Vollkornbrot

Die Diskussion mit einer Userin im Sauerteigforum über Vollkornmehl vs. Typenmehl hat mich veranlasst, ein altes Rezept von mir wieder zu backen. Ich backe in einigen Rezept mit einem Anteil von Vollkornmehl, um einen intensiveren Geschmack zu bekommen, bin aber kein extremer Vollkornfreak. Ich mag die große Vielfalt der Brotsorten, die eben mit Typenmehlen erreicht wird.Dieses Rezept hat eine Teigausbeute von 176 und ist vom Teig her gut zu händeln. Viel Spaß beim Nachbacken.

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Vorbereitungszeit 16

Zubereitungszeit 2

Backzeit 40

Gesamtzeit 18 40

Gericht Brot

Küche Deutsch

Kochutensilien

1 Gärkörbchen

Zutaten

1. Sauerteig

220 g Roggenvollkornmehl
220 g Wasser
22 g Roggen-ASG

2. Brühstück

50 g Sonnenblumenkerne
50 g Roggenflocken
50 g Roggenschrot mittel oder grob
150 g kochendes Wasser

3. Quellstück

210 g Roggenvollkornmehl
105 g Weizenvollkornmehl
155 g Wasser

4. Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
Quellstück
15 g Salz
10 g Frischhefe (wer mag)
8 g Zuckerrübensirup = 1 TL
Roggenflocken zum Wälzen

Anleitungen

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

Das kochende Wasser über die Kerne-Schrot-Mischung gießen und 2 Std. quellen lassen.

3. Quellstück

Das Mehl mit dem Wasser vermischen und auch 2 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (eventuell etwas Wasser nachgeben).
Eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Dann entweder rund- oder langwirken, je nach Gärkörbchen. In den Roggenflocken wälzen und ins Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Gare ist mit Hefe ca. 60 Minute, ohne Hefe entsprechend länger.
Anbacktemperatur sollte für 15 Minuten 260° sein. Danach fallend auf 180° noch weitere 40 Minuten ausbacken.

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