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Boker Buttermilchschwarzbrot

Hier habe ich trotz gegenteiliger Meinungen einiger Brotbackexperten für dieses Brot einen Sauerteig mit Buttermilch angesetzt. Die Experten waren der Meinung: "Viel zu sauer!".Ich kann das nun beim besten Willen nicht bestätigen. Man kann mit dem Zuckerrübensirup die Säure vom Sauerteig und der Buttermilch sehr schön abfedern.Auch reichen 10 g Frischhefe aus, um das Brot schön zu treiben und eine gute Lockerung der Krume herbeizuführen.Ich würde sagen: Bevor man etwas ablehnt, sollte man es immer erst ausprobieren.Ich wünsche viel Spaß dabei.
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Vorbereitungszeit 18 Stunden
Zubereitungszeit 3 Stunden 20 Minuten
Backzeit 1 Stunde 15 Minuten
Gesamtzeit 22 Stunden 35 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Kastenform (für 1kg Brote)
  • 1 Gärbox

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Buttermilch
  • 25 g Roggenanstellgut

2. Quellstück

  • 275 g Roggenschrot (grob)
  • 125 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 14 g Salz
  • 275 g warmes Wasser

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 10 g Frischhefe
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
  • 8 g Zuckerrübensirup = 1TL
  • 10 g Roggenmalz

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Quellstück

  • Den Schrot, das Salz und die Sonnenblumenkerne mit dem Wasser übergießen und auch 16-18 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten, und dann schließt sich eine zweite Knetung von nochmals 15 Minuten an.
  • Man fettet eine Kastenform (für 1kg Brote) gut ein (ich nehme immer Butter) und streut sie mit Sonnenblumenkernen aus.
  • Nach der zweiten Knetung kann man den Teig sofort aufarbeiten. Erst rundwirken und dann lang rollen. Dann in die Kastenform geben und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
  • Die Gare dauert in der Gärbox bei 32° ca. 90 Minuten, bei Raumtemperatur entsprechend länger.
  • Die ersten 15 Minuten bei 250° anbacken und dann weitere 60 Minuten bei 180° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10-15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
  • Das Brot entwickelt erst am nächsten Tag den vollen Geschmack.
Suchbegriff Anstellgut, Buttermilch, flüssiges Backmalz, Hefe, Quellstück, Roggenschrot, Roggenvollkornmehl, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Weizenmehl