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Brötchen – so wie ich sie backe

Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.
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Vorbereitungszeit 14 Stunden
Zubereitungszeit 19 Stunden 30 Minuten
Backzeit 18 Minuten
Gesamtzeit 1 Tag 9 Stunden 48 Minuten
Gericht Brötchen
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 1 Bäckerleinen
  • 1 Lochblech
  • 1 Bäckermesser (Lame de Boulanger)

Zutaten
  

1. Vorteig

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g flüssiges Backmalz (10g = 2 TL)
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen
 

1. Vorteig

  • Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

  • Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten: erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links.
  • Danach den Teig in einer großen Schüssel für 12-16 Std. in den Kühlschrank (5°C) geben.
  • Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 
  • Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten).
  • Anschließend setze ich sie auf ein Lochblech und schneide sie mit dem Bäckermesser (Lame) einmal ein.

3. Backen

  • Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.
Suchbegriff Hefe, Vorteig