Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)

Nach den letzten etwas komplizierteren Rezepten jetzt ein relativ einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 g Rosinen backen, sollte aber dann das Salz auf 10 g reduzieren und durch 10 g Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

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Vorbereitungszeit 12

Zubereitungszeit 13 24

Backzeit 45

Gesamtzeit 1 2 9

Gericht Brot

Küche Deutsch

Kochutensilien

1 Küchenmaschine ich benutze hier den Spiralkneter
1 Teigwanne
2 Kastenformen
1 Gärbox

Zutaten

1. Vorteig

150 g Weizenmehl 550
150 g Weizenmehl 812 (kann man durch eine Mischung von 71 g Weizenmehl 550 und 79 g Weizenmehl 1050 ersetzen)
30 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
3,3 g Hefe

2. Hauptteig (für zwei Laibe á 850g)

Vorteig
300 g Weizenmehl 550
300 g Weizenmehl 812 (kann man durch eine Mischung von 143 g Weizenmehl 550 und 157 g Weizenmehl 1050 ersetzen)
70 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
20 g Salz
6,7 g Hefe
5 g flüssiges Backmalz (wer keins hat, kann es einfach weglassen)

Anleitungen

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5° stellen.

2. Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10-15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter.)
Dann den Teig in leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rundwirken, dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben.
Bei 32°C (dazu braucht man in der Regel eine Gärbox) 90 Minuten zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Oben einschneiden und bei 230°C 45 Minuten backen. Kräftig schwaden, nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Suchbegriff flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Vorteig, Weizenmehl