Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept - je nach Gusto - sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckere Zutat.

Es ist sehr leicht nachzubacken und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

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Vorbereitungszeit 16

Zubereitungszeit 4 45

Backzeit 1

Gesamtzeit 21 45

Gericht Brot

Küche Deutsch

Kochutensilien

1 Gärkörbchen
1 Gärbox

Zutaten

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

1. Sauerteig

205 g Roggenmehl 1150
205 g Wasser
20 g Roggen-ASG

2. Vorteig

265 g Weizenmehl 1050
250 g Wasser
3 g Hefe

3. Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
200 g Roggenmehl 1150
7 g Hefe (wer mag)
15 g Salz

Anleitungen

1. Sauerteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig

Alles zusammenrühren und 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

4. Gare

Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30-32° in der Gärbox, Gare ohne Hefe ca. 90-240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteigs und Temperatur.

5. Backen

Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend auf 180° weitere 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

Suchbegriff Anstellgut, Roggenmehl, Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl