Gersterbrot
Das Gersterbrot ist eine Brotspezialität aus Norddeutschland. Die Teiglinge werden beim Gerstern mit einer offenen Flamme abgegeflämmt, bis sich kleine braune Punkte darauf bilden. Dieser Vorgang ergibt einen ganz besonderen Geschmack und ein überaus knuspriges Brot. Einige Bäcker haben einen extra für diese Brote entwickelten Gersterofen, in dem die Teiglinge auf einem Laufband durch die Flammen transportiert werden.Als Hobbybäcker kann man für das Abflämmen einen Lötbrenner oder einen Brenner, wie man ihn für Crème brûlée benutzt, nehmen.Bitte keinen Küchenbrand beim Nachbacken verursachen.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Kastenform
Zutaten
1. Sauerteig
- 265 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 265 g Wasser
- 27 g Roggen-ASG
2. Hauptteig (1 Brot á 1kg)
- Sauerteig
- 275 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 140 g Weizenmehl 1050
- 180 g Wasser
- 14 g Salz
- 10 g Frischhefe (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Danach den Teigling rundwirken und dann lang stoßen.
- Anschließend mit Wasser abstreichen und gerstern (mit einem Lötbrenner solange abflämmen, bis sich auf der Teigoberfläche kleine dunkle Sprenkel gebildet haben).
- Bei 260° einschießen, kräftig schwaden. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
- Die Temperatur auf 200° reduzieren und noch 45 Minuten fertig backen.
- Wer eine rösche Kruste haben möchte, sollte seinen Ofen die letzten 10 Minuten auf Umluft stellen und nochmals die Tür öffnen.Im Manz backe ich die letzten 10-15 Minuten mit offener Tür.