Schuberl
Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail mit der Bitte, aus den vorliegenden, etwas kargen Angaben ein Rezept zu entwickeln. Ich bat die Verfasserin um ein Original-Brötchen. Zwei Tage später war es da. Ich konnte probieren, riechen und wieder probieren. Nach einiger Rechnerei entstand dieses Rezept. Ich schickte es der Userin, und sie backte die auf dem Bild gezeigten Brötchen, die in ihrer Gegend Schuberl genannt werden. Ein paar kleine Veränderungen wurden noch am Rezept vorgenommen (etwas mehr Wasser und weniger Gewürze).Die Veränderungen sind im Rezept schon miteingearbeitet. Ich wünsche jetzt viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Bäckermesser
- Leinentücher
- 1 Folie
- 1 Lochblech
Zutaten
1. Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 120 g Wasser
- 15 g Roggenanstellgut
2. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 2 g Frischhefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 250 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 450 g Weizenmehl 550
- 340 g Wasser
- 20 g Salz
- 8 g Frischhefe
- 5 g gemahlener Kümmel
- 4 g gemahlener Koriander
- 15 g flüssiges Backmalz = 1 EL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und für 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
2. Vorteig
- Auch alles gut verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Hauptteig
- Danach die Schuberl abwiegen (85 g) und rundwirken. 25-20 Minuten entspannen lassen.
- Jetzt die Schuberl länglich rollen und auf der guten Seite mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammen drücken und die Teiglinge mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen. Mit Folie abdecken, damit sie nicht verhauten. Die Gare sollte nicht länger als 45 Minuten dauern. Das Volumen sollte sich aber schon recht deutlich vergrößert haben.