Basler Brot

Basler Brot
bread braun

Nach langem Suchen habe ich jetzt das ultimative Rezept für ein Basler Brot auf dem Blog „1x umrühren bitte“ gefunden. Normalerweise wird dieses Brot mit Ruchmehl gebacken. Ruchmehl ist ein ausschließlich aus Weizen produziertes Mehl. Im Gegensatz zum Weißmehl, das vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt wird, wird das Ruchmehl nach dem Entzug von Weißmehl gewonnen. Es enthält also noch einen Teil der äußeren Schalenschicht und somit mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. In Deutschland ist es nicht leicht zu bekommen. Ich biete es jetzt in meinem Shop an. Ansonsten kann man das Ruchmehl  auch durch Weizenmehl 1050 ersetzen – obwohl das natürlich nicht ganz „original“ ist.
Das Basler Brot ist ein sehr leckeres und luftiges Brot mit einer sehr röschen Kruste. Die Kruste sollte beim Abkühlen fenstern.

1. Gesäuerter Vorteig

  • 80 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
  • 80 g Wasser
  • 10 g fester aktiver Weizensauerteig (TA 150 bis TA 160)
  • 2 g Frischhefe

Am Vorabend alles gut verrühren und bei 26° 16 Std. reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 330 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
  • 13 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 190 g Wasser

3. Zubereitung

Die Hefe in 50 g Wasser auflösen. Den Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser (50 g) verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig verkneten. Im Spiralkneter habe ich den Teig 15 Minuten geknetet. Die Teigtemperatur war am Ende 27 °C. Der Teig löst sich von der Teigschüssel und klebt noch leicht an den Fingern.

Den Teig 90 Minuten zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten einmal falten (stretch&fold), insgesamt 3-mal.

Den Teig halbieren und behutsam zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen ( ich habe sie mit kaltem Wasser abgestrichen) und so auf ein Backblech zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstoßen.
Zugedeckt für 60-75 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen auf 240° aufheizen. Dann das Backblech mit den beiden Brotlaiben einschieben und kräftig schwaden. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch 10 Minuten weiterbacken. Das Brot aus dem Ofen nehmen, den Ofen nochmals auf 230° aufheizen und das Brot nochmals 10 Minuten backen. Das ergibt eine sehr rösche Kruste.
Aber Vorsicht, die letzten 10 Minuten auf Sicht backen.


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Dieser Beitrag hat 47 Kommentare

  1. Hallo! Ein wirklich tolles Rezept für ein tolles Brot. Wie lange (und bei welchen Temperaturen) sollte man es denn backen, wenn man so wie Du ebenfalls verdoppeln wollte? Und verstehe ich das richtig, daß Du das direkt auf einem Backblech (also nicht Pizzastein) backst? Ich wüßte nämlich auch gar nicht, wie man die zwei zusammengeschweissten Brote gemeinsam auf den Stein transportieren sollte…

    Ach ja, und auf jedenfall mit dem Ruchmehl probieren! Ein ganz besonderer Genuß!

  2. Hallo Bob,
    so 50 – 60 Minuten solltest Du es schon backen, wenn Du die Menge verdoppelst.
    Ja Du solltest es auf einem Backblech backen. Am Besten auf einem gelochten, damit die Hitze schnell an das Backgut kommt.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Nochmal zur Hefe im Vorteig:

    Sie hat nur einen einzigen Zweck, nämlich in Konkurrenz zu treten mit dem ASG also den Essig und Milchsäurebakterien. Sprich letztendlich den gesäuerten Vorteig nicht zu sauer werden zu lassen, sondern ein etwas milderes Aroma auszubilden. Aus diesem Grund lasse ich die Hefe an der Stelle auch weg. Es soll ruhig kräftig sein. Zu lesen unter http://www.ketex.de/blog/mb41.pdf 🙂

    Zum Ruchmehl:
    Ich finde den Unterschied zum 1050er schon recht deutlich. Zumal die Konsistenz des Teiges auch eine ganz andere ist und er ist deutlich fester wird. Vermutlich liegt das an dem höheren Kleieanteil und das fehlen des Weissmehls. Als das Ruchmehl alle war und ich notgedrungen mit einer Kombination aus 1050er 90% und Vollkorn 10% gebacken habe meinte meine Frau gleich „oha das schmeck ja nicht so gut, was ist denn da passiert“.

  4. Schwaden:
    Überall liest man davon, eine Tasse Wasser in den Ofen zu stellen.Ist für mich ein lächerlicher Tipp.Der Wasserdampf wird dazu benötigt, den Ofentrieb zu beschleunigen.Sucht ein dünnes Backblech (möglichst Alu), es muß möglichst flach -ohne Wulst-aufliegen.Legt dieses schon beim Anheizvorgang ganz unten auf den Boden.Wenn Temp. des Ofens erreicht ist, bringt eine Tasse Wasser zum Kochen, möglichst in einer Stielkasserolle.Teigling einschießen, Ofentür zu,Kochwasser vom Herd nehmen und aufs unterste Blech schütten, Ofentür schnell wieder zu. Tempo deswegen, damit keine Hitze entweicht. Kochwasser
    reduziert ebenfalls den Temp.-verlust.
    Nach ca. 10 Min. Dampf schnell entweichen lassen, notfalls „Dampfblech“ ausm Ofen nehmen.
    Seither muß ich nicht mehr sprühen.
    Gruß tarheel

  5. Ich habe es ausprobiert und überraschender Weise klappte es sogar 🙂
    Ich stehe voll drauf. Habe aber etwas mehr Hefe genommen da es beim ersten Mal etwas platt aussah.

    Gruß

  6. Hi Ketex,

    ich würde das Basler Brot gerne nachbacken, habe aber nur ziemlich flüssiges Anstellgut (Weizensauerteig). Muss ich dann mehr ASG beifügen? Wenn ja, wieviel?

    Beste vorweihnachtliche Grüße
    aus dem Schwabenland

    Sylvia

    1. Hallo Sylvia,
      eigentlich nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hi Gerd,

    stimmt das, nur 30 Minuten Backzeit für die angegebene Menge?

    Gruß, Andreas

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