, aber kalte Grüße aus Italien
    Birgit

  13. 13. Ebbi Says:

    Hallo Gerd,
    die Teile sind echt der Hit, die werden mir quasi aus dem Backofen aus den Händen gerissen, meine Jungs stehn absolut drauf. Ichmuss die inzwischen 2 -3 mal die Woche backen und ich hab noch einen Notvorrat im Gefrierschrank. Ein klassischer Wasserwecken den es zu meinen Kindertagen noch beim Bäcker zu kaufen gab, aber leider schon viele Jahre nicht mehr. Jetzt back ich eben selber :razz: Danke für das super Rezept
    LG Ebbi

  14. 14. Norbert Says:

    Hallo Ketex

    Du sprichst immer von kräftig Schwaden geben,ist ja auch richtig,aber wer hat zuhause schon einen ofen mit Schwaden Funktion??
    Wasser auf den Herdboden giessen ist schlecht,mein ofenboden hat sich völlig verwölbt. Wasser in einer dasse oder so beistellen bringt garnichts.
    Hast du einen vorschlag wie ich das bei einem Handelsüblichen Herd bewerkställigen kann,mit dem Schwaden.

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Norbert,
    das geht ganz einfach mit einer Blumenspritze.
    Feinsten Nebel einstellen und rechts und links an die Ofenwände sprühen.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  16. 16. Norbert Says:

    moin moin Ketex

    Werde es ausprobieren,danke schön.

  17. 17. Eni Says:

    Hallo Ketex,

    verstehe ich es richtig, dass das erste Gehen auch im Kühlschrank erfolgt?

    Danke für Info,
    Gruß
    Eni

  18. 18. Ketex Says:

    Ja,dass ist so gemeint.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. RW5580 Says:

    Hallo Gerd!
    Ich habe mir dein Rezept durchgelesen, aber mir fehlt da etwas.. – sofern du die österreichischen Kaisersemmeln meinst !? – denn hier bei uns werden die Kaisersemmeln mit Milch im Teig erzeugt – Meist allerdings mit Trockenmilch, soviel ich von mehreren kleineren Dorfbäckereien in Erfahrung bringen konnte. – Manche (Ur_altBäcker :smile: ) geben zum Teig noch eine kleine Menge ausgelassenes Kernfett dazu – Ich hoffe das “Kernfett” ist unter dieser Bezeichnung auch bei Euch in D ein Begriff – ich meine damit – weißes dickes Fett vom Rind kleinschneiden und auf der Herdplatte schmelzen lassen, und davon etwas hinzugeben das macht die Semmel sehr “knusprig”
    Ja, und wird das Semmerl “handgeschlagen” dann ists was besonderes, nicht nur aufgrund der handwerklichen Fähigkeit sondern auch im Genuss – der Teig ist einfach lockerer angenehmer, und trotzdem straff – (schwer beschreibbar)
    noch etwas vergessen, das Original verwendete Malz für eine Kaisersemmel ist hier zu finden: siehe Stadlauer Malz 1884
    https://www.stamag.at/Backmittel-fuer-Weizenkleingebaeck_app_510-39715__offset_10_.htm

    Allerdings gibts das nur in 25kg Säcken, leider – DIe Menge ist ein Wahnsinn, da kommt man als Hobbybäcker ein Leben lang aus – aber wäre vielleicht für deinen Shop was – mit Kleinkalibrierung der Menge

    Eine frische Kaisersemmel, ein Gulasch und ein Seidl Bier rundet das Backvergnügen perfekt ab :-) – Mahlzeit !

    l.g. RUDI

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Rudi,
    vielen Dank für Dein Feedback.
    Ich werde mich mal um das Backmittel für Kaisersemmel kümmern.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Luiza Says:

    Hallo Ketex,
    In den Kommentaren oben steht dass “das erste Gehen” im Kuehlschrank erfolge. Bedeutet das, dass der Vorteig fuer die 12 Std ins Kalte gehoert?
    Mit Dank u.lieben Gruessen, Luiza

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Luzia,
    ja, so ist es gemeint:
    Viele Grüße
    Gerd

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