Basler Brot

Aug 15

mit gesäuertem Vorteig Add comments

Nach langem Suchen, habe ich jetzt das ultimative Rezept für ein Basler Brot auf dem Blog 1x umrühren bitte gefunden. Normalerweise wird dieses Brot mit Ruchmehl gebacken. Ruchmehl ist ein ausschließlich aus Weizen produziertes Mehl. Im Gegensatz zum Weißmehl, das vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt wird, wird das Ruchmehl nach dem Entzug von Weißmehl gewonnen, das noch einen Teil der äußeren Schalenschicht enthält. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ist in Deutschland nicht leicht zu bekommen. Man kann das Ruchmehl aber gut mit Weizenmehl 1050 austauschen.
Das Basler Brot ist ein sehr leckeres und luftiges Brot mit einer sehr röschen Kruste. Die Kruste sollte auch beim Abkühlen fenstern.

gesäuerter Vorteig

80 gr. Weizenmehl Type 1050 oder Ruchmehl (Ketex: Original farine de meule T 80)
80 gr. Wasser
10 gr. fester aktiver Weizensauerteig
2 gr. Frischhefe

Am Vorabend alles gut verrühren und bei 26° 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig

330 g Weizenmehl Typ 1050 oder Ruchnehl (Ketex: Original farine de meule T 80)
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
190 gr. Wasser

Die Hefe in 50 gr. Wasser auflösen. Den Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser (50 gr.) verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. Im Spiralkneter habe ich den Teig 15 Minuten geknetet. Die Teigtemperatur war am Ende: 27°C. Der Teig löst sich von der Teigschüssel und klebt noch leicht an den Fingern.

Den Teig 90 Minuten zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten einmal falten (stretch & fold). Insgesamt 3 mal.

Den Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen ( ich habe sie mit kaltem Wasser abgestrichen) und so auf ein Backblech zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammen stoßen. Angebote zum Backblech für Herd und Ofen kann man hier im Preisvergleich finden. Zugedeckt für 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen auf 240° aufheizen und dann das Backblech mit den beiden Brotlaiben einschieben, kräftig schwaden und nach 20 Minuten die Temperatur auf 180° runterschalten und noch 10 Minuten weiter backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und den Ofen nochmals auf 230° aufheizen und nochmals das Brot 10 Minuten backen. das ergibt eine sehr rösche Kruste.
Aber Vorsicht, die letzten 10 Minuten auf Sicht backen.

written by Ketex

One Ping to “Basler Brot”

Was macht ihr mit Ruchmehl? Says:
November 24th, 2011 at 09:41
[...] ergibt eine sehr rösche Kruste. Aber Vorsicht, die letzten 10 Minuten auf Sicht backen. Quelle.: Basler Brot Staatlicher geprüfter Drachenbändiger gruss Herbert Zitieren + [...]

41 Responses to “Basler Brot”

1. Micha Says:
August 16th, 2009 at 11:47
Wie schön die Kruste glänzt – sieht zum Reinbeißen aus. Was, Gerd, bedeutet eigentlich der Begriff *fenstern*?? Bisher dachte ich, nur die Krume könne das?!
2. Ketex Says:
August 16th, 2009 at 12:00
Hallo Micha,
fenstern nennt man das Reißen der Kruste, wie oben im Bild rechts zu sehen.
3. Eva Says:
August 16th, 2009 at 15:21
Das hab ich auch schon gebacken

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/02/k%C3%A4.html

aber es ist mir bei Weitem nicht so gut gelungen wie dir – da erkennt man den Könner! Kompliment!
4. eibauer Says:
August 16th, 2009 at 15:33
…die Schweizer Brote…
Da wollte ich auch schon etliche
nachbacken.
Sieht toll aus – dein Backwerk – und schmeckt sicherlich
auch gut.

HBG
eibauer
5. iobrecht Says:
August 16th, 2009 at 16:11
Da ist dir wieder mal ein wunderschönes Brot gelungen.
Das Basler Brot war, als ich noch Brot gekauft habe, eines meiner Lieblingsbrote. Habe ich schon sehr lange nicht mehr gegessen.

Ich werde es probieren aber ob bei mir die Kruste auch fenstert, wage ich zu bezweifeln.
6. Ketex Says:
August 16th, 2009 at 16:18
Hallo Inge,
es wird bei uns sicherlich auch ein Lieblingsbrot.
Es schmeckt einfach fantastisch.
Na und mit Deiner neuen Gärbox bekommst Du das Brot sicherlich so hin.

@Eva
Nun stell mal Dein Licht nicht unter den Scheffel! Deine Brote und vor allem Deine Brötchen sind doch Spitze.

@eibauer
Wenn Du es nachbacken willst, versuche das Ruchmehl zu bekommen.
Es hat ein wirklich kernigeren Geschmack als Weizenmehl.
7. Eva Says:
August 16th, 2009 at 16:31
Weißt du, wo man hier in Deutschland das Ruchmehl bekommen kann?
8. Ketex Says:
August 16th, 2009 at 16:37
Eva,
in Deutschland habe ich es nicht gefunden, aber hier:

http://www.bienmanger.com/1F2310_Farine_Ble_Meule_T80_Bio_Colagne.html

Der Versender liefert auch nach Deutschland. Hat nur 4 Tage gedauert.
9. Eva Says:
August 17th, 2009 at 08:59
Vielen Dank für die Info!
10. Michael Says:
August 17th, 2009 at 13:07
Hallo Gerd,

ja- das Brot interessiert mich auch! Ich backe es demnächst mit dem 1050er- evtl. mit 10-15% Weizenvollkornmehl, vielleicht kommt das dem Ruchmehl dann recht nahe.
Kann höchstens passieren, dass die Krume dann nicht so schön locker wird.
Ab und zu bin ich in Basel- mal sehen, ob es dort zu kaufen ist.

Grüße,
Michael

P.S.: Das Rezept bekam ich eben als PDF- tolle Sache- Danke!
11. Michael Says:
August 17th, 2009 at 13:23
Nachtrag:
Bei Migros gibt es das Mehl!

http://www.leshop.ch/leshop/Main.do?currentMenu=SHOP_SUPERMARKET#/de/Supermarkt/-17179_Bäckerei_Gebäck_Mehl/-23193_Mehl_Hefe

Evtl. bekomme ich es dann sogar in der M.- Filiale in Freiburg- oder kann es bestellen.
12. zorra Says:
August 17th, 2009 at 15:23
Schöne Krume, die Kruste dürfte noch dunkler sein. Original-Basler-Brot hat wirklich eine sehr dunkle Kruste.
13. Ketex Says:
August 17th, 2009 at 15:37
Hallo zorra,
beim zweiten mal habe ich das Brot nicht abgestrichen und es noch etwas länger gebacken. Da ist die Kruste sehr dunkel geworden.
Danke für das Rezept.
14. dodo116 Says:
August 17th, 2009 at 18:13
Hallo Gerd,

sieht sehr lecker aus Dein Brot . Jetzt lese ich zum zweiten Mal innerhalb kürzester Zeit von gesäuertem Vorteig, das erste Mal war der Netzfladen von Marla. Ich selber habe das mal (durch Zufall auch so ziemlich genau mit Deinen Mengenverhältnissen) ohne diesen Teig in der Theorie zu kennen bei einem Weißbrot ausprobiert, wo die Zeit für ein Poolish eigentlich zu kurz war (spontane Idee am Morgen, daher nur ca. 7 h für einen Vorteig) – ich dachte in diesem Fall, das könnte noch etwas mehr Geschmack geben. Wenn ich jetzt aber den gesäuerten Vorteig solange stehen lasse, wie einen normalen Sauerteig, was bewirkt das dann? Ich habe das damals einfach als “Tuning” gesehen, was passiert aber in der “langen” Variante?

Viele Grüße
Dodo
15. Ketex Says:
August 17th, 2009 at 18:26
Hallo Dodo,
da sprichst Du etwas an, was ich Dir eigentlich gar nicht beantworten kann. Mir ist bis jetzt auch die Hefebeigabe zum Sauerteig noch ein Rätsel. Ich hab das Brot bis jetzt zweimal gebacken. Einmal mit Hefe und einmal ohne Hefe im Vorteig. Ich kann nur sagen, dass ich effektiv kein Geschmacksunterschied bemerkt. Auch die Lockerheit war bei beiden Broten gleich.
Mein Weizensauerteig hatte ich vorher ordentlich in Fahrt gebracht. Vielleicht weiß Marla eine Antwort.
16. dodo116 Says:
August 17th, 2009 at 18:45
Hallo Gerd,

danke für die Antwort – wenn Du keinen direkten Unterschied bemerkt hast (die Aussage ist ja auch schon sehr interessant), hilft es vielleicht nur bei der Gärzeit (wenn ein Sauerteig nicht ganz so triebstark ist)?? Na, da haben wir ja wieder was zu rätseln …

Liebe Grüße
Dodo
17. Nele Says:
August 20th, 2009 at 23:18
Hallo Gerd,

heute habe ich dann das Basler Brot gebacken. Die Kruste ist sehr schön dunkel geworden. Nur gefenstert hat es nicht. Trotzdem ist es lecker.

Gruß von Nele
18. wolfgang Says:
September 19th, 2009 at 12:31
Sehr schön Ketex. Auf den ersten Blick erinnert es mich stark an Mainzer Paarweck – ist wohl nur Zufall
19. Ketex Says:
September 19th, 2009 at 14:15
Hallo Wolfgang,
nein, der Blick täuscht nicht, das Basler wird ja genauso gebacken.
Die Teigmenge im Rezept ist ein wenig klein. Ich nehme jetzt immer die doppelte Menge.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
20. Birgit Says:
Oktober 9th, 2009 at 09:47
Hallo,

ich habe getrockneten Sauerteig. Wenn ich jetzt 5g getrockneten Sauerteig mit 5g Wasser vermenge, komme ich ja auf die 10g. Nun meine Frage, wie lange lasse ich das stehen, das diese kleine Menge ein aktiver Sauerteig wird?

LG
Birgit
21. Ketex Says:
Oktober 9th, 2009 at 10:08
Hallo Birgit,
diese 10 gr. würde ich mit nochmals 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser mischen und 12 Std. stehen lassen. Daraus kannst Du dann den Sauerteig versuchen für das Basler normal zu ziehen.
Bei getrocknetem Sauerteig habe ich verschiedentlich gehört, das der etwas braucht um wieder ordentlich aktiv zu sein.
Zur Sicherheit solltest Du vielleicht nach den 12 Std. eine Hefeführung machen, damit Du ganz sicher sein kannst, das Du einen top aktiven Sauerteig hast.
Hefeführung geht so:
1 TL vom Sauerteig mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser vermischen und nach Möglichkeit bei 26° 6 Std. gehenlassen. Dann wieder davon 1 TL abnehmen und wieder 50 gr. Mehl und Wasser dazugeben und wieder die gleiche Prozedur. Dies sollte man möglichst 3 – 4 mal wiederholen. Die jeweiligen Reste entsorgen .Danach hast Du einen topfiten und aktiven Sauerteig.

LG
Ketex/Gerd
22. Fischstäbchen Says:
Dezember 14th, 2009 at 13:10
Hallo Ketex,

habe dieses herrliche Rezept am Samstagabend gebacken für das Sonntagsfrühstück: doppelte Menge für 2 Laibe.

EINMALIG KLASSE!!!

Ich habe anstelle des Ruchmehls mit einem Weieznmehl Type 1600 gearbeitet. (ich denke das kommt dem Ruchmehl am nächsten…?)
Ist wunderbar geworden in Form, Farbe und Geschmack.
23. Ketex Says:
Dezember 14th, 2009 at 13:16
Das freut mich, dass es Dir so gut gelungen ist.
24. Lutz Says:
Februar 16th, 2010 at 18:25
Hallo Ketex,

habe das Brot etwas variiert nachgebacken und bin sehr zufrieden, auch wenn die Porung noch nicht ganz so gleichmäßig gelungen ist. Beim nächsten Mal. http://lutzgeissler.wordpress.com/2010/02/16/gebacken-basler-brot-nach-ketex/
25. Anne Says:
Mai 12th, 2010 at 11:52
Hallo, backen Sie das Brot mit oder ohne Abschirmblech?
26. Ketex Says:
Mai 12th, 2010 at 11:57
Hallo Anne,
nein, ich backe fast alle Brot ohne Abschirmblech. Ausnahme ist das Paderborner Landbrot und das Paderborner light im Kasten.
27. Wolfgang Says:
Juli 14th, 2010 at 21:08
Hallo, ist die Mengenangabe für Hefe auf Trockenhefe oder auf Frischhefe bezogen?
28. Ketex Says:
Juli 15th, 2010 at 06:31
Hallo Wolfgang,
die Menge ist auf Frischhefe bezogen.
Ich nehme in all meinen Rezepten nur Frischhefe.
29. sansi Says:
August 26th, 2010 at 13:14
Hallo Gerd,

habe gestern das Basler gebacken. Die Kruste hat sogar gefenstert und keine Krustenrisse. Aus der angegebenen Teigmenge allerdings einen Laib geformt. Hat allen sehr gut geschmeckt. Beim nächsten Mal werde ich allerdings die Teigmenge verdoppeln und aus dieser Menge einen Laib formen. So erhalten wir größere Scheiben die bei mein Mann gerne hat.

LG Tanja
30. Johanna Says:
Oktober 25th, 2010 at 17:25
Lieber Herr Ketex

Meine Kinder, besonders der Kleine, lieben dieses Brot.
Mein Mann auch. Es macht so Spaß zu sehen, dass man Kinder eben doch mit gutem Essen locken kann, sie erkennen den Unterschied sehr wohl.
Schulbrote ja bitte!
31. Michaela Says:
November 25th, 2010 at 12:26
Hallo Gerd

danke für das tolle Brotrezept.Ich als Anfänger habe es ohne Probleme hinbekommen.Was mich sehr gefreut hat ,es hat sogar gefenstert.

LG
Michaela
32. Delmar Bateman Says:
Februar 9th, 2011 at 09:09
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33. Birgit Says:
Februar 9th, 2011 at 12:03
Hallo Gerd,
möchte mich heute mal an diesem Rezept versuchen. In vielen Rezepten soll man ja kräftig schwaden. Leider verbietet mir die Bedienungsanleitung meines neuen Ofens ausdrücklich Wasser auf den Ofenboden zu geben. Ausprobiert habe ich es natürlich. Das Metall hat während der ganzen Backzeit gekracht. Als Alternative kann ich ja nur eine Schale mit Wasser einstellen, aber das bringt doch nicht soviel, oder? LG Birgit
34. Ketex Says:
Februar 9th, 2011 at 12:26
Hallo Birgit,
ich würde eine Blumenspritze nehmen und mit einem feinen Nebel an die Seiten sprengen.
35. Ebbi Says:
Februar 20th, 2011 at 20:44
Hallo Ketex,
ich hab das Basler heute nachgebacken, allerdings nur mit Weizenmehl 1050. Es ist wunderbar gelungen und schmeckt fantstisch. Das wird bei mir jetzt öfters auf dem Backplan stehen. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Grüße Ebbi
36. Ketex Says:
Februar 20th, 2011 at 21:41
HAllo Ebbi,
schön, dass es Dir auch nur mit dem Weizenmehl 1050 so gut gelungen ist.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
37. claudia Says:
August 27th, 2011 at 17:14
Hallo Gerd,
endlich habe ich das Ruchmehl (Farine bise)bekommen. Nun stolper ich etwas über die Mengenangaben: 190 g Wasser in der Zutatenliste, jedoch in Zubereitungsteil nur 100 g (50 g Hefe+50g Vorteig).Wo wird der Rest verwendet ?
Viele Grüße Claudia
38. Ketex Says:
August 27th, 2011 at 17:49
Hallo Claudia,
die restlich 90 g kommen natürlich auch noch in den Teig.

Viele Grüße
Gerd
39. Bob Says:
Mai 3rd, 2012 at 10:15
Hallo! Ein wirklich tolles Rezept für ein tolles Brot. Wie lange (und bei welchen Temperaturen) sollte man es denn backen, wenn man so wie Du ebenfalls verdoppeln wollte? Und verstehe ich das richtig, daß Du das direkt auf einem Backblech (also nicht Pizzastein) backst? Ich wüßte nämlich auch gar nicht, wie man die zwei zusammengeschweissten Brote gemeinsam auf den Stein transportieren sollte…

Ach ja, und auf jedenfall mit dem Ruchmehl probieren! Ein ganz besonderer Genuß!
40. Ketex Says:
Mai 3rd, 2012 at 11:56
Hallo Bob,
so 50 – 60 Minuten solltest Du es schon backen, wenn Du die Menge verdoppelst.
Ja Du solltest es auf einem Backblech backen. Am Besten auf einem gelochten, damit die Hitze schnell an das Backgut kommt.
Viele Grüße
Gerd
41. dennis berger Says:
März 4th, 2013 at 14:03
Nochmal zur Hefe im Vorteig:

Sie hat nur einen einzigen Zweck, nämlich in Konkurrenz zu treten mit dem ASG also den Essig und Milchsäurebakterien. Sprich letztendlich den gesäuerten Vorteig nicht zu sauer werden zu lassen, sondern ein etwas milderes Aroma auszubilden. Aus diesem Grund lasse ich die Hefe an der Stelle auch weg. Es soll ruhig kräftig sein. Zu lesen unter http://www.ketex.de/blog/mb41.pdf

Zum Ruchmehl:
Ich finde den Unterschied zum 1050er schon recht deutlich. Zumal die Konsistenz des Teiges auch eine ganz andere ist und er ist deutlich fester wird. Vermutlich liegt das an dem höheren Kleieanteil und das fehlen des Weissmehls. Als das Ruchmehl alle war und ich notgedrungen mit einer Kombination aus 1050er 90% und Vollkorn 10% gebacken habe meinte meine Frau gleich “oha das schmeck ja nicht so gut, was ist denn da passiert”.