Wegscheider Laiberl

Jetzt im Herbst ist bei uns immer ein kleiner Berg-Wanderurlaub angesagt. Man hat meistens ein schönes ruhiges Herbstwetter ohne viel Regen und auf den Bergen eine wunderbare Fernsicht. Um Proviant für die Wanderung zu haben, haben wir in dem kleinen Ort Wegscheid den Bäcker Willibald gefunden. Er backt herrliche, nach Koriander und Kümmel duftende Laiberl. Dazu passt eine trockene Kaminwurz (getrocknetes Mettwürstchen) hervoragend. Ich habe jetzt in diesem Rezept versucht, diese Laiberl nachzubacken. Sie kommen dem Original schon ziemlich nahe.

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Vorbereitungszeit 18

Zubereitungszeit 1 20

Backzeit 30

Gesamtzeit 19 50

Gericht Brötchen

Küche Deutsch

Kochutensilien

1 Küchenmaschine
1 Teigabstecher
Leinentücher

Zutaten

1. Sauerteig

120 g Roggenmehl 1150
96 g Wasser
12 g Roggenanstellgut

2. Vorteig

100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Frischhefe

3. Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
220 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 1150
164 g Wasser
6 g Frischhefe
8 g Roggenmalz
12 g Salz
Kümmel ganz (Menge nach Gusto)
Koriandersamen (Menge nach Gusto)

Anleitungen

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen oben auf dem Teig zeigen. Danach den Teig für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einlegen.
Mit dem Teigabstecher 4 Teile à ca. 250 g abstechen und rundwirken. Mit dem Schluss erst in Mehl wälzen und dann in Leinentücher zur Gare legen. Nach 45 Minuten die Laibchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen.
Das Blech einschieben und etwas schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und die Laibchen noch ca. 20 Minuten bei 180° fertig backen.

Suchbegriff Anstellgut, Hefe, Roggenmalz, Roggenmehl, Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl