Delbrücker Körnerbrot
Das Delbrücker Körnerbrot gehört in die Zeit, als ich anfing zu backen und diverse Rezepte ausprobierte. Damals habe ich für meine Sauerteigberechnungen Holzi's Sauerteigrechner (leider offline) zu Hilfe genommen. Es ist für mich einer der besten Sauerteigrechner (für 3-Stufenführung), den man im Netz findet und kostenlos herunterladen kann. Wenn man sich ein bisschen Zeit nimmt und damit ein wenig herumprobiert, kann man ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen. So ist auch dieses Brotrezept entstanden.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gärkörbchen
- 1 Bäckerpinsel (Bräunwisch)
Zutaten
1. Sauerteig
- 160 g Roggenmehl 1150
- 160 g Wasser
- 16 g Roggen-ASG
2. Brühstück
- 50 g Leinsamen
- 50 g Sesam
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 150 g Wasser
3. Hauptteig
- Sauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 325 g Weizenmehl 1050
- 210 g Wasser
- 16 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Brühstück
- Sesam und Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten, abkühlen lassen. Alle Körner vermischen, mit dem kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.
3. Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 min. lang kneten, dann 20 min. Teigruhe.
- Danach den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (ich nehme grundsätzlich Roggenvollkornmehl) Gärkörbchen geben.
- Gare ohne Hefe ca. 90–120 min., Gare mit Hefe ca. 60 min.
- Mit 250° 15. min. anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann 40 min. auf 180° fallend ausbacken.