Baguette mit Sauerteig und Hefevorteig
Hier ist nun das 3. Rezept meiner Baguettetrilogie, ein Baguette mit Sauerteig und Vorteig. Es ist zwar eine aufwendige, aber für mich geschmacklich auch die beste Variation. Das ist aber nur subjektiv. Auch bei diesem Rezept kann man wieder mit den Mehlanteilen spielen. Bei mir wird demnächst eine Variante mit Weizenmehl 812 ausprobiert. Bei den Rezepten kann man auch mit der TA recht gut variieren. Es geht von TA 160 bis TA 175. Eine hohe TA erfordert aber schon ein gewisses Geschick und einige Erfahrung. Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, so beantworte ich sie gern.
Kochutensilien
- 1 Leinentuch (Couche)
- 1 Bäckermesser
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG (Weizenmehl 550)
2. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Hefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 7 g Hefe
- 22 g Salz
- 15 g flüssiges inaktives Backmalz (15 g = 1 EL)
- 320 g Wasser
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen
2. Vorteig
- Auch hier alles gut vermischen und ebenfalls 16 Std. reifen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10-15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben. Für 10-15 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
- Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.
4. Backen
- Backen bei 230° ca. 20-23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
- (Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech für 18-25 Minuten – je nach Bräune)
- Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas größer, aber der Geschmack lohnt ihn sicherlich.