Olive Levain (mit Zeitplan)

Mrz 05

Brotrezepte, Sauerteig Add comments

Dieses Rezept stammt vom Brotbackpabst Jeffrey Hamelman. Man beachte bitte, dass aus nur 8,5 Gramm Weizensauerteig sich so ein Ofentrieb entwickelt. Ich habe den Zeitplan mit angegeben und wenn man das Brot nach backen möchte, sollte man sich genau daran halten.
Man wird mit einem sehr leckeren Brot mit außergewöhnlichen Geschmack belohnt. Wir essen so ein Brot gerne mit ein paar Tropfen wirklich gutem Olivenöl beträufelt und mit ein paar Körnern groben Meersalz darauf. Mit einem Schluck Rotwein für uns einfach ein Gedicht.
Viel Spaß beim Nachbacken!

flüssiger Weizensauerteig

85 gr. Weizenmehl 550
105 gr. Wasser
8,5 gr. Weizen-ASG (Anstellgut)

Um 19:00 Uhr die 3 Zutaten klümpchenfrei verrühren, mit einer Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Hauptteig

gesamter flüssiger Weizen-Sauerteig
325 gr. Weizenmehl 550
45 gr. Weizenvollkornmehl
185 gr. Wasser
7 gr. Salz
115 gr. schwarze entkernte Oliven

Um 11:00 Uhr den Hauptteig zubereiten. Alle Zutaten ohne das Salz 3 Minuten kneten und dann 30 Minuten den Teig ruhen lassen.
Danach das Salz zugeben und wieder 3 Minuten kneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 2,5 Stunden an. In dieser Zeit 2 Zyklen “stretch & fold” einlegen.
Um 14:00 Uhr den Teig rund und dann lang wirken und in ein gut bemehltes Garköbchen geben. Das Garkörbchen in einen leicht befeuchteten Plastiksack (Müllbeutel) stellen und für 18 Stunden im Kühlschrank (5°) retardieren lassen.
Am nächsten Morgen 8:00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden akklimatisieren lassen.
Den Backofen auf 240° aufheizen und in 45 Minuten fertig backen. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

written by Ketex

13 Responses to “Olive Levain (mit Zeitplan)”

1. Jack Braun Says:
März 15th, 2011 at 20:52
Hallo Gerhard,

nach langer Zeit habe ich wieder mal auf Deine Seite geschaut und habe dieses
Rezept gelesen. Schon beim Lesen kamen mir einige Zweifel:
3 min ohne Salz kneten, dann mit Salzzugabe nochmal 3 min, seltsam.
Was soll das bringen?
Hat das Herr Hamelmann so vorgegeben? Wenn ja, man muß den Amerikanern nicht alles glauben, schließlich wird das beste Brot bei UNS in
Europa gebacken, und nicht in den USA.
Auch die Wasserzugabe kann ich nicht nachvollziehen.
Nach Deinem Rezept müsste die TA bei 150 liegen, etwas wenig.
Also habe ich das Rezept nachgebacken:
10g Krümelsauer (Roggensauer, wiel ich keinen Weizensauerteig hatte)
90g Weizenmehl (1150), 120ml Wasser.
1,5 Tage stehen lassen.
Dann wie angegeben weiter. Allerdings mußte ich dann bei 400g Weizenmehl
(550) 220ml Wasser zugeben, also mehr als die Hälfte (im Rezept 370g Mehl
zu 185g Wasser).
Dann bei 240 Grad 35(!) min gebacken, 45 wären auf jeden Fall zu viel gewesen.
Ergebnis: sehr gut.
Also, das Brot ist sehr unkompliziert, allerdings sind Deine Angaben etwas
seltsam.

Gruß Jack
2. Ketex Says:
März 15th, 2011 at 21:08
Hallo Jack,
ich glaube von Autolyse hast Du noch nicht viel gehört oder gelesen!
Rechnen kannst Du scheinbar auch nicht richtig.
Es sind 450 gr. Mehl und 290 gr. Wasser im Rezept, dass ergibt für mich eine TA von 163. Mehl und Wasser vom Ssauerteig rechnet man normalerweise zur TA dazu.
Bitte bei nächster Kritik, das Rezept genau lesen und dann Kritik üben.
Dein Tonfall gefällt mir nicht.

Ketex/Gerd
3. Federlibelle Says:
März 22nd, 2011 at 14:18
Ich würde dieses Brot gerne einmal mit einem Roggenteig backen. Welche Änderungen würdest du vornehmen
4. Ketex Says:
März 22nd, 2011 at 16:42
Hallo Federlibelle,
ist mir noch nicht in den Sinn gekommen. Tut mir leid.
Probier es einfach aus.
5. Rita Says:
Oktober 3rd, 2011 at 15:34
Hallo Gerd,

das Rezept funktioniert blendend! Ich hätte jedoch eine Frage. Meinst Du es wäre möglich bei 10° zu retardieren? Wie verkürzt sich dann die Zeit im Kühlschrank?
6. Ketex Says:
Oktober 3rd, 2011 at 17:05
Hallo Rita,
sicher ist dass möglich. Ich würde mit der Hälfte der Zeit rechnen, aber dass muss man ausprobieren.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
7. Katinka Says:
Oktober 9th, 2011 at 12:12
Super Gerd,

das Brot werde ich demnächst nachbacken (muss erst schwarze Oliven kaufen)

Hast du 550 oder TA65 genommen? Oder damals noch 550, wenn ja, hast du es auch mit TA65 ausprobiert?

Vielen Dank für den Zeitplan, das erleichert die Backerei!

LG Katinka
8. Ketex Says:
Oktober 9th, 2011 at 12:44
Hallo Katinka,
ich habe es mit beiden Mehlen ausprobiert.
Mit dem dem T 65 fand ich die Porung besser.
Viele Grüße
Gerd
9. Silke Says:
April 8th, 2013 at 06:17
Hallo Gerd,
ich habe das Olive Levain am Wochenende gebacken. Es war ein Traum. Nicht nur Geschmack, sondern auch die Krume. Hätte nicht gedacht, dass ein Brot mit so wenig Sauerteig eine derartige Konsistenz bekommen könnte.
Wir haben es als Geburtstagsgeschenk für einen guten Freund mitgenommen und sind kaum noch dazu gekommen zu probieren, so schnell war es weg.
Absolut wiederholungswürdig!
LG
Silke
10. Angela Says:
April 26th, 2013 at 10:53
Hallo Gerd, ich hab mich mit der Zeit vertan, ich hab den Voteig schon angesetzt und ich müsste morgen backen. Meine Frage kann ich das komplett im Gärkörbchen bis Sonntag früh stehen lassen? Wenn nicht dann ,Muss ich morgen backen und am Sonntag das Brot auf den Toast legen.
Gruß Angela
11. Ketex Says:
April 26th, 2013 at 10:56
Hallo Angela,
dass kannst Du sicher im Kühlschrank lassen und erst Sonntag backen.
Viele Grüße
Gerd
12. Angela Says:
April 26th, 2013 at 11:34
Vielen Damk, für de schnelle antwortet , ich lass es stehen uns berichte wie es geworden ist.
Gruś Angela
13. Angela Says:
April 28th, 2013 at 09:54
Hallo Gerd, hat Super geklappt, man kann den Teig ruhig auch einen Tag länger im Kühlschrank lassen. Ich hatte nur das Problem, das gute Stück wollte nicht so leicht aus der Form kommen, ich habe vermutlich zu wenig Mehl in die Form gegeben.
Schönen Sonntag und liebe Grüße Angela