Baguettebrötchen mit Banette- und Buratto-Mehl
Obwohl das Wetter im Moment wirklich nicht zum Grillen einlädt, hier ein sehr leckeres Rezept für Baguette oder Baguettebrötchen zum Grillen. Mit den beiden hochwertigen Mehlen (La Banette T 65 und Buratto Typo 2) bekommen die Brötchen einen wunderbaren Geschmack. Wem das Buratto-Mehl zu teuer ist, kann sicher auch normales Weizenmehl 550 nehmen. Es ist eine längere Führung über Nacht, und man kann sie für noch mehr Geschmack sicherlich auf 48 Stunden oder mehr ausdehnen. Je länger der Vorteig oder der Hauptteig seine Zeit im Kühlschrank verbringt, umso besser wird der Geschmack.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Leinentuch
- 1 Gärschrank (optional)
- 1 Bäkermesser
- 1 Lochblech
Zutaten
1. Vorteig (am Morgen)
- 250 g Weizenmehl La Banette T65 (oder 550)
- 30 g Roggenmehl 1150
- 280 g Wasser
- 3 g Frischhefe
2. Hauptteig (am Abend)
- Vorteig
- 310 g Weizenmehl La Banette T65
- 310 g Buratto Typo 2
- 70 g Roggenmehl 1150
- 370 g Wasser
- 20 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 15 g flüssiges, enzymaktives Backmalz = 1EL
Anleitungen
1. Vorteig (am Morgen)
- Alle Zutaten gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen. Danach sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen. Dann kommt der Teig bis abends abgedeckt in den Kühlschrank bei +5°.
2. Hauptteig (am Abend)
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15–18 Minuten kneten lassen. Den Teig zu einem Ball formen und in eine große Schüssel legen. Ein Küchenhandtuch darauflegen und dieses mit einer Blumenspritze tüchtig einsprühen. So kommt der Teig in den Kühlschrank. Man kann ihn ruhig 1 bis 2 Tage dort lassen.
3. Backtag
- Am Tag des Backens den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Das dauert ca. 45–60 Minuten.
- Nun Stücke von 120 g abstechen und rundschleifen. Etwas entspannen lassen.
- Jetzt die Teiglinge lang machen und mit dem Schluss nach oben in einem Leinentuch zur Gare stellen. So sollten sie bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten stehen. Wer einen Gärschrank hat, kann die Zeit auf 30 Minuten abkürzen. Die Temperatur sollte im Gärschrank 26° sein.
- Den Ofen auf 240° aufheizen.
- Die Teiglinge umdrehen, mit einem Bäckermesser (oder einer Rasierklinge) einschneiden und auf ein Lochblech setzen. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben. Den Schwaden nach 10 Minuten ganz entweichen lassen und die Baguettebrötchen in 18–20 Minuten (je nach gewünschter Bräune) fertig backen.