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Baguette traditionell – nach meiner Art

Nach meinem Frankreichurlaub und inspiriert durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler habe ich jetzt versucht, das "Baguette traditionelle" nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen, habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.
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Vorbereitungszeit 16 Stunden
Zubereitungszeit 13 Stunden 50 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Gesamtzeit 1 Tag 6 Stunden 15 Minuten
Gericht Baguette
Küche Deutsch, Französisch

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Leinentücher
  • 1 Lame de Boulanger

Zutaten
  

1. Sauerteig (TA 170)

  • 100 g Weizenmehl T65 (oder 550)
  • 70 g Wasser
  • 10 g Weizen-ASG

2. Vorteig (TA 200)

  • 300 g Weizenmehl T65 (oder 550)
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,5 g Frischhefe

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl T65 (oder 550)
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 320 g Wasser
  • 6,5 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 20 g Bohnenmehl
  • 15 g flüssiges Backmalz = 1 EL

Anleitungen
 

1. Sauerteig (TA 170)

  • Gut verrühren und bei 26°C 16 Std reifen lassen.

2. Vorteig (TA 200)

  • Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

3. Hauptteig

  • Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 
  • Den Teig dann mindestens 12 Std. wieder in den Kühlschrank geben.
  • Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
  • Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 g abwiegen. Diese rundschleifen und 30 Minuten gehen lassen. 
  • Danach die Baguettes formen, in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. 
  • Anschließend mit einem Lame de Boulanger (Bäckermesser) einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
  • Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Suchbegriff Anstellgut, Bohnenmehl, flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl