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Brot aus der Toskana

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Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Gärkörbchen

Zutaten
  

1. Alter Teig (Pâte fermentée) (wer keinen alten Teig mehr zuhause hat)

  • 86 g Weizenmehl 550 oder T65
  • 60 g Wasser
  • 1 g Salz
  • 2 g Frischhefe

2. Brühstück

  • 100 g Hartweizengrieß (fein)
  • 256 g kochendes Wasser

3. Hauptteig

  • 150 g alter Teig
  • Brühstück
  • 305 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 95 g Wasser
  • 3-5 g Olivenöl = 1 Schuss
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz (wer mag)

Anleitungen
 

1. Alter Teig (Pâte fermentée)

  • Da die Menge für das Rezept recht klein ist. habe ich die 150 g von meinem alten Teig genommen, den ich immer im Kühlschrank habe.
  • Wer keinen hat. macht sich den fermentierten Teig so:
    Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Brühstück

  • Den Grieß mit dem kochenden Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

  • Alle Zutaten ohne das Öl und das Salz mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Öl und das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teigling rundwirken und 90 Minuten zur Gare stellen, dabei 3 mal alle 30 Minuten den Teig strecken und falten (stretch&fold).
  • Anschließend den Teigling wieder rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
  • Das Brot auf ein Backblech stürzen, nach Gusto einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Noch weitere 35 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.