Tessiner (TA 190) - der letzte Versuch!
Nach nun einigen vergeblichen Versuchen, ein Brot mit einer großen Porung zu backen, ist es wohl jetzt mit diesem Rezept gelungen. Vom Mehllieferanten bekam ich diese Rezeptur, und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Einen Vorteig mit so wenig Hefe und bei Raumtemperatur über so eine lange Zeit kannte ich bisher nicht, ebensowenig eine 30-minütige Knetzeit. Auch das Aufziehen kannte ich bisher noch nicht. Ich hatte bisher nur immer stretch & fold gemacht. Das Aufziehen geschieht mit nassen Finger. Man fährt unter den Teig in der geölten Wanne und zieht den Teig darin nur nach oben. Bitte nicht übereinander schlagen. Diese Prozedur macht man mehrmals, und man merkt sofort, dass der Teig einen besseren Stand bekommt. Jetzt kann ich nur alle Mutigen ermuntern, dieses vom Geschmack her unvergleichliche Brot nachzubacken. Viel Spaß dabei.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigwanne
- 2 Gärkörbchen
Zutaten
1. Vorteig
- 250 g Ruchmehl
- 300 g Wasser
- 1 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 700 g Ruchmehl
- 50 g Roggenmehl 1150
- 600 g Wasser 27-28°C
- 16 g Frischhefe
- 28 g Salz
Anleitungen
1. Vorteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und für 18-24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.
2. Hauptteig
- Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte so stürzen, dass er ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann zwei gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Zwei schöne längliche Laibe formen, die Teiglinge in Gärkörbchen legen und 20-30 Minuten zur Stückgare stellen.
- Den Ofen auf 260-270° aufheizen und die Laibe mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und das Brot in weiteren 40 Minuten knusprig ausbacken. Nach den ersten 10 Minuten den Ofen auf 220° zurückstellen.